커피 생두를 로스팅 하면 갈색으로 바뀌는 이유

커피생두는 녹색 혹은 옅은 브라운색 이다.

그런데 이 생두를 가열(로스팅)하면 점차 갈색으로 변한다.

 

생두가 이렇게 갈색화 되어 가는 과정을

전문 용어로 '메일라드(Maillard) 반응'이라 한다.

 

 

커피생두 안에는 여러가지 갈색색소(소당류, 아미노산, 클로로겐산)가

함유되어 있는데, 로스팅이 진행되면서 이 갈색색소의 총량이

변해 가면서 갈색으로 변해가는 것이다.

 

메일라드 반응은 커피에서만 일어나는것이 아니라,

빵, 된장, 간장등의 숙성 식품에서도 많이 나타난다.

 

로스팅이 강해질 수록 갈색색소 외의 성분(다당류, 단백질 등)이 더해지면서

원두의 색깔은 흑갈색으로 변해 간다. 강배전으로 로스팅 된 커피가

검은색을 띄는 이유가 여기에 있다.

 

커피원두에는 약 700여종에 이르는 다양한 성분이 함유되어 있다.

이러한 성분들의 화학적 반응과 변화가 향기롭고 맛난 커피를 만드는 것이다.

 

 

제공.

 

끝.