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커피배우기/커피 칼럼

다마신 커피컵에 찌꺼기가 남는 이유 얼마전 두분의 손님이 오셨다. 아메리카노 두잔을 시켜놓고 마시던 중 남자분이 물었다. "커피를 마시고 나서 컵 밑바닥에 찌꺼기가 남는게 정상 인가요?" "안남아야 되는것 아닌가?" 자신이 미국에 살면서 커피를 내려 마실때는 커피 찌꺼기가 전혀 없었다며 계속 미국 타령을 해댔다. 스페셜티 커피를 유행시킨 곳이 미국이기도 하지만, 정말 맛없는 커피를 마시기로 유명한곳도 미국인데...쩝. 잠시 듣고 있던 필자가 원리를 설명해 주었다. 일반 가정에서 커피메이커로 커피를 내릴 경우 종이 필터를 사용하기 때문에 추출된 커피에서는 찌거기가 남지 않는다. 하지만 커피전문점에서 추출하는 커피는 위 사진처럼 포타필터에 커피를 채우고 9기압의 강한 압력으로 커피를 밀어내기 때문에 미세한 커피 찌거기가 남을 수 있다. 커피 .. 더보기
커피도 원조 품종이 더 맛날까? 오래전에 커피 품종에 대해 포스팅 한적이 있다. 커피 품종은 티피카나 부르봉 같은 기본품종에서 질병이나 기후에 강하게 적응하도록 개발된 확장 품종 혹은 하이브리드 품종으로 발전해 왔다. 커피 품종은 아래 도표를 참조하기 바란다. 위 도표에서 처럼 커피 품종은 기본 품종에서 부터 확장되어 발전해 왔다. 그렇다면 커피맛으로 평가 했을때 원조 품종과 확장 품종 중 어느것이 더 맛이 좋을까? 과연 음식 처럼 원조 품종이 더 맛과 향이 좋을까? 결론 부터 말하자면, 그렇지 않다. 커피 품종은 커피를 전체적으로 평가하는 품질의 한 요소일 뿐이다. 커피 품질은 품종 외에도 토양, 고도, 강수량, 기온, 가공 등의 다양한 요소로 평가된다. 일례로 원조인 아라비카 티피카종이라도 이 생두를 재배할 수 있는 지리적 조건과 .. 더보기
윤기나는 생두가 더 맛있을까? 생두를 보면 생김새가 다르다. 원두 품종에 따라, 생산지역에 따라 제각각 특성이 있기 때문이다. 일반인들은 생두를 정확히 구분하기 힘들기 때문에 반짝반짝 윤이 나는 생두가 더 맛이 좋을거라 생각하는 경우가 많다. 과연 그럴까? 위 사진의 두 생두를 비교해 보면 윤기의 차이를 확연히 알수있다. 첫번째 사진의 인도네시아 만델링은 기름진 생두의 대표격이다. 표면이 이처럼 반들한 생두는 에티오피아 예가체프, 시다모, 케냐 AA 등이다. 두번째 사진의 과테말라 안티구아는 표면이 약간 터프한 생두이다. 중앙아메리카에서 생산되는 생두의 대부분이 비슷한 표면을 띈다. 생두의 윤기는 생두 표면에 있는 왁스층 때문에 생긴다. 다시말해 윤기가 있고 없고는 생두 품종이 왁스층을 많이 가지고 있느냐, 혹은 생두의 가공 과정에서.. 더보기
푸른색 커피생두가 더 신선할까? 맞기도 하고 틀리기도 하다. 커피생두는 가공 과정을 거쳐 적정 수분(10~12%정도)을 유지하며 유통되도록 관리된다. 하지만 보관환경에 따라 생두 주변의 습도가 높으면 생두가 수분을 흡수하므로 수분이 증가하게 된다. 대체적으로 수분이 많이 함유된 뉴크롭이 올드크롭에 비해 푸른색을 더 많이 띠기는 하지만 생산지역이나 품종에 따라 빛깔이 달라지기도 한다. 위 사진처럼 함수율이 같더라도 품종에 따라 생두의 빛깔이 달라 질수 있다. 마찬가지로 같은 아라비카종이라도 생산지역에 따라 빛깔이 약간씩 다르다. 아프리카 생두는 함수율이 10% 이하더라도 푸른빛을 띠는 반면, 중미지역에서 생산되는 생두는 함수율이 12% 이상이 되어야 푸른빛을 띤다. 따라서, "푸른색이 진한 생두가 더 신선하다" 혹은 "함수율이 높으면 생.. 더보기
생두보관 시 위생에도 주의하자 비공식적이긴 하지만, 매장에서 원두를 직접볶아 커피를 판매하는 로스터리하우스의 비중이 가장 높은곳이 한국이라고 한다. 고객에게 신선한 커피를 제공하고, 커피문화 발전에 앞장선다는 측면에서 볼 때 굉장히 환영할만한 일이다. 로스터리하우스의 비중이 증가하는 만큼, 운영이나 위생의 측면에서도 세심한 주의를 기울여야 한다. 로스터리하우스에 가보면 커피자루가 한켠에 놓여있고, 생두도 전시용(?)으로 놓아둔것을 종종 보게된다. 생두자루나 생두를 매장에 노출해 놓으면 전시효과는 있을지 모르지만 그다지 위생적이지는 않다. 어떤 연구에 따르면 생두 1g 당 1만마리의 세균이 서식하고 있다고 한다. 이 세균의 대부분은 몸에 해롭거나 질병을 일으킬 만한 세균은 아니지만, 매장내에서 사람들의 손을 타거나 공기중에 있는 다른 .. 더보기
아이스커피를 맛나게 즐기는 법 여름이다. 시원한 음료가 필요한 시기. 더운 여름철 최고의 인기 음료는 뭐니뭐니해도 아이스 커피. 커피를 시원하게 마시기 시작한 시기는 1900년대 초로 거슬러 올라간다. 뜨거운 음료로만 마시던 커피가 여름철이 되면 소비량이 현격히 떨어지곤 했다. 이를 해결하기 위해 커피를 얼음에 타서 마시는 아이스 커피를 개발하게 되었고, 대대적인 광고 덕분에 아이스 커피는 금새 자리를 잡게 되었다. 아이스 커피를 맛나게 즐기기 위한 방법은 아래와 같다. 1. 맛의 강약은 온도에 따라 달라진다. 차가운 커피를 마시면 신맛은 잘 느끼지만 쓴맛과 단맛은 줄어든다. 따라서 쓴맛이 강한 커피를 마셔야 한다면 아이스로 마시는게 좋다. 2. 아이스용 커피는 좀 더 진하게 추출한다. 커피전문점의 경우 아이스 메뉴 주문이 들어오면 .. 더보기
커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인은? 커피는 로스팅 된 원두를 분쇄하여그 안에 함유된 고형 성분을 추출해서맛의 총량과 균형을 맞추어 즐기는 음료다. 커피의 맛을 결정하는 가장 큰 요인은 좋은 생두(원두)지만,이후의 가공 방법에 따라 맛이 천차만별이 될 수 있다. 이번 포스팅에서는 커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인에 대해 알아보고자 한다. 커피추출 시 맛을 좌우하는 요소는 아래와 같다. 1. 물의 온도여기서 말하는 물의 온도는 커피에 부을때의 온도라기 보다는커피가루와 결합 했을때의 온도를 말한다. 커피가루에 물을 부으면신맛의 움직임이 빨라 먼저 추출된다. 하지만 신맛은 일정량이 추출되고나면 더이상 비율이 증가하지 않는다. 반대로 쓴맛은 움직임이 느려물의 온도가 높아짐에 따라 성분의 양이 증가한다. 따라서 쓴맛 성분은 물의 온도가 높으면 많이 .. 더보기
잘 익은 열매로 만든 커피가 더 달다? 일부 커피산지나 소비지에는"잘 익은 열매로 만든 커피가 더 덜다" 라는 속설이 있다. 아래 사진과 같이 커피열매는 익는 포인트가 조금씩 달라수확시기가 약간만 늦어도 완숙두가 되기 쉽다. 완숙두라고 부르는 것은 위 사진처럼 아주 빨갛게 잘 익은 열매를 말한다. 커피열매가 잘 익어 숙성이 진행되면 열매 내부에 "Sucrose"라는자당이 증가해 농익은 향과 단맛이 난다. 따라서 이 농익은 열매를 그대로 먹었을 때는 당연히 단맛이 더 난다.하지만 커피원두는 가공과정을 거쳐 로스팅을 해야 음료가 된다. 로스팅 과정에서 수크로스(sucrose) 성분은 거의 대부분 사라져 버린다.따라서 잘 익은 커피열매에서 생산된 원두라 할지라도 특별히 단맛이 더강하지는 않다. 오히려 수크로스(sucrose) 성분은 로스팅 과정에서.. 더보기
에스프레소는 어떻게 탄생했을까? 모든 커피메뉴의 Base,에스프레소. 에스프레소는 어떻게 탄생하게 되었을까?역사 속 에스프레소의 발자취를 더듬어 보자. 에스프레소가 탄생하기 전에는 천을 이용한 드립방식으로 커피를 추출해 마셨다.천으로 추출한 커피는 맛은 있지만 시간이 많이 걸린다는 단점이 있었다. 1855년 파리만국박람회에 E.L Santais라는 사람이 세계 최초의에스프레소 머신을 개발해 선을 보이지만 기계가 너무 크고 복잡해널리 이용되지는 못했다. 현재 널리 사용되는 에스프레소 머신의 시초는 이탈리아 Luigi Bezzera에 의해1901년에 만들어졌다. 약 1.5기압의 압력으로 보일러 안에 있는 뜨거운 물을 밀어내 커피를 추출하도록 만든 이 기계는 최초의특허를 획득하게 된다. 이 특허는 다시 1903년 Desiderio Pavon.. 더보기
에스프레소 과다추출 원인과 대책 지난 포스팅에서 에스프레소 과소추출에 대해서 다루고 개선책을 제시했다. 이번에는 에스프레소 과다추출에 대해 알아보자. 한가지 유념할 것은 과소추출이든 과다추출이든 개선책은 동일하다는 것이다. 결과는 다르지만 원인은 같기 때문이다. 에스프레소 과다추출의 원인과 개선책은 다음과 같다. 에스프레소가 과다추출되면 크레마가 검고, 쓴맛과 불쾌한 맛이 난다. 에스프레소 머신에서 과다추출이 되는 증상은, 추출버튼을 눌렀는데 추출액이 한참 후에 한방울 두방울씩 떨어지거나, 추출시간이 30초를 넘었는데도 적정 추출량인 30ml의 양에 못미친다. 물론 이렇게 추출된 에스프레소는 기분나쁜 쓴맛이 강하고 탄맛이 난다. 필자는 과다추출된 에스프레소를 흔히 "휴게소 커피"라 부른다. 고속도로 휴게소에서 커피를 한잔 시켜놓고 지켜.. 더보기

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