맛집 썸네일형 리스트형 푸른색 커피생두가 더 신선할까? 맞기도 하고 틀리기도 하다. 커피생두는 가공 과정을 거쳐 적정 수분(10~12%정도)을 유지하며 유통되도록 관리된다. 하지만 보관환경에 따라 생두 주변의 습도가 높으면 생두가 수분을 흡수하므로 수분이 증가하게 된다. 대체적으로 수분이 많이 함유된 뉴크롭이 올드크롭에 비해 푸른색을 더 많이 띠기는 하지만 생산지역이나 품종에 따라 빛깔이 달라지기도 한다. 위 사진처럼 함수율이 같더라도 품종에 따라 생두의 빛깔이 달라 질수 있다. 마찬가지로 같은 아라비카종이라도 생산지역에 따라 빛깔이 약간씩 다르다. 아프리카 생두는 함수율이 10% 이하더라도 푸른빛을 띠는 반면, 중미지역에서 생산되는 생두는 함수율이 12% 이상이 되어야 푸른빛을 띤다. 따라서, "푸른색이 진한 생두가 더 신선하다" 혹은 "함수율이 높으면 생.. 더보기 생두보관 시 위생에도 주의하자 비공식적이긴 하지만, 매장에서 원두를 직접볶아 커피를 판매하는 로스터리하우스의 비중이 가장 높은곳이 한국이라고 한다. 고객에게 신선한 커피를 제공하고, 커피문화 발전에 앞장선다는 측면에서 볼 때 굉장히 환영할만한 일이다. 로스터리하우스의 비중이 증가하는 만큼, 운영이나 위생의 측면에서도 세심한 주의를 기울여야 한다. 로스터리하우스에 가보면 커피자루가 한켠에 놓여있고, 생두도 전시용(?)으로 놓아둔것을 종종 보게된다. 생두자루나 생두를 매장에 노출해 놓으면 전시효과는 있을지 모르지만 그다지 위생적이지는 않다. 어떤 연구에 따르면 생두 1g 당 1만마리의 세균이 서식하고 있다고 한다. 이 세균의 대부분은 몸에 해롭거나 질병을 일으킬 만한 세균은 아니지만, 매장내에서 사람들의 손을 타거나 공기중에 있는 다른 .. 더보기 아이스커피를 맛나게 즐기는 법 여름이다. 시원한 음료가 필요한 시기. 더운 여름철 최고의 인기 음료는 뭐니뭐니해도 아이스 커피. 커피를 시원하게 마시기 시작한 시기는 1900년대 초로 거슬러 올라간다. 뜨거운 음료로만 마시던 커피가 여름철이 되면 소비량이 현격히 떨어지곤 했다. 이를 해결하기 위해 커피를 얼음에 타서 마시는 아이스 커피를 개발하게 되었고, 대대적인 광고 덕분에 아이스 커피는 금새 자리를 잡게 되었다. 아이스 커피를 맛나게 즐기기 위한 방법은 아래와 같다. 1. 맛의 강약은 온도에 따라 달라진다. 차가운 커피를 마시면 신맛은 잘 느끼지만 쓴맛과 단맛은 줄어든다. 따라서 쓴맛이 강한 커피를 마셔야 한다면 아이스로 마시는게 좋다. 2. 아이스용 커피는 좀 더 진하게 추출한다. 커피전문점의 경우 아이스 메뉴 주문이 들어오면 .. 더보기 커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인은? 커피는 로스팅 된 원두를 분쇄하여그 안에 함유된 고형 성분을 추출해서맛의 총량과 균형을 맞추어 즐기는 음료다. 커피의 맛을 결정하는 가장 큰 요인은 좋은 생두(원두)지만,이후의 가공 방법에 따라 맛이 천차만별이 될 수 있다. 이번 포스팅에서는 커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인에 대해 알아보고자 한다. 커피추출 시 맛을 좌우하는 요소는 아래와 같다. 1. 물의 온도여기서 말하는 물의 온도는 커피에 부을때의 온도라기 보다는커피가루와 결합 했을때의 온도를 말한다. 커피가루에 물을 부으면신맛의 움직임이 빨라 먼저 추출된다. 하지만 신맛은 일정량이 추출되고나면 더이상 비율이 증가하지 않는다. 반대로 쓴맛은 움직임이 느려물의 온도가 높아짐에 따라 성분의 양이 증가한다. 따라서 쓴맛 성분은 물의 온도가 높으면 많이 .. 더보기 로스팅을 강하게 하면 카페인이 줄까? 로스팅을 하다가 문득 이런생각을 했다."커피콩을 강하게 볶으면 카페인이 줄어들까?" 그래서 여기저기 문헌을 뒤지기 시작했다. 결론부터 말하자면,커피콩을 강하게 볶는다고 해도 카페인이 줄어 들지는 않는다. 로스팅 강도가 강해질 수록 카페인 성분이 달아나긴 하지만그만큼 커피콩의 밀도와 무게도 줄어든다. 따라서 커피콩 내부의카페인은 크게 줄지 않는다. 로스팅을 하다보면 로스터기 내부나 외부의 연통 등에 하얀가루 같은물질이 끼게 된다. 바로 이것이 로스팅 할때 기화되는 카페인 성분이다. 카페인은 열에 강해 로스팅 할때 일부는 기화 되지만,원두 내부의 카페인 총량은 크게 변하지 않는다. 커피는 카페인 맛으로 먹는다고해도 과언이 아닌 음료다.카페인의 약리작용이 밝혀진것만 해도 수백가지가 넘는다.다만 양면성을 가진 .. 더보기 잘 익은 열매로 만든 커피가 더 달다? 일부 커피산지나 소비지에는"잘 익은 열매로 만든 커피가 더 덜다" 라는 속설이 있다. 아래 사진과 같이 커피열매는 익는 포인트가 조금씩 달라수확시기가 약간만 늦어도 완숙두가 되기 쉽다. 완숙두라고 부르는 것은 위 사진처럼 아주 빨갛게 잘 익은 열매를 말한다. 커피열매가 잘 익어 숙성이 진행되면 열매 내부에 "Sucrose"라는자당이 증가해 농익은 향과 단맛이 난다. 따라서 이 농익은 열매를 그대로 먹었을 때는 당연히 단맛이 더 난다.하지만 커피원두는 가공과정을 거쳐 로스팅을 해야 음료가 된다. 로스팅 과정에서 수크로스(sucrose) 성분은 거의 대부분 사라져 버린다.따라서 잘 익은 커피열매에서 생산된 원두라 할지라도 특별히 단맛이 더강하지는 않다. 오히려 수크로스(sucrose) 성분은 로스팅 과정에서.. 더보기 에스프레소는 어떻게 탄생했을까? 모든 커피메뉴의 Base,에스프레소. 에스프레소는 어떻게 탄생하게 되었을까?역사 속 에스프레소의 발자취를 더듬어 보자. 에스프레소가 탄생하기 전에는 천을 이용한 드립방식으로 커피를 추출해 마셨다.천으로 추출한 커피는 맛은 있지만 시간이 많이 걸린다는 단점이 있었다. 1855년 파리만국박람회에 E.L Santais라는 사람이 세계 최초의에스프레소 머신을 개발해 선을 보이지만 기계가 너무 크고 복잡해널리 이용되지는 못했다. 현재 널리 사용되는 에스프레소 머신의 시초는 이탈리아 Luigi Bezzera에 의해1901년에 만들어졌다. 약 1.5기압의 압력으로 보일러 안에 있는 뜨거운 물을 밀어내 커피를 추출하도록 만든 이 기계는 최초의특허를 획득하게 된다. 이 특허는 다시 1903년 Desiderio Pavon.. 더보기 에스프레소 과다추출 원인과 대책 지난 포스팅에서 에스프레소 과소추출에 대해서 다루고 개선책을 제시했다. 이번에는 에스프레소 과다추출에 대해 알아보자. 한가지 유념할 것은 과소추출이든 과다추출이든 개선책은 동일하다는 것이다. 결과는 다르지만 원인은 같기 때문이다. 에스프레소 과다추출의 원인과 개선책은 다음과 같다. 에스프레소가 과다추출되면 크레마가 검고, 쓴맛과 불쾌한 맛이 난다. 에스프레소 머신에서 과다추출이 되는 증상은, 추출버튼을 눌렀는데 추출액이 한참 후에 한방울 두방울씩 떨어지거나, 추출시간이 30초를 넘었는데도 적정 추출량인 30ml의 양에 못미친다. 물론 이렇게 추출된 에스프레소는 기분나쁜 쓴맛이 강하고 탄맛이 난다. 필자는 과다추출된 에스프레소를 흔히 "휴게소 커피"라 부른다. 고속도로 휴게소에서 커피를 한잔 시켜놓고 지켜.. 더보기 생두 보관시 주의 사항 습도가 높은 여름철이 다가온다. 생두는 보관시 습도에 가장 주의해야 한다. 온도와 습도가 높아지면 곰팡이와 해충이 번식할 수 있기 때문이다. 생두 보관 방법에 대해 알아보자. 1. 아라비카 생두가 습도에 더 취약하다. 보통 아라비카 생두의 함수율은 12% 내외, 로부스타는 13%내외이다. 함수율만 놓고 봤을때 로부스타가 습도에 더 취약할 것 같지만 이와는 반대다. 아라비카의 흡습성이 더 높아 습도에 더 취약하다. 빈 스펀지가 물을 더 빨리 흡수하는 원리로 생각하면 된다. 2. 온도가 높을 수록 생두의 대사 작용이 왕성하다. 온도가 높아지면 생두 씨앗의 대사 작용이 높아진다. 품질을 일정하게 유지하기 위해서는 20도 이하에서 보관해야 한다. 3. 산소와의 접촉을 줄여야 한다. 산소와 접촉하면 생두 씨앗의 .. 더보기 에스프레소 과소추출 원인과 대책 지난 포스팅에서 에스프레소 과소추출에 관한내용을 잠깐 언급했었다. 독자중에 에스프레소 과소추출이 이해가 잘 되지 않는다는 분이있어과소추출의 원인과 개선방법을 따로 정리해 보았다. 과소추출이 되는 원인은 다양하겠지만 아래와 같이6가지 정도로 정리해 볼 수 있다. 과소 혹은 과대 추출이 되는 원인은 크게 기계적인 원인과, 추출하는 사람으로 인한 원인으로 나뉜다. 기계적인 원인은 일반적인 에스프레소 추출 기준에 맞게 셋팅값을 재 설정해주면 되고,사람이 원인일 경우 재대로 추출 할 수 있을때까지 연습하는것이 필요하다. 기계의 설정값을 잘 셋팅했다고 해서 그 값이 변하지 않고 계속 가는것이 아니다.쓰다보면 스피드, 압력, 온도 등의 값이 틀어지게 마련이다.최상위자가 매일 체크하면서 틀어진 값은 바로잡아 줘야 한다.. 더보기 이전 1 ··· 6 7 8 9 10 11 12 ··· 18 다음
