커피배우기/커피학 개론 썸네일형 리스트형 커피의 향기를 총칭하는 말 Bouquet 커피는 각기 다른 특유의 향기특질을 가지고 있으며 전체 커피 향기를 총칭하여 부케(Bouquet)라고 한다. 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 분류한 Bouquet은 다음과 같이 구성되어 있다. 향의 종류특 성원인물질주로 나는 향기Fragrance볶은 커피의 분쇄향기(Dry aroma)에스테르 화합물FlowerAroma추출 커피에서 맡을 수 있는 향기 (Cup aroma)케톤이나 알데히드 계통의 휘발성 성분Fruity Herbal Nut-likeNose마실 때 느껴지는 향기비휘발성 액체 상태의 유기성분Candy, SyrupAftertaste마시고 난 후 입 뒤쪽에 느껴지는 향기 (뒷맛, 후미)지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체물질Spicy, Turpeny Fragrance는 흔히 'Dry Fragr.. 더보기 커피추출과 분쇄의 상관관계 커피추출과 분쇄의 상관관계에 대해 알아보자. 신선한 원두를 추출 직전에 분쇄해서 사용하도록하며, 각각의 추출기구에 맞는 적합한 분쇄와 적당량의 커피를 사용한다. ① 커피분쇄 입자와 물의 접촉 시간과의 관계 굵은 분쇄는 물과 접촉시간이 짧아져서 과소 추출(Under extraction)되며 작은 분쇄는 물과 접촉시간이 길어져서 과다 추출(Over extraction)이 된다. 그러므로 추출 기구에 따른 알맞은 분쇄를 하여 추출해야 한다. 온도낮은 온도높은 온도분쇄도굵은 분쇄가는 분쇄로스팅 정도강배전약배전 ② 난류(Turbulence, Turbulency)와의 관계 커피가 추출되면서 생기는 물길로 추출이 지나치게 일어나면 맛이 약한 커피가 생길 수 있다. 난류(Turbulence)로 인해 물이 커피 가루 사.. 더보기 커피와 물의 관계 커피에 가장 적합한 물은 무엇일까? 커피와 궁합이 잘 맞는 물이 어떤 것인지 알아보자. 우선 커피에 가장 적합한 물은 신선하고 냄새와 불순물이 없는 물이어야 하며 한번 끓인 물은 커피의 맛을 저하 시키므로 사용하지 않는것이 좋다. 결론부터 말하자면, 50~100 ppm의 무기질이 함유된 물(약경수)을 연수기로 걸러주면 커피에 가장 적합한 물이 된다. 그래서 대부분의 카페에서는 에스프레소 기계에 연수기를 달아 사용하고 있다. 물의 성분에 따라 커피맛이 어떻게 달라지는지 정리해 보면 다음과 같다. 1. pH value ph(수소이온농도 지수)에 따른 물의 변화 중성인 ph 7을 기준으로 ph 지수가 낮은 물일수록 신맛이 두드러지는 경향이 있다. 2. 미네랄 함량 미네랄 함량이 너무 많으면 맛 적으로는 쓴 맛.. 더보기 커피와 물의 적정 비율 커피와 물의 적정 비율에 대해 알아보자. 커피의 90% 이상은 물이므로 깨끗하고 신선한 물을 사용해야 한다. 일반 커피전문점은 에스프레소 머신기 밑에 연수기를 설치해 수돗물을 연수해 사용한다. 커피와 물의 적정비율을 표시하는 용어는 '커피농도(Strength)' 와 커피의 적정 '추출수율(yield)'이다. 커피농도는 용질을 추출액으로 나눈것을 말하며 적정 커피 농도(Strength)는 1.0~1.5%이며, 나머지 98.5%~99%는 물로 구성된다. 커피의 농도가 1%보다 낮으면 너무 약한 맛이 나고, 1.5%보다 높으면 너무 강한 맛을 내게 된다. 적정 추출수율(Yield)은 사용한 커피 가루가 추출되어 녹아 들어간 양을 나타낸 것으로 18~22%가 가장 이상적이라 볼 수있다. 18%보다 낮으면 과소추.. 더보기 올바른 커피 분쇄란? 커피 분쇄 시 유의점에 대해 정리해 보면 다음과 같다. 1) 분쇄 입자 크기의 균일성 유지한다. 분쇄입자가가 고르지 못하면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도가 달라지고 이로 인해 커피 맛이 떨어지게 된다. 입자의 크고 작은 것이 혼잡 되어 섞여버리면 농도, 산미, 쓴맛이 얼룩진 느낌이 나서 잡스런 맛이 있는 커피가 되어버리므로 분쇄 입자가 균일 해야한다. 2) 열 발생의 최소화 한다. 분쇄 시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 쉽게 변질시키므로 열의 과도한 발생을 줄여야 한다. 보통 그라인더의 온도를 식히기 위해 사용시간의 2배를 쉬어 주어야 한다. 3) 분쇄 속도의 적당해야 한다. 밀의 날이 마모되면 균일한 입자가 분쇄되지 않고 분쇄속도가 불규칙하므로, 날을 갈아주거나 관리 하여 분쇄.. 더보기 커피 추출이란? 커피추출은 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미이다. 분쇄된 커피에는 고유한 맛과 향을 가진 고형성분이 있는데 이를 추출해 내는것을 커피추출이라 부른다. 물이 분쇄된 커피입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하게 되고 그 다음에 용해된 성분들이 커피입자 밖으로 확산(擴散, Diffusion)되는 과정을 거치게 되며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해 뽑아내는 과정을 통해 추출을 하게 된다.(침투-->용해-->분리) 커피추출 시간은 원두의 로스팅 정도, 분쇄입자, 물의 온도 등에 따라 달라진다. 여러가지 커피추출 방법을 도표로 정리해 보면 다음과 같다. 방 식내 용해당기구침 지 식우려내기 Steeping추출 용기 안에 분쇄된 원두를 넣고 뜨거운 물과 섞은 후 일정 시간 접촉한 .. 더보기 스페셜티 커피 분류법 스페셜티 커피는 어떤 것일까? 스페셜티 커피 분류 기준은 무엇이고, 스페셜티 커피의 등급은 어떻게 나뉘는지 알아보자. 스페셜티 커피라는 단어는 1978년 미국 크누첸 커피의 크누첸 여사가 프랑스의 국제커피회의에서 사용한 것이 시초로, 그 의미는 “Special geograpic microclimates produce beans unique flavor profile”, 즉 “특별한 기상과 지리적 조건이 독특한 향미를 가진 커피콩” 이라는 의미를 가지고 있다. 미국스페셜티커피협회(SCAA) 분류법 (Green Coffee Classification)은 다음과 같다. SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 커피를 ①스페셜티 그레이드(Specialty Grade) .. 더보기 [생두의 분류] 결점두에 의한 분류 생두의 분류 중 결점두(Defect bean)에 의한 분류에 대해 알아보자. 결점두에 의한 분류는 샘플을 검사해 발견된 불순물과 불량두를 점수로 환산해 등급을 나누는 방법이다. 결점두에 의한 분류를 채택한 생산국은 다음과 같다. 국 가 등 급기 준브라질No.2 ~ No.64 defects ~ 86 defects에티오피아Grade 1 ~ Grade 8No defects ~ over 340인도네시아Grade 1 ~ Grade 6Grade 1 : 11 defects 파라과이 Tipo Uno(Type 1) Tipo Dos(Type 2) Tipo Tres(Type 3) 85 Defects 120 Defects - 쿠바 Grade 1 ~ Grade 9 No Defect ~ Over 360 결점수에 따른 결점을 표시.. 더보기 [생두의 분류] 스크린 사이즈에 의한 분류 생두의 분류 중 스크린 사이즈(Screen size)에 의한 등급 분류에 대해 알아보자. 생두의 크기는 스크린 사이즈(screen size)로 분류되며, 1 스크린 사이즈는 1/64인치로 약 0.4mm이다. 예를 들어, screen size 18 이라면 64분의 18인치의 구멍의 체를 통과 하지 않는 콩을 의미하며, 일반적으로 생두의 크기가 클수록 등급이 높다. 생두의 크기는 '폭'을 기준으로 하며, '#' (예: #20)으로 표시한다. 스크린 No.크기 (mm)EnglishSpanish ColombiaAfrica, Indo207.94Very Large Bean-SupremoAA197.54Extra Large Bean187.14Large BeanSuperiorA176.75Bold BeanExcelso16.. 더보기 [커피생두의 분류] 산지 고도에 의한 분류 커피생두의 분류 방법 중 산지 고도에 의한 분류 방법이 있다. 생두의 분류 방법 중 산지 고도에 의한 방법은 고도가 높을수록 밀도가 높고 맛이 좋은 커피가 생산된다는 것을 전제로 하고 있다. 생두의 분류 방법 중 산지 고도에 의한 등급 분류를 택한 나라는 다음과 같다. 생 산 국 명고 도Grade멕시코1000~1600mAltura700~1000mPrime Washed (PW)과테말라1600m~Strictly Hard Bean (SHB)1300~1500m Hard Bean (HB)1200~1300mSemi Hard Bean (SH)900~1050mExtra Prime Washed (EPW)엘살바도르1200m~Strictly High Grown(SHG)900~1200mHigh Grown (HG)코스타리카12.. 더보기 이전 1 2 3 다음
