커피열매의 '뮤실리지(Mucilage)'란?

커피열맹의 광ㅇ육을 제거하고 나면 파치먼트의 표면에 미끌 거리는 점액질 물질이 남아 있는데 이를 '뮤실리지(Mucialge)'라고 한다. 이 뮤실리지를 건조시키는 타이밍, 건조방식의 차이가 다양한 향미를 탄생시키기도 한다.

잘 익은 커피체리(커피열매)

빨간 외과피를 분리해 내면 사진처럼 점액질에 쌓인 파치먼트 커피콩이 나온다

습식 가공(수세식 가공, 워시드 가공)에서는 외과피를 벗긴 커피씨앗을 발효조에 담가 효소와 미생물의 힘으로 뮤실리지를 분리해 낸다. 점액질이 제거된 파치먼트 상태의 커피씨앗을 다시 한번 물로 씻어서 건조시킨다. 발효조에 커피를 담구는 시간은 대략 48시간 정도다. 이렇게 물에 담궈 뮤실리지를 분해하고 다시 씻어서 제거하는 방식은 물이 많이 필요하다. 1kg의 생두를 정제하기 위해서는 약 50~100리터 정도의 물이 필요하다고 하니 물이 부족한 나라에서는 습식 가공법을 모두 사용할 수 없는 것이다.

 

뮤실리지로 뒤덮인 파치먼트 상태의 커피콩

물이 부족한 브라질 세하도 지방에서 개발된 방법이 '펄프드 내추럴(Pulped Natural)' 가공법인데, 이는 디스프로패들 또는 펄퍼라고 하는 뮤실리지 제거기로 커피생두의 점액질을 제거하고 건조하는 방법을 말한다. 펄프드 내추럴법은 물이 풍부하지 않은 지역에서도 커피 가공이 가능하다. 대규모의 설비도 필요하지 않아 소규모 농장에서도 가공이 가능하다. 커피열매의 외피가 붙은채로 말리는 내추럴 가공은 15일 안밖의 시일이 소요되는 반면, 이 방식은 5일 내외의 건조 시간으로 비용과 시간을 대폭 단축할 수도 있다.

 

생두를 감싸고 있는 뮤실리지

이 뮤실리지를 얼마나 제거하고, 얼마나 남기느냐에 따라 요즘은 다른 명칭으로 불린다. 뮤실리지를 거의 다 남기고 가공하면 블랙허니(Black honey), 70% 정도 남겨 건조하면 레드 허니(Red honey), 50% 정도 남기면 옐로우 허니(Yellow honey), 30% 정도 남기면 화이트 허니(White honey)라 부른다. 물론 뮤실리지를 얼마나 남기느냐의 범위는 가공하는 국가나 농장마다 다르다.

 

'허니' 라는 명칭이 붙은 것은 이렇게 뮤실리지를 남겨 건조하면 볶은 커핑ㅇ에서 은은한 달콤함이나 벌꿀 향과 같은 풍미가 나기 때문이다. 그래서 'ㅇㅇ허니 커피' 또는 'ㅇㅇ허니 프로세스' 라고 부른다. 펄프드 내추럴법(허니 프로세스)으로 가공한 커피가 모두 맛과 향이 좋은것은 아니다. 하지만 커피에 독특한 향미를 선사하는 가공법으로 각광 받고 있다.

 

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