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커피배우기

커피열매의 '뮤실리지(Mucilage)'란? 커피열맹의 광ㅇ육을 제거하고 나면 파치먼트의 표면에 미끌 거리는 점액질 물질이 남아 있는데 이를 '뮤실리지(Mucialge)'라고 한다. 이 뮤실리지를 건조시키는 타이밍, 건조방식의 차이가 다양한 향미를 탄생시키기도 한다. 습식 가공(수세식 가공, 워시드 가공)에서는 외과피를 벗긴 커피씨앗을 발효조에 담가 효소와 미생물의 힘으로 뮤실리지를 분리해 낸다. 점액질이 제거된 파치먼트 상태의 커피씨앗을 다시 한번 물로 씻어서 건조시킨다. 발효조에 커피를 담구는 시간은 대략 48시간 정도다. 이렇게 물에 담궈 뮤실리지를 분해하고 다시 씻어서 제거하는 방식은 물이 많이 필요하다. 1kg의 생두를 정제하기 위해서는 약 50~100리터 정도의 물이 필요하다고 하니 물이 부족한 나라에서는 습식 가공법을 모두 사용할 수 .. 더보기
커피의 핸드픽(Hand pick)이란? 핸드픽은 생두 혹은 원두에 섞인 결점두나 이물질 등을 손으로 골라내는 작업을 말한다. 커피열매를 수확해 가공과정을 거치고 파치먼트를 벗겨내는 '헐링(Hulling)' 작업은 거친 생두에는 골, 나뭇가지, 금속조각, 흙, 나무열매, 동전, 유리 등이 섞이기도 한다. 커피산지에서는 풍력으로 커피 생두와 이물질을 분리해 내는 비중 선별기를 써기도 하는데 완벽하게 제거가 되지않아 마지막은 사람의 손으로 골라내는 것이다. 이물질 외에 커피콩의 결점두에는 사두, 벌레먹은 콩, 흑두, 곰팡이 콩, 패각두, 발효두, 깨진 콩, 파치먼트, 비탈곡 콩 등이 있다. 이런 콩들은 생두 상태에서 육안으로 식별해서 골라 낼 수도 있지만, 그렇지 않은 경우도 있다. 그래서 핸드픽은 생두에서 한 번, 로스팅 전에 한 번, 로스팅 후.. 더보기
커피의 '퀘이커(Quaker)'란 무엇인가? 퀘이커란 미성숙한 커피콩의 특정한 발현을 말한다. 미성숙 커피콩은 완전히 안 익었거나, 덜 익은 체리를 땄기 때문에 생기는 경우가 많다. 커피 용어로서 퀘이커(Quaker)가 문헌에 나온 것은 1890년대로 거슬러 올라간다. 1894년 Walsh의 문헌에 따르면, "퀘이커는 로스팅했을 때 다소간 밝은 빛을 내는 커피를 말한다" 고 정리되어 있다. 정확히 말하면 퀘이커는 덜 익어 색상이 밝은(Blighted) 콩을 말한다. 위 사진은 로스팅 후 핸드픽으로 골라낸 결점두들이다. 이 중에서도 붉은 원 안의 콩처럼 유독 색상이 밝은 콩이 있는데 이 콩을 퀘이커라고 한다. 생산지에서는 퀘이커가 생기는 원인을 비료를 충분히 주지 않아서 생기는 경우가 많다고 한다. 충분한 영양소가 공급되지 않아 커피나무가 스트레스를.. 더보기
커피 재배에 영향을 미치는 환경적인 요소는? 커피의 플레이버(Flavor)에 영향을 미치는 요소는 다양하다. 그 중에서도 커피가 자라온 환경은 로스팅 후 어떤 맛과 향을 낼지를 결정하는 가장 중요한 요소다. 커피의 향은 가열이 이루어지기 전까지는 자체 향기성분으로 보존되다가 로스팅이라는 강력한 가열을 통해 새로운 전구물질로 탄생한다. 이 전구물질의 양을 결정하는 것이 바로 재배환경이다. 커피 본연의 맛과 향을 결정하는 재배환경은 어떤 것들이 있는지 살펴보자. 지리적 위치 커피는 커피존(Coffee Zone) 또는 커피벨트(Coffee Belt)라 불리는 지역에서만 재배가 가능하다. 이 커피 재배지역은 세계지도를 펼쳐놓고 봤을 때 적도(Equator)를 중심으로 북위 25도, 남위 25도 선에 걸쳐진 열대 혹은 아열대 기후 지역이다. (지구온난화의 .. 더보기
캡슐커피 머신 사용법 농기구 발명가의 아들로 태어난 에릭 파브레(Eric Favere)는 1975년 스위스 네슬레사의 패킹 부서에 근무하게 됩니다. 커피에 대해 차츰 알아가면서 인스턴트가 아닌 최고의 이탈리아식 에스프레소를 누구나 쉽게 즐길 수 있게 만들고 싶다는 포부를 가지게 되었습니다. 최고의 에스프레소를 찾기 위해 당시 이태리에서 가장 유명한 바리스타인 유제뇨(Eugenio)를 찾아간 그는 아주 중요한 사실을 배우게 됩니다. “에스프레소는 공기와 물과 커피오일의 혼합체이다. 커피를 추출하기 전에 물속에 최대한 공기를 많이 담는 것이 중요하다.” 그리고 스위스 집으로 돌아와 1976년 최초의 캡슐을 만들었습니다. 현재 대표적인 캡슐커피 브랜드는 네스프레소, 돌체 구스토(네슬레의 서브 브랜드), 일리, 커피빈, 라바짜, 이.. 더보기
핸드드립 세트 이것만은 꼭 알고 구입하자 홈카페 시장의 성장으로 집에서 고급 원두커피를 즐기는 사람들이 늘고있다. 홈카페 도구 중에서도 커피 본연의 맛과 향을 가장 잘 표현해 내는 것이 핸드드립이다. 핸드드립(Hand drip)은 필터링 방식의 커피추출법으로 핸드드립 세트를 활용해 추출이 가능하다. 핸드드립 세트를 구매할 때 어떤 것들을 점검해야 하는지 알아보자. 핸드드립 세트 구성품 핸드드립에 필요한 도구는 드리퍼, 필터, 서버, 드립포트, 그라인더 등이다. 그러면 품목별로 어떤 특징과 기능이 있는지 살펴보도록 하자. 드리퍼(Dripper) 드리퍼는 커피를 걸러주는 깔때기 역할을 하는 도구를 말한다. 우리나라에서 전통적으로 많이 판매되는 드리퍼 브랜드는 Kalita, Melita, Hario, Kono 등이 있다. 멜리타를 제외한 모든 브랜드.. 더보기
커피생두와 로스팅 커피는 커피 열매의 씨앗을 볶은 후 갈아서 추출해 마시는 음료다. 보통 커피 열매 안에는 두개의 커피 씨앗이 들어있는데 이 씨앗을 볕에 말려서 도정한 후 곡식 형태로 보관하는 것을 ‘생두(Green coffee bean)’라 부른다. 생두 상태인 커피콩은 아주 딱딱해서 씹어지지도 않을뿐더러 먹어봐도 풋풋한 풀 향 외에는 별다른 향미가 없다. 이 생두를 200도가 넘는 고온에서 볶아야 비로소 제 맛과 향이 나는 ‘원두(Roasted coffee bean)’로 변한다. 흔히 말하는 커피란 로스팅 된 원두를 지칭하는 말이다. 커피 생두는 품종이 다양하다. 품종은 크게 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Liberica) 세 개로 나뉜다. 리베리카는 생산량이 적고 커피의 맛과 향이 떨.. 더보기
세계 3대 명품커피 & 3대 희귀커피 우리나라에서만 쓰는 독특한 구별법이긴 하지만... 세계3대 명품 커피와 희귀 커피는 어떤 것들이 있는지 알아보자. 전통적으로 품질이 뛰어나 오래전부터 세계인들의 사랑을 받아온 커피를 3대 명품 커피라고 한다. 여기에 해당하는 커피는 Yemen Mocha Mattari, Hawaiian Kona, Jamaica Bluemountain이다. 또한 생산량이 적어 몸값이 비싼 커피를 3대 희귀 커피라고 한다. Saint Helena, Panama Geisha, Indonesia Kopi Luwak이 여기에 속한다. 고향인 에티오피아를 떠나 가장 먼저 상업적인 재배가 이루어진 곳이 예멘이다. 특히 예멘의 모카항은 15세기 경부터 커피를 수출하는 항구로 유명세를 탔다. 그래서 예멘에서 재배되는 모든 커피는 이 항구.. 더보기
커피 맛의 종류 “커피 무슨 맛으로 마시나?”라는 질문을 종종 듣는다. 단 커피메뉴를 좋아하는 사람들은 달달한 맛에 먹는다고 하지만 원두커피를 즐기는 사람들은 “그냥 좋아서”라는 말로 대신할 때가 많다. 미국인들에게 커피 왜 마시냐고 물었다. 50%는 맛과 향, 30%는 피로회복과 활력, 20%는 만남과 대화를 위해서라고 답했다. 같은 질문을 우리나라 사람들에게 했더니 40%는 피곤해소, 30%는 습관적으로, 25%는 주변의 분위나 업무미팅을 위해서, 5%의 사람들만 커피의 맛 때문이라고 답했다. 이 결과는 5년 전 설문자료인데, 지금 우리나라 사람들에게 같은 질문을 해보면 25%가 커피의 맛 때문이라고 대답한다. 그만큼 커피 본연의 맛과 향을 즐기는 사람이 늘었고 수준이 향상 되었다는 의미다. “커피가 맛있다” 또는 .. 더보기
커피종류를 식물학적 관점에서 더 자세히 들여다 보면 커피의 식물학적 분류와 특성은 아직도 학계에서 많은 연구가 이루어 지고 있다. 아라비카 커피는 에티오피아에서 발견되어 6세기 경 현재의 예멘지역에 옮겨져 상업적으로 재배되어 왔다. 로부스타는 중앙아프리카인 콩고에서 유래하여 전 세계로 퍼져나갔고, 커피의 원종에 해당하는 리베리카와 엑셀사는 상업적 재배가 거의 이루어지지 않고있다. 스웨덴의 식물학자 칼 린네(Carl Linnaeus)가 커피에 대해 기록한 이후 커피에 대한 과학적인 추적은 계속되어 왔다. 커피의 식물학적 분류 또는 자연 분류 체계를 자세히 들여다 보면 다음과 같다. 식물의 강(Class): 쌍떡잎 식물강(Dicotyledoneae) 식물의 아강(Subclass): 합판화아강(Sympetalae) 또는 통꽃아강(Metachlamydeae) 식.. 더보기