커피 원두 가공(2)

일련의 원두 과정 가공 과정을 알기 쉽게 도표로 정리해 보면 다음과 같다.

가공을 마친 원두는 크기와 밀도에 의해 등급이 결정된다. 전체적으로 크기(폭)가 큰 원두가
품질이 좋은 커피에 해당된다. 크기는 10~20의 숫자로 기술하는데 #18, #19…… 등의 기호로
표시되는 경우가 많다. 국가마다 커피의 품질 표시 방법이 다소 차이가 있기는 하지만 생두의
크기가 크고, 밀도가 높으며, 선명한 청록색을 띠고 수분함량이 13% 미만의 원두가 고급
생두라 할 수 있다.

 

커피농장의 규모가 커지고 생산량이 많아 지면서 조합단위 또는 기업직영 농장 등에서
가공설비에 대한 투자를 늘려 습식가공 방식이 많이 보편화 되고 있는 추세이다. 커피의
품질은 종류에 따라 결정 되기도 하지만 이처럼 가공 방식에 따라 같은 원두도 맛에
큰 차이가 발생할 수도 있다.

 

자본과 기술이 없는 나라에서는 커피 재배에서 수출에 이르는 전 과정을 노동집약적으로
해결해야 하는 경우가 많다. 일례로 동티모르 같은 나라의 경우 커피를 충분히 재배할
수 있는 자연 조건임에도 불구하고 빈곤한 나라의 재정 사정으로 인해 대규모 커피농장
조차 시도할 수가 없는 상태이다. 자연상태에서 아무렇게나 자라는 커피나무에서 농부들이
커피 열매를 채취하여 껍질을 벗기고 건조하는 일련의 가공과정을 모두 수작업으로 한다.

 

지난해에 처음으로 우리나라에 공정무역을 통해 소개된 동티모르 원두를 처음 받아보고
말할 수 없는 감동을 받았던 기억이 난다. 자연산 원두 중 최상급 원두만을 골라 정성
스럽게 포장이 된 원두에서는 그들의 흘렸을 땀과 눈물이 보였다. 그래서 커피를 아는
고객들이 원두 추천을 의뢰했을 때 항상 동티모르 자연산 원두를 제일 먼저 추천한다.
적어도 커피를 아는 사람이라면 이 커피를 한 모금 맛 보는 순간 자연을 닮은 순수한
그들의 미소를 떠올리게 되기 때문이다. 동티모르의 농부들에게도 커피가 미래를 밝혀줄
수 있는 수입원이 되는 그날이 곧 도래하길 기대해 본다.

 

끝.