올바른 커피 분쇄란?

커피 분쇄 시 유의점에 대해 정리해 보면 다음과 같다.

1) 분쇄 입자 크기의 균일성 유지한다.

분쇄입자가가 고르지 못하면 커피 입자마다 물과 접촉하는 면적의 차이로 용해 속도가 달라지고 이로 인해 커피 맛이 떨어지게 된다. 입자의 크고 작은 것이 혼잡 되어 섞여버리면 농도, 산미, 쓴맛이 얼룩진 느낌이 나서 잡스런 맛이 있는 커피가 되어버리므로 분쇄 입자가 균일 해야한다.

 

2) 열 발생의 최소화 한다.

분쇄 시 발생하는 열은 커피의 맛과 향을 쉽게 변질시키므로 열의 과도한 발생을 줄여야 한다.

보통 그라인더의 온도를 식히기 위해 사용시간의 2배를 쉬어 주어야 한다.

3) 분쇄 속도의 적당해야 한다.

밀의 날이 마모되면 균일한 입자가 분쇄되지 않고 분쇄속도가 불규칙하므로, 날을 갈아주거나 관리 하여 분쇄속도가 일정하게 한다.

4) 기구에 따른 분쇄정도를 조절한다.

원두를 내리기 전에 필요한 분량만을 분쇄하는 것이 좋다. 어느 기구로 커피를 내릴 것인가에 의해 분쇄 정도를 조절한다.

 

5) 추출 직전에 분쇄 한다.

분쇄된 원두는 수분 함량이 극히 적으며 표면적이 넓어지므로 공기 중의 수분을 쉽게 흡수하여 산화를 촉진하고, 흡수된 수분은 원두의 오일성분과 뭉치는 원인이 되어 추출 중 물 흐름이 원활하지 못하게 된다.

 

6) 미분(微粉)생성 최소화 한다.

가루의 균일성에 맞춰서 미분( 아주 세세한 가루)의 발생률에도 주목 해야 된다. 미분은 세포벽 파편으로 많이 혼잡된 커피 가루로 내리면 쓴맛, 떫은 맛이 두드러진 鈍重(둔중)한 맛이 되어 색도 혼탁해져 버리므로 미분 발생하지 않도록 한다.

/Coffee Curator, 커피선생 황호림(www.coffeezone.net)