커피 원두 가공(1)

가을 들녘에서 수확된 곡식은 수확 후 바로 도정을 하거나 열 가공을 하여 식량으로
이용하지 못한다. 왜냐하면 곡식 알갱이 안에 수분이 많이 남아있어 가공 처리 과정에서
쉽게 깨지고 아직 제 맛이 나지 않기 때문이다. 일정기간 볕에 말리고, 이물질을 제거하고,
최적의 보관상태를 만들어 일정기간 보관이 이루어진 후에야 사람들의 일용할 식량으로써의
가치를 가지게 된다.

마찬가지로 커피도 체리 상태로 수확이 완료되면 몇 가지 가공 과정을 거쳐야 로스팅 전의
신선한 원두의 모습을 갖추게 된다. 원두의 종류에 따라 혹은 산지에 따라 가공 방식에
차이가 있지만, 어떤 가공을 하느냐에 따라 원두의 가격과 품질에 중대한 영향을 미치게 된다.
가공방식은 크게 아래와 같이 세가지로 구분할 수 있다.

① 건식가공( The dry method)
② 습식가공(The wet method)
③ 반 습식 가공(Semi-washed alternative)

옛날부터 수확된 곡식은 들판이나 도로, 안마당에 널어 말리곤 했다. 지금도 가을걷이가 끝난
시골에서는 벼나 콩 등을 노지에 널어 자연건조 시키는 모습을 흔히 볼 수 있다. 이러한
방식이 바로 건식가공 방식이다. 이 전통적인 방식은 가장 저렴하게 원두를 가공할 수 있기
때문에 수확량이 많은 ‘로부스타’ 원두를 가공할 때 많이 사용된다. 평지 위에 커피콩을 퍼뜨려
놓고 햇볕에 말리면서 원두의 발효를 막기 위해 일정한 간격을 두고 갈퀴로 갈아 엎어준다.
비나 서리를 피해야 하기 때문에 천막 등으로 덮개를 씌워가며 4주 정도 건조기간을 거쳐
원두의 내부 습도가 12% 정도가 될 때까지 가공하는 방식이다. 이 방식은 원두의 손실이
많고 맛이 거칠어 지는 단점이 있다.

<커피 생두 말리기>

습식가공 방식은 원두의 손실이 적고 고유의 성분을 유지할 수 있는 가공방식이다.

설비비용이 만만치 않은 펄핑 머신에 체리상태의 원두를 넣고 열매를 부셔 껍질을

원두로부터 분리해 낸다. 이를 ‘펄핑 과정’ 이라 부르는데 수확한 열매는 가급적 빠른

시간 내에 작업하는 것이 좋다. 보통 추수한 수 12시간 이내에 펄핑을 완료해야

원두의 손상을 막을 수 있다. 펄핑 후 물로 세척하여 가볍고 미 성숙한 원두를 골라내고

원두를 감싸고 있는 점액을 분리하는 과정을 거친다.

습식가공을 거치면 원두는 약 50% 정도의 수분을 함유하게 되는데 이를 다시 넓은
선반에 펼쳐 습도가 12% 정도 될 때까지 건조 시킨다. 원두의 수분 함유량은 매우
중요한 요소이다. 수분 함유량이 많으면 유통단계에서 변질 되기도 하고, 원두가 가진
고유의 맛이 왜곡 되기도 하며, 로스팅 포인트도 달라지기 때문이다. 기계 혹은 햇볕에서
알맞게 건조된 커피는 ‘파치먼트’ 상태로 보존되며 수출 직전에 컽 껍질을 제거하는 ‘헐링’
작업과 속껍질을 제거하는 ‘연마’ 작업을 실시 한다.

 

습식가공 방식은 원두의 고유한 맛과 향을 살리는 장점이 있고 효과적인 품질관리가
가능해서 ‘아라비카’ 등 고급 종을 생산하는 농장에서 흔히 사용되는 가공 방식이다.

<습식가공법>---고이커피 이미지

 

다음편에 계속......