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커피배우기/커피 칼럼

장기간 숙성시킨 에이징 커피(Aging Coffee) 에이징 커피(Aging Coffee)란 무엇인가? 커피생두를 장기간 숙성시켜 개성있는 맛과 향을 가진 커피로 만든것을 말한다. image by 제네카페 에이징 커피(Aging Coffee)의 대명사는 인도몬순 말라바 AA (Indian Monsoon Malabar AA) 커피다. 인도 말라바르 지역의 해발 1,000~2,000m에서 재배되는 아주 큰 아라비카종으로, 몬순기(Monsoon Season)에서 따온 이름이다. 인도몬순 말라바 커피는 독특한 커피 맛을 원하던 유럽에 인도 커피를 수출하려고 선박으로 운송하던 중 해풍으로 인해 습기에 장기간 노출되는 바람에 탄생하게 되었다. 이렇게 숙성된 커피를 맛본 유럽인들은 독특한 맛과 향에 매료되어 몬순커피를 계속 찾게 되었고, 운송수단이 발달한 지금은 말라바.. 더보기
데미타세(Demitasse)를 아시나요? 갓 뽑아낸 에스프레소. 어느잔에 마셔가 가장 맛이 좋을까? 에스프레소와 잘 어울리는 잔은 바로 "데미타세(Demitasse)"라 불리는 작고 도톰한 형태의 잔이다. 데미타세(Demitasse)는 프랑스어 표기이며, 에스프레소 전용잔을 말한다. 데미타세(Demitasse)는 위 사진처럼 도기 재질로 만들어지며, 양이 적은 에스프레소가 빨리 식는걸 방지하기 위해 두껍게 제작한다. 데미타세(Demitasse)의 용량은 70ml 내외(약 2oz)로 에스프레소 두샷 정도를 담을수 있는 용량이다. 데미타세(Demitasse)는 잔이 작고 밑면이 좁아 넘어질 우려가 있으므로 전용 받침과 함께 사용한다. 받침의 중앙 홈과 컵의 밑면이 사이즈가 일치해야 움직임이 없이 안정적으로 커피를 마시기 편하다. 데미타세(Demit.. 더보기
세계 각국의 커피명칭 세계 각국의 커피명칭은 다음과 같다. 비슷비슷 하면서도 약간씩 다르다. 위 철자에 각 언어 특유의 엑센트를 첨가하면 느낌이 많이 다를 것이다. 표현하는 방법은 달라도 변하지 않는 한가지는... 커피...그 자체... 제공. 끝. 더보기
커피생두 볶아 주는 곳 지난 금요일. 아리따운 목소리를 가진 여자분이 전화를 했다. "제가 사향커피를 조금 가지고 있는데 혹시 볶아 주실 수 있나요?" "양이 얼마나 되세요?" "100g 정도 되는데, 선물 받은거라서요..." 바쁜시기라 선뜻 볶아주겠다는 말을 하지 못했다. 그래도 오죽하면 더커피하우스(The Coffee House)에 전화를 했겠냐 싶어, "볶아 드릴테니 가져 오세요~" 라고 했다. 상대방은 감사하다는 인사와 함께, 퇴근 후 더커피하우스(The Coffee House) 인사동 매장을 방문 하겠다고 했다. "퇴근 후면 늦은 시간인데...해주겠다고 했으니 어쩔수 없지..."라는 생각으로 기다렸다. 저녁 7시쯤 의뢰인이 왔다. 원두를 보니 거의 최상급이다. 가공도 잘 되어있고, 함수율도 좋고, 스크린사이즈도 아주 .. 더보기
핸드프레소(Handpresso)로 간단하게 에스프레소 즐기기 집에서 간단히 즐기는 에스프레소를 소개한다. 일명 핸드프레소(Handpresso)라 부르는 기구를 통해 에스프레소를 간단히 추출하는 방법이다. 핸드프레소(Handpresso)는 두 종류가 있다. Pod를 넣어 추출이 가능한 "하드파드용 핸드프레소"와 분쇄원두를 넣어 추출이 가능한 "돔파드용 핸드프레소"가 그것이다. 하드파드용 핸드프레소(Handpresso)는 추출이 편리하다는 장점이 있지만, 파드커피만을 사용해야 하기 때문에 맛과 향이 떨어진다. 돔파드용 핸드프레소(Handpresso)는 분쇄원두를 탬핑해야 해서 추출은 약간 불편하지만, 원하는 원두를 다양하고 신선하게 즐길 수 있는 장점이 있다. 필자가 소유하고 있는 돔파드형 핸드프레소를 중심으로 에스프레소를 간단히 추출하는 방법을 알아보자. 1. 필터.. 더보기
커피 사이클(Coffee Cycle)을 아시나요? 커피 사이클(Coffee Cycle)이라는 단어가 있다. 커피 사이클은 "커피가격 변동주기"를 일컫는 말인데, 커피 가격의 불확실성을 나타내는 말이다. 커피 사이클(Coffee Cycle)을 쉽게 설명하자면, 국제 커피가격이 상승하면 전세계 커피농부들은 더 큰 소득을 기대하며 커피나무를 더 많이 심게된다. 하지만 커피나무는 심고나서 바로 수확이 가능한 나무가 아니라서 3~5년을 기다려야 한다. 커피나무를 심고 3년~5년 후 수확할 시기가 되면 한꺼번에 커피 공급량이 늘어 커피 가격은 폭락을 하게 된다. 한번 심은 커피나무를 베어 버릴수는 없을터... 늘어난 커피 공급량은 몇년간에 걸쳐 가격 폭락을 야기하고, 빚을 내 커피나무를 심었던 농부들은 파산지경에 이르고 급기야 커피나무를 자르고 대체작물을 심기 시.. 더보기
커피생산의 역학구조 커피 생산의 역학구조를 살펴보자. 1. 대기업 다국적 기업을 말한다. 커피 수급을 원활하게 하기 위해 커피생산지에 직접 농장을 조성해 커피를 재배한다. 2. 대형농장 개인이나 조합이 운영하는 대형 농장이다. 커피생산지의 공급을 좌지우지 할 정도로 영향력이 막강하다. 소규모 자영농으로 부터 커피생두를 싼값에 수매해 비싸게 팔아 이윤을 남긴다. 커피생산지의 이윤 대부분이 이들에게 돌아간다. 3. 소규모 자영농 산이나 텃밭을 개간해 커피나무를 심고 생두를 생산하는 자영농들이다. 대부분이 영세하게 운영되고있다. 조합으로 부터 빚을 내 커피나무를 심고 생두를 팔아 빚을 갚는 악순환이 계속 되고있다. 4. 계절 노동자 커피 생산 역하구조에서 가장 하위층에 해당하며, 커피생산지의 생산시기에 맞춰 여기저기 지역을 이동.. 더보기
커피나무의 수명은? 커피나무의 수명은 얼마나 될까? 커피나무도 생명이니 시작이 있으면 끝이 있기 마련이다. 커피나무는 목적을 가지고 재배되는 재배작물이다. 따라서 매년 열매를 많이 맺게 유지하는것이 관건이다. 이렇게 관리하면서 재배되는 커피나무의 수명은 10년~15년 정도다. 자연상태에서 자라는 커피나무는 이보다 더 오래 산다. 커피의 고향 에티오피아에는 아직도 최초의 아라비카종 커피나무가 살아있다는걸 볼때 열매의 채취가 목적이 아니라면 100년 이상의 수명도 기대해 볼 수 있다. 우리나라 최초, 최고령 커피나무는 약 30년 정도다. 제주도 여미지 식물원에서 들여와 키우던 커피나무를 현재 강릉의 한 사설 농원에서 이전시켜 돌보고 있다. 가늘고 길게 오래 살 것인가? 굵고 짧게 화려하게 살 것인가? 인간은 위 둘 중 한가지 .. 더보기
커피를 마시면 안되는 사람들 커피는 분명 몸에좋은 음료다. 하지만 모든 식음료가 그렇듯 좋은것이 있으면 나쁜것도 있기 마련이다. 커피를 마시는 안되는 사람들에 대해 알아보자. 1. 심장 부정맥이 있는 사람 카페인 성분은 일시적으로 심장박동을 증가 시킨다. 심장 부정맥이 있는 사람의 경우 카페인으로 인해 부정맥이 심해질 수 있다. 2. 위장 질환이 있는 사람 커피의 성분은 위산분비를 촉진 시키고, 위산을 역류 시키는 작용이 있다. 위장 질환이 있는 사람은 주의해야 한다. 3. 임산부 카페인은 세포막 투과성이 좋아 태아나 태반에 영향을 미칠 수 있다. 임산부는 초기에 커피 섭취를 제한하고, 중기 이후에 한두잔 정도 가볍게 마시는게 좋다. 4. 약을 복용중인 사람 질병으로 인해 약을 복용중인 사람은 커피섭취를 제한해야 한다. 카페인 성분.. 더보기
좋은 생두의 요건 좋은 생두는 결점두가 없어야 한다. 이외의 요건은 아래와 같다. 1. 함수율(12% 내외) 좋은 생두의 수분 함유율은 보통 12% 내외이다. 여름 장마철에는 수분의 수치가 늘어나고 가을 이후에는 수분이 줄어든다. 따라서 좋은 생두를 구입했다면 보관에 유의 해야 한다. 요즘은 지퍼백이나 진공포장 형태의 용기가 잘 발달되어 있어 보관에 유리하다. 2. 색상(청록색->녹색->라이트 브라운색) 가공 방법에 따라 다르지만 보통 생두를 수확하면 청록색을 띄다 녹색으로, 점차 옅은 브라운색 형태로 변해간다. 색상은 워시드방식, 펄프드네츄럴 방식 등의 가공 방식에 따라 차이가 있지만, 좋은 콩은 약간 거칠더라도 색상이 선명하다. 3. 광택 햇콩(뉴크롭)은 광택이 좔좔 흐른다. 광택 또한 가공방법에 따라 약간의 차이는 .. 더보기

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