커피의 핸드픽(Hand pick)이란?

핸드픽은 생두 혹은 원두에 섞인 결점두나 이물질 등을 손으로 골라내는 작업을 말한다. 커피열매를 수확해 가공과정을 거치고 파치먼트를 벗겨내는 '헐링(Hulling)' 작업은 거친 생두에는 골, 나뭇가지, 금속조각, 흙, 나무열매, 동전, 유리 등이 섞이기도 한다. 커피산지에서는 풍력으로 커피 생두와 이물질을 분리해 내는 비중 선별기를 써기도 하는데 완벽하게 제거가 되지않아 마지막은 사람의 손으로 골라내는 것이다.

이물질 외에 커피콩의 결점두에는 사두, 벌레먹은 콩, 흑두, 곰팡이 콩, 패각두, 발효두, 깨진 콩, 파치먼트, 비탈곡 콩 등이 있다. 이런 콩들은 생두 상태에서 육안으로 식별해서 골라 낼 수도 있지만, 그렇지 않은 경우도 있다. 그래서 핸드픽은 생두에서 한 번, 로스팅 전에 한 번, 로스팅 후에 한번 하게된다. 요즘은 스페셜티 등급의 커피가 많아 결점두의 비율이 10% 이내지만, 커머셜급의 경우 20%까지 결점두가 섞이는 경우도 있다.

 

결점두가 많이 섞인 생두를 로스팅하면 얼룩덜룩한 원두가 된다. 정상적인 원두와 비교했을 때 결점두는 탄화 속도가 빠르고, 반대로 잘 익지 않고 하얀 혹은 연노랑색을 띠기도 한다. 핸드픽을 하지않고 결점두가 많이 포함된 커피를 내려 맛을 보면 향미가 확실히 떨어진다. 때로는 얼얼한 느낌이 나기도 하고, 곰팡이 냄새같은 불쾌한 향미가 나기도 한다.

 

맛과 향이 좋은 커피를 만들기 위해서는 핸드픽은 반드시 해야할 작업이다. 로스팅 하기 전 생두상태에서 한 번, 로스팅 후 한 번 하는게 가장 좋지만 여의치 않을 경우 두 번 중 한 번은 꼭 하도록 하자.

 

 

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