커피는 커피 열매의 씨앗을 볶은 후 갈아서 추출해 마시는 음료다. 보통 커피 열매 안에는 두개의 커피 씨앗이 들어있는데 이 씨앗을 볕에 말려서 도정한 후 곡식 형태로 보관하는 것을 ‘생두(Green coffee bean)’라 부른다. 생두 상태인 커피콩은 아주 딱딱해서 씹어지지도 않을뿐더러 먹어봐도 풋풋한 풀 향 외에는 별다른 향미가 없다. 이 생두를 200도가 넘는 고온에서 볶아야 비로소 제 맛과 향이 나는 ‘원두(Roasted coffee bean)’로 변한다. 흔히 말하는 커피란 로스팅 된 원두를 지칭하는 말이다.
커피 생두는 품종이 다양하다. 품종은 크게 아라비카(Arabica), 로부스타(Robusta), 리베리카(Liberica) 세 개로 나뉜다. 리베리카는 생산량이 적고 커피의 맛과 향이 떨어져 지금은 많이 생산되지 않아 역사의 뒤안길로 사라져 가는 추세다. 아라비카는 다양한 맛과 향을 가진 고급품종, 로부스타는 단순한 맛과 향을 가진 저급품종으로 분류된다. 그래서 아라비카는 원두커피용으로 많이 사용되고, 로부스타는 인스턴트 커피용으로 주로 사용된다. 집이나 사무실에서 애용하는 네스카페, 맥심 등의 인스턴트 커피는 주로 로부스타종으로 만들어진다. 반면 커피전문점 등에서 원두를 갈아 에스프레소나 핸드드립 형태로 추출해 파는 원두커피는 아라비카종 커피를 사용한다. 아라비카종은 로부스타종에 비해 꽃, 과일, 허브 등 다양한 향미를 갖추고 있어 고급 커피로 인정받는다. 아라비카는 해발 1,000m 이상의 고산지대에서 주로 재배되고, 로부스타는 저지대에서 재배된다. 같은 커피나무지만 아라비카와 로부스타는 유전자와 생식 형태가 완전히 다르다. 아라비카는 44개의 유전자와 자가수분으로 번식하지만 로부스타는 22개의 유전자와 타가수분을 한다. 그래서 아라비카는 곤충이 적은 고산지대에서도 번식이 가능하다.
생두는 전용 로스터(Roaster)에 넣고 고온으로 볶는데 배출된 원두의 색상에 따라 로스팅 등급이 나뉜다. 볶인 정도에 따라 약배전, 중배전, 강배전으로 구분하는데 강배전으로 갈수록 커피의 색상이 검은색을 띤다. 우리나라는 8단계 구분법을 많이 사용하는데, 라이트(Light)à시나몬(Cinamon)à미디엄(Medium)à하이(High)à시티(City)à풀시티(Full city)à프렌치(French)à이탈리안(Italian) 으로 구분한다. 에스프레소용 원두는 풀시티~이탈리안 정도로 강하게 볶고, 핸드드립용은 미디엄~시티 정도로 중배전 하는 경우가 많다. 커피는 강하게 볶을수록 쓴맛이 증가하고 약하게 볶을수록 신맛이 두드러진다. 잘 볶은 커피는 쓴맛은 자극적이고 강하지 않게, 신맛은 부드럽게, 단맛은 강하게 나는 밸런스(Balance)가 잘 잡힌 향미 특성을 가진다.
어떤 커피가 가장 맛있을까? 커피가 갖춰야 할 향과 맛이 잘 조화를 이룬 커피다. 이는 너무 약하게 볶거나 강하게 볶아서 한쪽으로 치우치지 않은 커피를 말한다. 그러나 시중에서 밸런스 좋은 커피를 찾기가 힘들다. 커피, 제대로 볶기 참 어렵다는 의미다.
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