커피 추출이란?

커피추출은 커피에서 커피 성분을 뽑아낸다는 의미이다. 분쇄된 커피에는 고유한 맛과 향을 가진 고형성분이 있는데 이를 추출해 내는것을 커피추출이라 부른다.

물이 분쇄된 커피입자 속으로 스며들어 커피 성분 중 물에 녹는 가용성 성분을 용해하게 되고 그 다음에 용해된 성분들이 커피입자 밖으로 확산(擴散, Diffusion)되는 과정을 거치게 되며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해 뽑아내는 과정을 통해 추출을 하게 된다.(침투-->용해-->분리)

커피추출 시간은 원두의 로스팅 정도, 분쇄입자, 물의 온도 등에 따라 달라진다. 여러가지 커피추출 방법을 도표로 정리해 보면 다음과 같다.

	방 식	내 용	해당기구
침 지 식	우려내기 Steeping	추출 용기 안에 분쇄된 원두를 넣고 뜨거운 물과 섞은 후 일정 시간 접촉한 후 커피 성분이 추출되도록 하는 방식.	• French press • Coffee biggin • Aero Press • Clever
	끓임법(boiling) 달임법(Decoction)	추출 용기 안에 뜨거운 물과 분쇄된 원두를 넣어 섞은 후 가열하여 추출하는 방식.	• Turkish Coffee • Ibrik
	반복 여과 추출, 삼출법 Percolation	추출 용기 안에 있는 커피가루에 뜨거운 물을 통과시켜 추출된 추출액이 반복 순환하여 커피층을 통과 반복하면서 추출되는 방식.	• Percolator
	진공 여과 Vacuum filtration	유리 플라스크에 물을 가열하여 발생되는 증기압에 의해 상부로 물이 상부로 올라가면 커피가루와 섞어준다. 일정시간 후 열원을 제거하면 추출액이 하부로 내려오는 방식.	• Vacuum brewer • Syphon
여 과 식	드립 여과 추출법 Drip filtration	여과용 필터에 분쇄된 원두를 넣고 위에서 뜨거운 물을 통과시켜 커피를 추출하는 방식.	• Coffee Maker • Hand Drip • Coffee un • Chemex • Napoletana • Vietnam Pin
		분쇄된 원두를 넣고 그 위에 찬물로 장시간 한 방울씩 낙수시켜 추출하는 방식으로 카페인이 거의 추출되지 않는다.	• Dutch Coffee • Water Drip
	가압 추출 Pressurized infusion	가압(2~10기압)된 뜨거운 물이 커피 케이크를 통과하면서 가용성 성분과 불용성 여 추출.	• Moka pot • Espresso

 

<다양한 커피추출 도구들이 있는 커피선생 옥탑방>

/커피선생 황호림(www.coffeezone.net)