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커피배우기/커피 칼럼

생두 보관시 주의 사항 습도가 높은 여름철이 다가온다. 생두는 보관시 습도에 가장 주의해야 한다. 온도와 습도가 높아지면 곰팡이와 해충이 번식할 수 있기 때문이다. 생두 보관 방법에 대해 알아보자. 1. 아라비카 생두가 습도에 더 취약하다. 보통 아라비카 생두의 함수율은 12% 내외, 로부스타는 13%내외이다. 함수율만 놓고 봤을때 로부스타가 습도에 더 취약할 것 같지만 이와는 반대다. 아라비카의 흡습성이 더 높아 습도에 더 취약하다. 빈 스펀지가 물을 더 빨리 흡수하는 원리로 생각하면 된다. 2. 온도가 높을 수록 생두의 대사 작용이 왕성하다. 온도가 높아지면 생두 씨앗의 대사 작용이 높아진다. 품질을 일정하게 유지하기 위해서는 20도 이하에서 보관해야 한다. 3. 산소와의 접촉을 줄여야 한다. 산소와 접촉하면 생두 씨앗의 .. 더보기
에스프레소 과소추출 원인과 대책 지난 포스팅에서 에스프레소 과소추출에 관한내용을 잠깐 언급했었다. 독자중에 에스프레소 과소추출이 이해가 잘 되지 않는다는 분이있어과소추출의 원인과 개선방법을 따로 정리해 보았다. 과소추출이 되는 원인은 다양하겠지만 아래와 같이6가지 정도로 정리해 볼 수 있다. 과소 혹은 과대 추출이 되는 원인은 크게 기계적인 원인과, 추출하는 사람으로 인한 원인으로 나뉜다. 기계적인 원인은 일반적인 에스프레소 추출 기준에 맞게 셋팅값을 재 설정해주면 되고,사람이 원인일 경우 재대로 추출 할 수 있을때까지 연습하는것이 필요하다. 기계의 설정값을 잘 셋팅했다고 해서 그 값이 변하지 않고 계속 가는것이 아니다.쓰다보면 스피드, 압력, 온도 등의 값이 틀어지게 마련이다.최상위자가 매일 체크하면서 틀어진 값은 바로잡아 줘야 한다.. 더보기
대한민국 제1호 COFFEE CURATOR 대한민국 제1호 [COFFEE CURATOR] 1. COFFEE CURATOR란? - 커피에 대한 지식을 바탕으로 정보를 수집하고 전파하는 일을 하는 사람 - 비평가적인 안목을 가지고 커피에 대한 정보를 과학적으로 재해석 하는 사람 - 폭넓은 교양을 가지고 소비자들과 원활한 소통을 하는 사람 2. COFFEE CURATOR가 하는 일 - 커피에 대한 정보를 수집하고 연구 - 소비자의 입장에서 커피 정보를 가공하여 전파 - 커피관련 이벤트를 기획하고 개최 - 다양한 분야와 협업하여 커피문화를 확장하는데 일익을 담당 3. COFFEE CURATOR 자격요건 - 커피업에 종사하며 커피에 관한 일정 수준 이상의 지식이 있을 것 - 지식과 더불어 바리스타, 로스터, 블렌더 등 커피실무 직종의 경험이 있을 것 - .. 더보기
커피맛에 영향을 주는 요인들 일반적으로 커피를 추출할때 맛에 영향을 주는 요인들에 대해 알아보자. 강한맛과 부드러운맛으로 구분하여 영향을 주는 요인들을 정리해 보면 다음과 같다. 위 도표는 추출을 기준으로 했을때 영향을 주는 요인들만 정리한 것이다. 도표를 보면서 상식적으로 생각해 보면 이해가 될 것이다. 이외에도 커피맛에 영향을 주는 요인들은 원두의 종류와 신선도, 물의 종류, 추출 테크닉 등이 있다. 이중에서도 가장 중요한 것은 원두의 신선도가 아닐까 생각한다. 대형 프랜차이즈 커피가 쓰고 강한맛이 나는 이유는 원두를 오래 유통 시키기 위해 강하게 볶기 때문이다. 강하게 볶은 원두가 신선도가 떨어지면 쓴맛 밖에 남지 않는다. 좋은 커피는 쓴맛, 신맛, 단맛, 바디감, 짠맛 등이 골고루 갖춰져 있고, 여기에 심신을 안정 시켜주는 .. 더보기
커피추출 방식에 따른 적정 분쇄도 커피는 추출 방식에 따라 원두 분쇄도를 달리해야 한다. 커피원두를 분쇄하는 이유는 커피 입자를 잘게 부숴 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되어 원하는 맛과 향이 잘 추출 되도록 하기 위함이다. 원두 분쇄는 추출 바로 직전에 하는것이 가장 좋다. 원두는 잘게 분쇄될 수록 산패가 빨리 진행되고 휘발성 성분인 아로마가 빨리 증발해 버리기 때문에 신선한 맛과 향을 즐기려면 추출전 바로 분쇄해야 한다. 추출기구 별 분쇄입자를 도표로 정리해 보면 다음과 같다. 1. 물과 접촉하는 시간이 짧을수록 분쇄 입자를 가늘게 한다. 에스프레소와 같이 아주 가는 분쇄는 짧은 시간동안 커피 성분을 가장 많이 추출한다. 입자를 굵게 할 경우 과소추출이 된다. 2. 물과 접촉하는 시간이 길수록 입자를 굵게 한다... 더보기
커피 품종별 생산량 커피를 아라비카와 로부스타로 나누어 품종별 생산량을 살펴 보자. 커피는 품종별로 사용목적이 약간 다르다. 아라비카종은 고급 원두 커피용으로 많이 사용하고, 로부스타종은 인스턴트 커피나 블렌딩 베이스용으로 많이 사용된다. 커피 품종별 생산량을 정리해 보면 다음과 같다. 아라비카 대 로부스타 비율은 6:4 정도로 아라비카 생산량이 많다. 고급원두 소비가 많기 때문에 아라비카의 생산량도 많은 것이다. 로부스타의 경우 브라질, 베트남이 주산지로 대부분 인스턴트용으로 많이 가공된다. 인스턴트를 비롯한 커피 가공품의 소비량도 꾸준히 유지되기 때문에 로부스타의 생산량도 일정하게 유지된다. 향후 커피 품종별 생산량도 이와 비슷한 수준으로 전개 될 것이다. 전체적인 생산량은 증가 하면서 아라비카 대 로부스타의 비중만 6.. 더보기
국제 커피가격 변동 추이 커피원두 가격을 연도별로 정리해서 그래프를 만들어 보면 어떻게 변화해 왔고, 등락의 원인이 무엇인지를 쉽게 알 수 있다. 커피가격은 1 파운드(약 453g) 당 미화(US cent)로 표시한다. 예를들어 아래 그래프 상에 커피 원두가격이 250 이라면 커피가격은 2$ 50￠ 라는 의미가 된다. 1965년 부터 최근까지 커피원두 가격이 어떻게 변동되어 왔는지 아래 그래프를 보면서 살펴 보자. 커피는 국제시장에서 거래되는 농작물의 일종이다. 따라서 기후의 영향이나 생산량의 증감에 따라 가격이 변동한다. 커피가격의 제1차 파동기는 75년~76년 브라질의 서리피해로 촉발 되었다. 1975년 브라질 남부와 남동부에 극심한 서리 피해가 발생했고 이로인한 생산량 감소로 국제 커피가격은 파운드당 3$ 이상으로 치솟았다.. 더보기
대륙별 커피생산 규모 전 세계 커피생산량을 살펴보고 있다. ICO의 자료에 따르면, 전 세계 커피생산량은 60kg Bag으로 환산하여 약 1억 2천만백(연간) 정도라고 한다. 대륙별 커피생산 규모를 정리해 보면 다음과 같다. 도표를 보면 대륙별로 매년 커피생산량이 약간씩 차이가 난다. 이유는 해거리라 불리는 '격년결실(biennial pattern)' 때문이다. 한 해 걸러 한 해 수확량이 많고 적음이 반복 되는 것이다. 대륙별 커피 생산량을 보면 남미대륙이 가장 많은 비중을 차지한다. 매년 전체 생산량의 50% 이상을 차지하고 있는데 이는 브라질, 콜롬비아 등 대량 생산국들이 많이 위치해 있기 때문이다. 아시아 대륙의 경우 커피농업에 박차를 가하고 있어 해가 갈수록 더 많은 비중을 차지할 가능성이 크다. 중앙아메리카와 아프.. 더보기
전세계 커피거래량과 가격 변동 추이 전세계 커피거래량과 가격은 어떻게 변해 왔는지 살펴보자. 2001년 전세계 커피시장은 공급과잉으로 커피가격이 바닥을 쳤다. 2002년 부터 커피거래량과 가격이 완만히 회복되기 시작했고, 이후 10년간 상승세를 유지하고 있다. 인스턴트 커피를 포함한 전체 커피의 거래량과 거래액은 소폭의 등락을 반복하기는 했지만 상승추세에 있다. 1977년 브라질의 서리피해로 커피생산량이 급감했던 시절 파운드당 커피가격은 300센트를 돌파해 최고치를 기록했다. 이후 90년대 초까지 하향추세를 이어가다 90년대 말에 이르러 ICO체제의 붕괴와 브라질 가품피해로 인해 파운드당 200센트로 상승했다. 커피가격이 상승하자 2001년 커피생산국들은 일제히 커피생두를 쏟아내기 시작했고 가격은 최저치를 기록하게 되었다. 2002년 부터.. 더보기
커피생산 국가분류 및 생두 평균가격 커피생두의 생산종류에 따른 커피생산 국가의 그룹별 분류 및 가장 최근(2010년) 평균가격을 알아보자. ICO에서는 커피생산국을 커피 가공방식과 품질관리 방법에 따라 아래표와 같이 4가지 그룹으로 분류하고 있다. Arabica 생두는 뉴욕과 독일 선물시장의 평균가격으로 산출 되며, Robusta 생두는 뉴욕과 프랑스 선물시장의 평균가격으로 산출된다. 위의 표에서 보는 바와 같이 가장 높은 가격에 거래되는 생두 생산 그룹은 콜롬비아, 케냐, 탄자니아가 속한 콜롬비아 마일드 그룹이다. 달리 말하자면, 이들 국가에서 생산하는 생두의 품질이 가장 좋다는 것이다. 반면 로부스타 그룹에 속한 베트남, 인도네시아, 앙골라 등은 거래가격이 낮다. 그만큼 저급 품질 원두를 주로 생산하고 있다는 의미다. 전체평균가격은 파.. 더보기

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