커피의 향기를 총칭하는 말 Bouquet

커피는 각기 다른 특유의 향기특질을 가지고 있으며 전체 커피 향기를 총칭하여 부케(Bouquet)라고 한다.

미국스페셜티커피협회(SCAA)에서 분류한 Bouquet은 다음과 같이 구성되어 있다.

향의 종류	특 성	원인물질	주로 나는 향기
Fragrance	볶은 커피의 분쇄향기(Dry aroma)	에스테르 화합물	Flower
Aroma	추출 커피에서 맡을 수 있는 향기 (Cup aroma)	케톤이나 알데히드 계통의 휘발성 성분	Fruity Herbal Nut-like
Nose	마실 때 느껴지는 향기	비휘발성 액체 상태의 유기성분	Candy, Syrup
Aftertaste	마시고 난 후 입 뒤쪽에 느껴지는 향기 (뒷맛, 후미)	지질 같은 비 용해성 액체와 수용성 고체물질	Spicy, Turpeny

Fragrance는 흔히 'Dry Fragrance'로 분류되며, 볶은 커피를 분쇄했을때 나는 향기를 말한다. 이때 나는 향기는 주로 Enzymatic(유기반응)군의 가벼운 향기들이 주를 이룬다.

Aroma는 흔히 'Wet Aroma'로 분류되며, 분쇄된 커피에 물을 부었을때 올라오는 향기를 말한다. 이때의 향기는 Fragrance 보다 무겁고 중후한 향기가 난다.

Nose향은 마실때 올라오는 향기로 전체 커피향의 30%도 채 되지 않는다. 향기는 휘발성이기 때문에 원두를 갈때와 물에 적셨을때 많이 증발해 버리는 경향이 있다. 그래서 다양한 향을 즐기기 위해서는 바로 갈아서 내려 마시는게 좋다.

Aftertaste는 마시고 난 후 후두쪽에서 느껴지는 향기를 말하며, 강하고 길게 올수도 있고 은은하고 짧게 올수도 있다. 커피에 맛을 알아가면서 강한 여운에서 은은한 여운으로 차츰 입맛이 변해가는 경향이 있다.

향기의 강도에 대한 표현은 다음과 같다.

강 도	내 용
Rich	풍부하면서도 강한 향기(full&strong)
Full	풍부하지만 강도가 약한 향기(full&not strong)
Rounded	풍부하지도 않고 강하지도 않은 향기(not full&strong)
Flat	향기가 없을 때(absence of any bouquet)

커핑을 하는 사람들 중에는 향의 강도에 대한 표현을 어떻게 해야할지 몰라 애먹는 경우가 종종 있다.  위 도표의 강도 표현과 내용을 익혀두면 쉽게 표현할 수 있을 것이다.

향기는 종류가 너무 많고 분류가 불가능한 영역이다. 하지만 커피의 등급을 매기고 맛을 설명하기 위해서는 어느정도 일정한 기준이 있어야 한다. 그래서 SCAA의 기준과 향기 샘플 훈련을 통해 후각과 미각 능력을 키우는 공부를 하는 것이다.

커피선생 황호림/커피큐레이터/옥탑방 커피선생