커피의 '퀘이커(Quaker)'란 무엇인가?

퀘이커란 미성숙한 커피콩의 특정한 발현을  말한다. 미성숙 커피콩은 완전히 안 익었거나, 덜 익은 체리를 땄기 때문에 생기는 경우가 많다.

커피 용어로서 퀘이커(Quaker)가 문헌에 나온 것은 1890년대로 거슬러 올라간다. 1894년 Walsh의 문헌에 따르면, "퀘이커는 로스팅했을 때 다소간 밝은 빛을 내는 커피를 말한다" 고 정리되어 있다. 정확히 말하면 퀘이커는 덜 익어 색상이 밝은(Blighted) 콩을 말한다.

색이 확연하게 차이나는 퀘이커(빨간 원 안의 콩)

위 사진은 로스팅 후 핸드픽으로 골라낸 결점두들이다. 이 중에서도 붉은 원 안의 콩처럼 유독 색상이 밝은 콩이 있는데 이 콩을 퀘이커라고 한다. 생산지에서는 퀘이커가 생기는 원인을 비료를 충분히 주지 않아서 생기는 경우가 많다고 한다. 충분한 영양소가 공급되지 않아 커피나무가 스트레스를 받으면 영양소, 탄수화물, 그리고 필수 성분들이 체리를 완전히 성숙시키기 어렵다. 충분한 영양소가 공급되지 않으면 식물은 생존 모드에 돌입하고, 열매까지 충분한 영양소를 전달하지 않는 것이다.  커피의 경우 이러한 상황에서 커피 열매 생두의 세포 구조가 제대로 발달되지 않고, 열매는 좋은 플레이버를 위해 필요한 녹말과 당이 부족하게 된다.

 

자연적으로 퀘이커가 발생하지 않더라도 가공방식을 어떻게 하느냐에 따라 나타날 수 도 있다. 내추럴 가공을 하는 국가의 커피콩에서 퀘이커가 많이 발견되는데, 내추럴 가공은 워시드 가공처럼 비중 선별을 하지 않기 때문에 플로터(Floater, 물에 가라앉지 않고 뜨는 커피체리)가 많이 섞이고 이 플로터에서 나온 콩이 퀘이커가 되는 것이다.

 

퀘이커는 생두로 식별할 수는 없고 로스팅 후 육안으로 식별하거나 컵에서 맛으로 식별할 수 있다. 퀘이커 콩은 다른 콩에 비해 옅은 색을 띠며 로스팅 포인트와 상관없이 다른 원두와는 확연히 두드러진다. 퀘이커는 노란-흰빛을 띠고 수분, 당, 지방분, 향이 거의 없는데, 땅콩 또는 땅콩버터, 나무, 풀, 종이 같은 테이스트가 있다.  또한 플레이버와 단맛이 부족하다. 퀘이커는 테이스팅컵에 하나만 들어가도 크게 플레이버를 떨어뜨린다. 그래서 스페셜티 커피 등급에서는 단 한 개의 퀘이커도 허용하지 않는다. 350g의 생두 샘플에서는 미성숙 빈이 5개까지는 허용되지만 100g의 로스팅 샘플에서는 단 한 개의 퀘이커도 허용하지 않는다.

 

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