커피 재배에 영향을 미치는 환경적인 요소는?

커피의 플레이버(Flavor)에 영향을 미치는 요소는 다양하다. 그 중에서도 커피가 자라온 환경은 로스팅 후 어떤 맛과 향을 낼지를 결정하는 가장 중요한 요소다. 커피의 향은 가열이 이루어지기 전까지는 자체 향기성분으로 보존되다가 로스팅이라는 강력한 가열을 통해 새로운 전구물질로 탄생한다. 이 전구물질의 양을 결정하는 것이 바로 재배환경이다. 커피 본연의 맛과 향을 결정하는 재배환경은 어떤 것들이 있는지 살펴보자.

지리적 위치

커피는 커피존(Coffee Zone) 또는 커피벨트(Coffee Belt)라 불리는 지역에서만 재배가 가능하다. 이 커피 재배지역은 세계지도를 펼쳐놓고 봤을 때 적도(Equator)를 중심으로 북위 25도, 남위 25도 선에 걸쳐진 열대 혹은 아열대 기후 지역이다. (지구온난화의 영향으로 지금은 북위 29도선까지 재배지역이 확대되었다는 보고서도 있다.) 이 위치에서 북이나 남으로 조금만 이동해도 저온으로 인해 서리가 발생하기 때문에 커피나무가 생장하기 어렵다. 서리 또는 냉해는 커피나무의 잎을 갈색으로 변하게 하고 더 심해지면 잎이 모두 떨어져 죽게 만든다. 농장이 열대수렴대(Intertropical convergence zone)에 위치해 있다면 무역풍의 수렴으로 인해 강한 대류활동이 발생하고 이로인해 많은 비가 내려 수확주기가 불규칙해 지기도 한다.

 

기온

기온은 커피의 열매맺음과 성장에 가장 큰 영향을 미친다. 아라비카는 연평균 기온이 18~20도 정도가 유지 되어야 하며, 로부스타는 22~28도 정도가 유지 되어야 한다. 한 연구에 의하면 아라비카는 연평균 기온이 14도 이하인 지역이나 26도 이상을 유지하는 지역에서는 재배가 불가능 하며 로부스타는 18도 이하인 지역에서는 성장하지 않는다. 기온은 커피나무의 광합성, 개화시기, 결실, 잎 병변 발생, 발병증가, 다이백 등의 요소에 영향을 준다.

 

강우량

물은 커피나무의 영양분 중 가장 중요한 요소다. 커피는 연간 강우량이 1,500~2,000mm인 지역에서 잘 자라는 것으로 알려져 있다. 아라비카는 1,400~1,800mm, 로부스타는 2,000~2,500mm가 최적의 강우량이다. 아라비카의 경우 연간 강우량이 800mm 이하인 지역인 경우 재배가 불가능 하고, 로부스타는 1,200mm 이하인 경우 불가능 하다. 아프리카의 많은 지역이 열대지역에 위치해 있지만 커피생산이 어려운 이유는 바로 이 것 때문이다. 케냐, 예멘, 에티오피아, 브라질 등 전통적인 커피생산국에서도 강우량 부족으로 인해 커피 생산량 조절에 어려움을 겪고 있으며, 이를 극복하기 위해 계단형 재배 또는 그늘재배 등의 관개농업을 하고 있다. 커피나무는 계절적 강우 패턴에 따라 꽃을 피우기 때문에 우기와 건기가 일정한 곳은 수확일정을 예측할 수 있다. 건기가 지속되는 동안에 커피나무 꽃은 휴면기에 들어가고, 우기에 수분이 공급되면 일제히 개화가 시작된다. 건기가 일정하지 않은 지역은 연중 내내 꽃이 피고지기 때문에 수확기간이 길어져 생산비용이 상승하기도 한다. 건기와 우기가 가장 뚜렷한 지역은 브라질인데 최근 몇년간 브라질 가뭄으로 인해 개화가 늦어지고 그로인해 생산량이 저하되어 국제시장의 커피값이 지속적으로 상승했다.

 

햇빛

빛은 식물의 광합성에 작용한다. 광합성은 빛 에너지를 이용하여 이산화탄소 (CO2)와 물 (H2O)로부터 탄수화물과 산소를 생산하는 과정이다. 광합성은 식물체에서 일어나며 무기물로부터 유기물이 합성된다. 아라비카 커피나무는 적절한 일조량이 필요해 쉐이드 트리(Shade tree)를 활용한 그늘재배가 가장 적합한 방법으로 알려져 있다. 하지만 생산량 측면에서 보면 그늘재배 보다는 일광노출 재배가 20% 이상 높다는 연구결과도 있다. 다만 일광노출로 재배된 커피의 맛과 향이 현저히 떨어지기 때문에 품질과 수익성 측면에서 그늘재배를 선호하는 것이다. 중남미 지역에서는 과다한 그들이 생산성을 많이 떨어뜨려 쉐이드 트리의 가지치기를 통해 생산성을 높이는 농법도 시행한다.

 

바람

커피나무는 잎이 무성한 상록수이다. 따라서 기체교환이 활발하게 일어나는데 이 작용을 도와주는 것이 바람이다. 기체교환이 제한되면 이산화탄소가 줄어들고 산소가 늘어나면서 광합성이 어려워 진다. 바람이 적절하게 불어주면 증산작용으로 인한 수분확산과 고른 기체교환이 가능해 나무가 튼튼해 지고 꽃과 열매가 풍성하게 맺힌다. 바람이 강하게 불면 증산작용이 과다해져 수분부족 현상일 일어난다. 가지를 부러뜨리거나 잎을 날려버릴 정도의 큰 바람은 당연히 도움이 되지 않는다.

 

토양

토양은 건강한 나무의 기초다. 토양에는 칼륨, 질소 등의 영양성분이 들어있어 커피나무를 지탱해 주고 뿌리릴 성장시켜 물과 영양을 흡수할 수 있도록 도와준다. 커피나무는 pH5.5~6.0의 약산성 토양을 좋아하기 때문에 화산토에서 잘 자란다. 커피의 고향인 에티오피아 아비시니아 지역의 토양은 유기물이 풍부한 화산재이며 적절한 습도가 유지되고 배수가 잘 되는 비옥한 토양이다. '테라로사'로 불리는 브라질의 현무암이 풍화된 비옥한 적토 또한 커피를 재배하기 좋은 토양이다. 토양은 커피나무를 지탱해 주고 뿌리가 성장하여 물과 영양을 흡수할 수 있도록 도와 준다. 

 

지형

아라비카 농장은 고지대에 위치하여 경사지일 확률이 높다. 경사도가 커피나무의 생육에 특별한 영향을 주지는 않지만, 경사가 심한 지역은 빗물이 흡수되기 전에 흘러내리며 빗물 가용성을 떨어뜨리는 동시에 침식을 일으킬 가능성이 높다. 따라서 재배지를 계단식으로 가공하고 적당한 초본류를 심어 침식을 방지한다. 이런 관계로 경사지는 기계수확이 어렵다. 

 

고도

고도에 따른 기온감소는 보통 100m 당 0.6도 정도다. 따라서 커피재배지의 고도가 1,000m라면 해수면 보다 6도 정도 온도가 낮다. 고도가 높을수록 기온이 낮고 일교차가 커 커피의 품질에 큰 영향을 미친다. 높은 고도에서 생산된 커피는 밀도가 높아 다양한 맛과 향을 지닌것으로 평가된다. 

 

 

갓 볶은 신선한 커피를 즐기고 싶다면?

MBC 라디오 '정선희 문천식의 지금을 라디오시대(지라시)'에 소개된 커피선생 쇼핑몰에서

 

 

네이버 쇼핑몰: smartstore.naver.com/coffeezone4u

커피의 모든 것 : 네이버쇼핑 스마트스토어

쿠팡 쇼핑몰: store.coupang.com/vp/vendors/A00363272/products?outboundShippingPlaceId=3277619&componentId=427845

더 커피 하우스 (The Coffee House)

드립커피 용 원두를 매번 고르기 귀찮다면 매월 저렴한 비용으로 2회에 걸쳐 스페셜티 커피 4 봉지를 받아 볼 수 있는 커피선생 '스페셜티 커피클럽'을 이용하면 된다. 이 제도는 커피 원두를 직접 구매해 집에서 드립커피를 즐기는 사람들에게 시간적 경제적으로 가장 좋은 방법이다. 드립커피는 커피선생이 무작위로 선정한 4종의 커피를 매월 택배로 받는 시스템이다. 시중 커피 구독 비용 중에 가장 저렴하지만 가장 좋은 스페셜티 드립커피를 받을 수 있는 제도다.

 

커피선생 아카데미 위치