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맛집

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좋은 생두의 요건 좋은 생두는 결점두가 없어야 한다. 이외의 요건은 아래와 같다. 1. 함수율(12% 내외) 좋은 생두의 수분 함유율은 보통 12% 내외이다. 여름 장마철에는 수분의 수치가 늘어나고 가을 이후에는 수분이 줄어든다. 따라서 좋은 생두를 구입했다면 보관에 유의 해야 한다. 요즘은 지퍼백이나 진공포장 형태의 용기가 잘 발달되어 있어 보관에 유리하다. 2. 색상(청록색->녹색->라이트 브라운색) 가공 방법에 따라 다르지만 보통 생두를 수확하면 청록색을 띄다 녹색으로, 점차 옅은 브라운색 형태로 변해간다. 색상은 워시드방식, 펄프드네츄럴 방식 등의 가공 방식에 따라 차이가 있지만, 좋은 콩은 약간 거칠더라도 색상이 선명하다. 3. 광택 햇콩(뉴크롭)은 광택이 좔좔 흐른다. 광택 또한 가공방법에 따라 약간의 차이는 .. 더보기
세계 최고의 커피, 코피루왁(Kopi Luwak)의 진실 세계최고의 커피로 일컬어지는 코피루왁(Kopi Luwak). 코피루왁(Kopi Luwak)은 긴 꼬리 사향고양이가 커피체리를 먹고 배설한 생두 배설물이다. 자연상태에서 수확되는 코피루왁은 연간 300kg~500kg 정도밖에 되지 않는다. 하지만 지금은 연간 수톤 이상의 코피루왁이 생산되고 있다. 현재 우리나라에도 코피루왁이 많이 수입되어 들어와 있지만, 맛은 천차 만별이다. 코피루왁이 인기를 끌게된 요인과 성공의 이면을 살펴보자. 1. 마케팅의 승리다. 모든 사업이 그렇듯 세계적인 미디어로 부터 주목을 받게되면 한마디로 대박사업이 된다. 코피루왁이 이 경우에 해당된다. 커피를 좋아하는 국가들을 중심으로 미디어를 타고 돌다 우리나라에 까지 전파가 되었다. 독특하고 비싼것을 좋아하는 우리나라 사람의 심리에 .. 더보기
커피에도 하이브리드(hybrid)가 있다 하이브리드 자동차. 하이브리드 자전거. 바야흐로 하이브리드 시대다. 하이브리드(hybrid)는 "이종을 결합, 부가가치를 높인 새로운 무엇인가를 창조하는 것"을 말한다. 생활속에서 가장 밀접하게 활용하고 있는 하이브리드 제품이 스마트폰이다. 전화기 고유기능에 카메라, Mp3 등의 기능이 혼합되어 안되는게 없는 정말 스마트한 제품이다. 커피도 이종간의 배합을 통해 탄생한 하이브리드가 있다. 커피의 하이브리드는 아라비카종과 카포네라종을 교잡한 것을 말한다. 과학적으로 아라비카종과 카포네라종은 염색체수가 달라 교잡이 불가능하다. 하지만 이 교잡을 가능하게 한 돌연변이 커피가 있었으니.... 일명 '하이브리드 티모르(Hybrid Tomor)종'이다. 하이브리드 티모르종은 티모르섬에서 발견된 돌연변이 커피종인데 .. 더보기
커피의 쓴맛은 어디에서 오나??? 커피의 쓴맛은 어디에서 올까? 커피가 다른 음료와 크게 구분지어 지는 것이 바로 검은색에서 나오는 쓴맛이다. 커피의 쓴맛을 내는 성분에 대해 알아보자. 1. 카페인 커피맛을 쓰게 만드는 성분중 카페인은 약 10% 정도의 비중을 차지한다. 대부분의 사람들이 카페인 때문에 커피가 쓰다고 착각하는 경우가 많은데 카페인은 쓴맛에 많은 영향을 미치지 않는다. 2. 갈색색소 갈색색소는 소당류, 아미노산, 클로로겐산 등의 물질을 말한다. 이들 갈색색소의 성분이 커피맛을 쓰게 만드는데 90%정도의 비중을 차지한다. 다양한 화학성분이 만들어 내는 맛의 조합인 셈이다. 3. 다이케토피페라진 이 성분은 아미노산이나 단백질을 가열했을때 생성되는 물질이다. 다이케토피페라진은 아미노산 2개가 붙어있는 형태인데 이 결합의 종류에 .. 더보기
커피 생두를 로스팅 하면 갈색으로 바뀌는 이유 커피생두는 녹색 혹은 옅은 브라운색 이다. 그런데 이 생두를 가열(로스팅)하면 점차 갈색으로 변한다. 생두가 이렇게 갈색화 되어 가는 과정을 전문 용어로 '메일라드(Maillard) 반응'이라 한다. 커피생두 안에는 여러가지 갈색색소(소당류, 아미노산, 클로로겐산)가 함유되어 있는데, 로스팅이 진행되면서 이 갈색색소의 총량이 변해 가면서 갈색으로 변해가는 것이다. 메일라드 반응은 커피에서만 일어나는것이 아니라, 빵, 된장, 간장등의 숙성 식품에서도 많이 나타난다. 로스팅이 강해질 수록 갈색색소 외의 성분(다당류, 단백질 등)이 더해지면서 원두의 색깔은 흑갈색으로 변해 간다. 강배전으로 로스팅 된 커피가 검은색을 띄는 이유가 여기에 있다. 커피원두에는 약 700여종에 이르는 다양한 성분이 함유되어 있다. .. 더보기
쉐이드 트리(Shade Tree)를 아시나요? 커피를 약간 공부한 사람이라면 Shade Tree라는 말을 한번쯤은 들어 보았을 것이다. 쉐이드 트리는 커피를 재배할 때 잎이 넓고 큰 나무를 같이 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 나무를 말한다. 쉐이드 트리는 단순히 그늘만 제공하는것이 아니라, 여러가지 역할을 한다. 1. 강한 바람으로 부터 커피나무를 지켜준다. 커피나무는 약해 강한 바람이 불면 가지가 불어지거나 나무 전체가 꺾이는 경우가 많다. 쉐이드 트리가 옆에 있으면 강한 바람으로 부터 커피나무가 보호된다. 2. 서리 피해를 막는다. 커피는 고온지대에서 자라는 작물이다. 서리가 내리면 나무가 동사한다. 서리를 막아주는 역할도 쉐이드 트리가 한다. 3. 흙속의 영양분을 지켜준다. 쉐이드 트리는 나무 뿌리가 단단하기 때문에 주변 땅 속의 영양분을.. 더보기
원두로 산 커피와 가루로 산 커피의 차이 커피 원두를 구입할때 홀빈(원두상태)으로 사는것과 가루 상태로 분쇄해서 사는것의 차이점에 대해 알아보자. 1. 오래두고 마실 커피는 홀빈으로 구입 장기간 두고 마실 커피는 홀빈 상태로 구입해야 한다. 홀빈 상태가 공기와의 접촉으로 발생하는 산화가 늦게 진행되기 때문이다. 산화가 늦게 진행될 수록 커피 고유의 맛과 향이 잘 유지된다. 2. 간편하게 빨리 마실 커피는 가루상태로 구입 집이나 사무실에서 간편하게 추출해서 마실 커피는 가루상태로 구입한다. 대신 빠른 시간 내에 소비해야 좋은 맛과 향을 즐길 수 있다. 3. 커피도 슬로우 푸드다. 빨리 변화하는 세상 속에서 커피도 빠른 방향으로 진화해 왔다. 커피전문점에서 에스프레소 머신으로 빠르게 추출해서 메뉴를 만들어 내고 잠시 잠깐의 추출 과정이 귀찮아 캡슐.. 더보기
커피원두를 담은 봉지가 부풀어 오르는 이유 집이나 사무실에서도 커피를 즐기는 애호가들이 많아졌다. 대부분의 애호가들이 원두를 구입할때는 주변의 가까운 로스터리 샵이나 인터넷 쇼핑몰을 이용한다. 원두를 구입하고 하루나 이틀이 지나면 봉투가 빵빵하게 부풀어 오르는것을 볼 수있다. 이렇게 봉투가 부푸는 이유는 바로 이산화탄소 때문이다. 갓 볶은 신선한 원두에서는 한동안 이산화탄소가 배출된다. 이 이산화 탄소가 빠져 나가야 하는 아로마 밸브 등의 배출구가 없는 봉투의 경우에는 봉투내에 이산화탄소가 가득차 봉투가 터질정도로 부풀어 오르는 경우가 많다. 부풀어 오른다고 해서 나쁜것은 아니니 걱정하지는 말고, 부풀음이 심할 경우 봉투 옆면에 바늘로 살짝 구멍을 내 주면 숨을 쉬듯 이산화탄소가 빠져나간다. 원두를 신선하게 보관하고 싶은 사람은 더커피하우스의 원.. 더보기
커피재배에 농약이 사용될까? 커피재배에도 농약이 사용될까? 야생 커피를 제외 하고는 대부분의 커피가 농장에서 재배된다. 농장에서 대규모로 커피가 재배된다는 것은 효율적인 관리가 필요하다는 의미이다. 그렇다면 커피 재배에도 농약이 사용될까? 위 사진이 답이 될 듯 하다. 커피재배에는 제초제, 살충제, 살균제 등의 농약이 사용된다. 유기농 인증, 그늘 인증, 공정무역 등을 통해 무농약 커피가 많이 재배되고 있지만, 대규모로 재배되는 곳에서는 농약을 사용하고 있다. 산지에 따라 생두에서 농약이 가끔 검출되기도 하지만 걱정할 수준은 아니다. 왜냐하면 커피에 사용되는 농약은 효력을 발휘한 후 바로 분해되어 버리고 농약 잔류량이 검출된 생두는 통관이 되지 않기 때문이다. 수입국의 입장에서도 식품위생법 상의 농약 잔류 기준이 엄격하게 지켜지고 .. 더보기

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