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커피칼럼니스트/카페앳홈 칼럼

커피 원두 가공(2) 일련의 원두 과정 가공 과정을 알기 쉽게 도표로 정리해 보면 다음과 같다. 가공을 마친 원두는 크기와 밀도에 의해 등급이 결정된다. 전체적으로 크기(폭)가 큰 원두가 품질이 좋은 커피에 해당된다. 크기는 10~20의 숫자로 기술하는데 #18, #19…… 등의 기호로 표시되는 경우가 많다. 국가마다 커피의 품질 표시 방법이 다소 차이가 있기는 하지만 생두의 크기가 크고, 밀도가 높으며, 선명한 청록색을 띠고 수분함량이 13% 미만의 원두가 고급 생두라 할 수 있다. 커피농장의 규모가 커지고 생산량이 많아 지면서 조합단위 또는 기업직영 농장 등에서 가공설비에 대한 투자를 늘려 습식가공 방식이 많이 보편화 되고 있는 추세이다. 커피의 품질은 종류에 따라 결정 되기도 하지만 이처럼 가공 방식에 따라 같은 원두도.. 더보기
커피 원두 가공(1) 가을 들녘에서 수확된 곡식은 수확 후 바로 도정을 하거나 열 가공을 하여 식량으로 이용하지 못한다. 왜냐하면 곡식 알갱이 안에 수분이 많이 남아있어 가공 처리 과정에서 쉽게 깨지고 아직 제 맛이 나지 않기 때문이다. 일정기간 볕에 말리고, 이물질을 제거하고, 최적의 보관상태를 만들어 일정기간 보관이 이루어진 후에야 사람들의 일용할 식량으로써의 가치를 가지게 된다. 마찬가지로 커피도 체리 상태로 수확이 완료되면 몇 가지 가공 과정을 거쳐야 로스팅 전의 신선한 원두의 모습을 갖추게 된다. 원두의 종류에 따라 혹은 산지에 따라 가공 방식에 차이가 있지만, 어떤 가공을 하느냐에 따라 원두의 가격과 품질에 중대한 영향을 미치게 된다. 가공방식은 크게 아래와 같이 세가지로 구분할 수 있다. ① 건식가공( The d.. 더보기
커피의 재배와 수확(2) 커피의 품종은 크게 아라비카(Arabica)와 로부스타(Robusta) 두 종류로 구분할 수 있다. 아라비카 종은 로부스타 종 보다 상대적으로 더 좋은 자연환경(높은 고도, 높은 일교차 등)에서 생산 되기 때문에 고급 품종으로 인정되고 있으며 전 세계 생산량의 70% 정도를 차지하고 있다. 로부스타 종은 저지대에서도 생산이 가능하기 대문에 브라질, 베트남 등 대형 커피 농장을 운영하는 국가들에서 주로 생산된다. 이렇게 생산되는 방법이 다르기 때문에 커피의 소비 또한 품종에 따라 다르다. 아라비카 종 커피는 원두커피 판매점 용으로 사용되고 있고, 로부스타 종은 대량 가공, 대량 생산이 필요한 인스턴트 커피 제조에 주로 사용된다. 커피나무는 상록수로 우리나라에 전역에 분포하는 도토리 나무와 비슷한 잎 모양을.. 더보기
커피의 재배와 수확(1) Coffee 라는 말은 에티오피아의 “Kaffa”라는 지명에서 유래되었다는 설과 아랍어의 “Kahwa”라는 단어에서 유래되었다는 설이 있다. 개인적인 견해지만, 커피의 전파와 유통에 오스만제국이 깊이 관여한 역사적인 사실을 볼 때 후자가 어원일 가능성이 크다고 본다. 이처럼 우리가 쉽게 접하고 흔히 부르는 “COFFEE” 라는 명칭은 여러 가지 의미를 내포하고 있다. 커피농장에서는 커피나무 자체를 지칭하기도 하고, 커피 전문가들은 한 자루에 담긴 생두를 커피로 보는가 하면, 소비자들은 가공되어 포장되거나 한 잔의 컵에 담긴 음료를 커피라고 일컫는다. 커피를 이해하기 위해서는 커피의 재배에서부터 한 잔의 컵에 담기는 과정 전체를 살펴 보아야 한다. 한 잔의 음료가 되는 과정은 과학적이고 기술적이면서 때로는.. 더보기
에스프레소 다양하게 즐기기(2) 에스프레소 마끼아또(Macchiato)는 에스프레소의 강렬한 맛을 부담스러워 하는 사람들이 에스프레소에 우유거품을 가미해 부드럽게 즐기는 메뉴이다. 솔로의 에스프레소 양에 벨벳 거품이라 불리는 고운 우유거품을 넣어 커피의 진한 맛과 우유의 고소한 맛을 함께 즐긴다. 에스프레소 로마노(Romano)는 에스프레소를 추출 하기 전에 설탕을 물에 1:1 정도로 녹여준 다음 그 잔에 에스프레소를 추출하고 레몬즙을 더해 신맛과 단맛을 함께 즐기는 메뉴이다. 에스프레소 본연의 신맛에 레몬의 신맛이 더해져 상큼함이 배가 된다. 마지막으로 소개할 메뉴는 에스프레소 콘파냐(Con Panna)이다. 에스프레소에 휘핑크림을 넣고 코코아 가루로 마무리한 음료이다. 에스프레소의 강렬함과 크림의 부드러움이 조화를 이뤄 에스프레소에.. 더보기
에스프레소 다양하게 즐기기(1) 모든 커피 음료의 기본이 되는 에스프레소. 에스프레소도 추출하는 방법이나 마시는 사람의 취향에 따라 여러가지 메뉴로 만들 수 있다. 이번 칼럼에서는 에스프레소로 만드는 메뉴 몇 가지를 소개할까 한다. 우리가 보통 에스프레소라고 부르는 것은 정확히 말하면 ‘에스프레소 솔로(Solo)’이다. 추출시간이 20초~30초 사이, 추출한 커피의 양이 30ml 내외 이면서 사용되는 원두의 양은 7~9g 정도이다. 이 솔로는 모든 커피음료의 기본이 된다. 에스프레소 도피오(Doppio)는 솔로와 추출 조건은 같지만 솔로를 더블샷(double shot)의 양으로 맞춘 것을 말한다. 에스프레소를 마시는 사람 중 솔로로는 양이 부족하다고 느끼는 사람들이 도피오를 즐긴다. 에스프레소 리스트레토(Ristretto)는 솔로와 같.. 더보기
커피와 알콜의 만남(4) 4. 막걸리로 만든 금테주 금테주라고 이름 붙인 이유는 커피와 결합한 막걸리가 윗부분에는 금색띠를 형성하고 아랫부분은 탁주의 분말이 자리해서 마치 금테를 두르고 있는 것 같이 보이기 때문이다. 또한 소주와 결합한 은테주와 반대되는 색상을 띄기 때문이기도 하다. 금테주를 만들기 위해서는 우선 막걸리를 잘 흔든 다음 볼이 넓지 않은 와인잔에 2/3정도 채운 후 바로 커피를 한스푼 정도 부어준다. 막걸리와 결합한 커피가 처음에는 별다른 색상을 띄지 않다가 탄산이 사라지면서 탁주의 분말은 가라앉고 커피와 결합한 동동주 성분은 위로 뜨면서 금테주가 완성된다. 금테주의 맛은 인삼막걸리, 메밀막걸리, 더덕막걸리 등 약초를 첨가한 막걸리 맛과 비슷하다. 막걸리에 커피 향을 첨가한 커피막걸리라고 생각하면 된다. 다른 커.. 더보기
커피와 알콜의 만남(3) 3. 맥주와 결합한 삼색주 맥주와 맥주거품, 커피가 결합하여 환상적인 삼색을 만들어 내는 삼색주. 위 사진에서와 같이 거품, 커피, 맥주 순으로 ‘삼색으로 표현된다’ 하여 일명 삼색주이다. 커피를 이용한 칵테일 중에서 맛도 가장 좋고 색깔 대비도 뚜렷해서 마시는 재미와 보는 재미를 동시에 느낄 수 있다. 만드는 방법은 볼이 넓은 와인잔에 맥주를 거품이 많이 나도록 콸~콸~콸 따른 다음 거품 위에 바로 일정량의 커피(한스푼)를 흘려 준다. 맥주의 탄산 작용으로 인해 커피가 맥주 위로 떠오르면서 흰색, 검정, 노란색의 또렷한 삼색을 나타낸다. 거품이 사라지면 삼색이 붕괴 되므로 거품이 사라지기 전에 기념 촬영을 하는 것이 관건이다. 삼색주는 한국 사람들에게 아주 친숙한 맛이다. 그 이유는 모 음료회사에서 파.. 더보기
커피와 알콜의 만남(2) 2. 소주와 결합한 은테주 대한민국 내에서는 어디서든지 쉽게 구할 수 있는 친근한 술 소주. 커피를 섞으면 위 사진과 같이 절묘한 은테주로 변해 독특한 맛뿐만이 아니라 시각적으로도 훌륭한 색다른 술로 변신한다. 은테주를 만들기 위해서는 목이 기다란 샴페인 잔이나 와인잔에 소주를 7부 정도 따른다. 소주의 양이 너무 적으면 커피를 넣을 때 낙차가 커져 제대로 된 은테주가 나오지 않는다. 소주를 넣은잔에 숫가락을 뒤집어 대고 숫가락 배 부분을 타고 커피가 흘러 내릴 수 있도록 흘려준다. 커피가 바닥에 가라 앉으면서 소주와 커피가 층을 이뤄 환상적인 분위기를 연출한다. 층이 제대로 잡힐 때 까지는 술잔을 흔들지 말고 기다려야 한다. 소주와 섞인 은테주의 맛은 어떨까? 실험에 참가한 사람들에게 위 은테주를 맛보.. 더보기
커피와 알콜의 만남(1) 매일 몇 잔씩 마시는 커피. 가끔 ‘커피전문점에서 파는 커피메뉴 외에 신선한(?) 메뉴는 없을까?’ 하고 일탈을 꿈꾸는 분들도 있을 것이다. 이런 궁금증을 풀어 보고자 몇 가지 실험을 통해 시각적으로 보기도 좋고 맛도 좋은(?) 커피메뉴를 만들어 보았다. 우선 이번 호에서는 알코올과 결합하여 새로운 메뉴로 거듭난 “커피칵테일” 메뉴 몇 가지를 소개한다. 1. 위스키 칵테일 위스키는 원래 소주처럼 투명한 색과 거친 맛을 지닌 술이었지만 오크통에 숙성하면서 호박색의 색상과 부드러운 맛과 향을 띄게 되었다. 요즘은 밀, 옥수수를 이용해 만든 그레인 위스키 보다는 맥아를 이용해 만든 몰트(Malt) 위스키가 유행이다. 몰트 위스키를 마실 때에는 위 사진과 같이 밑이 넓은 잔을 사용하거나 작은 와인잔을 사용하는 .. 더보기

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