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커피로스팅 교육

로스팅 포인트에 따른 추출방법(커피선생 커피배우기) 맛있는 커피란 무엇일까? 오랜 경험을 통해 내린 결론은 '발란스(Balance)'가 좋은 커피다. 많은 변수들을 조절해 기분 나쁜 맛은 줄이고, 단맛과 같은 기분 좋은 맛을 살리는 것. 그래서 다양한 향미를 가진 커피를 추출해 내는 것이 맛있는 커피라 생각한다. 이번 칼럼에서는 커피콩을 볶는 정도에 따라 어떻게 추출해야 좋은 맛의 커피를 추출해 낼 수 있는지 설명하고자 한다. 커피를 볶는 것을 '커피로스팅'이라고 한다. 생두 상태의 커피는 우리가 음료로 마실 수 있는 커피 본연의 향미를 가지고 있지 않다. 그냥 풀의 풋내와 덜 익힌 콩에서 나는 비린맛만 존재할 뿐이다. 이 생두에 열을 가해 적절히 볶아내야 비로소 우리가 추출해 마실 수 있는 커피 원두가 된다. 커피콩의 볶음 정도를 표시하는 방법은 대륙별.. 더보기
2019년 2월 로스팅 교육(로스팅배우기, 로스팅 창업, 로스팅 주말반) 안내 로스팅 교육 제대로 배울 곳을 찾고 계시나요?여기저기 로스팅 교육한다고 광고하는 곳은 많지만 제대로 된 프로그램을 가지고 교육하는 곳은 드물죠? 로스팅 교육은 다른 커피 교육과는 달리 커피 전반에 걸친 이론과 실기 교육이 병행이 되어야 하는 교육입니다.​총 7권의 커피 도서를 집필하고 현재 로스팅 서적을 집필 중인 커피선생 옥탑방에서는 로스팅을 '정말 잘 할 수 있을 때'까지 실습하고 또 하는 프로그램으로 교육합니다. 로스팅 교육을 받는 수강생 본인이 "이 정도면 이제 잘 할 수 있겠다"라는 자신감이 들 때 교육이 종료됩니다.​2019년 2월 로스팅 주말 교육반을 아래와 같은 일정으로 모집합니다. 로스팅 교육은 어느 기관이나 가장 비싼 수강료를 받습니다. 그 이유는 교육시간, 교육 재료비, 강사료 등 비.. 더보기
2019년 1월 로스팅 교육(로스팅 배우기, 로스팅 창업, 로스팅 주말반) 안내 로스팅 교육 제대로 배울 곳을 찾고 계시나요?여기저기 로스팅 교육한다고 광고하는 곳은 많지만 제대로 된 프로그램을 가지고 교육하는 곳은 드물죠? 로스팅 교육은 다른 커피 교육과는 달리 커피 전반에 걸친 이론과 실기 교육이 병행이 되어야 하는 교육입니다. 총 7권의 커피 도서를 집필하고 현재 로스팅 서적을 집필 중인 커피선생 옥탑방에서는 로스팅을 '정말 잘 할 수 있을 때'까지 실습하고 또 하는 프로그램으로 교육합니다. 로스팅 교육을 받는 수강생 본인이 "이 정도면 이제 잘 할 수 있겠다"라는 자신감이 들 때 교육이 종료됩니다. 2019년 1월 로스팅 주말 교육반을 아래와 같은 일정으로 모집합니다. 로스팅 교육은 어느 기관이나 가장 비싼 수강료를 받습니다. 그 이유는 교육시간, 교육 재료비, 강사료 등 비.. 더보기
실전 로스팅 배우기 2 카페 창업자 둘 중 하나가 로스터리샵을 차리지만, 로스팅 배우기를 제대로 하지 않고 막무가내로 기계부터 설치해 놓고 장식품으로 쓰는 경우가 많다. 로스팅 배우기의 1단계는 로스팅 시작 전 고려할 사항을 체크하는 것이다. 로스팅 배우기를 통해 시행착오를 줄이고 완성된 맛과 향을 살려내도록 하자. 1. 로스팅 배우기의 첫번째는 커피기구에 따라 로스팅 레벨을 결정해야 한다. 어떤 도구로 커피를 추출할 것인가에 따라 로스팅 단계를 결정해야 한다. 커피추출 도구에 따라 추출되는 커피의 맛과 향이 다르기 때문이다. 기호나 추구하는 맛에 따른 차이는 있지만, 로스팅 배우기에서는 보편적인 맛의 기준을 잡고 아래의 예시처럼 결정하면 된다. 추출도구 로스팅 단계 에스프레소 시티~풀시티(강볶음) 핸드드립 하이~시티(중볶음).. 더보기
실전 로스팅 배우기 1 예전에 비해 로스팅 배우기 프로그램도 다양해진 것 같다. 동네 카페들도 단골 고객들 모아놓고 로스팅 배우기 프로그램을 돌릴 정도면 많이 보편화 되어 가는 추세라 볼 수 있다. 하지만 로스팅 배우기는 쉽고 간단하게 해서는 절대 안된다. 로스팅은 커피원두에 생명을 불어 넣고 새로운 맛과 향을 창조하는 과정이기 때문이다. 로스팅 배우기를 제대로 하기 위해서 어떤것들이 필요한지 알아보자. 1. 로스팅 배우기의 첫 단추는 커피지식 갖추기 로스팅 배우기를 할때 가장 먼저 선행해야 할 학습이 커피학개론이다. 커피에 대한 전반적인 지식을 갖추고 있어야 로스팅 배우기가 가능하다. 로스팅 배우기 프로그램을 진행하다 보면 학습자의 기초지식에 따라 학습효과가 크게 차이나는 것을 볼 수 있는데, 빨리 로스팅 배우기를 마스터 하.. 더보기
커피로스팅의 시작 커피로스팅이 언제 시작 되었는지, 언제부터 커피콩을 볶기 시작했는지는 확실지 않다. 다만 우연한 기회에 커피로스팅이 발견되었다는 것이 정설로 굳어 지고 있다. 하지만 분명한 것은 1300년대 이후에는 커피로스팅이 계속 진행되었다는 것이다. 커피로스팅에 관한 몇가지 설이 있는데 정리해 보면 다음과 같다. 1. 우연한 산불로 인해 커피로스팅이 발견 되었다는 설커피나무가 자라는 산에 우연히 산불이 났는데 이때 커피콩들이 타면서 좋은 향을 내뿜어서 이를 갈아 내려 마셔 봤더니 좋은 맛과 향이 나서 이후로 커피콩을 볶아서 음용하기 시작했다는 설이다. 2. 커피콩을 달여 마시다 우연히 눌러 붙어서 커피로스팅이 되었다는 설커피 발견 초기만 하더라도 열매를 갈아서 물에 우려 마시거나 숙성시켜 술로 마시곤 했는데, 달여.. 더보기
커피 볶아주는 곳 "커피 볶아주는 곳이죠?" "네" "제가 생두를 조금 가지고 있는데 볶아 주실 수 있나요?" "가능 합니다. 평일에 연락 주시고 방문해 주세요" 이렇게 통화를 하고 며칠째 연락이 없어 까마득히 잊고 있었는데 이틀전 중년의 한 신사분이 불쑥 들어오시더니 "커피를 볶으려고 생두를 가지고 왔습니다" 라고 한다. "헉...지금은 손님이 많은 시간이라 로스팅이 불가능 하신데요..." "멀리서 오셨나요?" "네...인천에서 왔습니다" 로스팅을 해 줄수도, 안해줄수도 없는 난감한 상황. 하는수 없이 로스팅을 해서 택배로 보내드리기로 하고 연락처와 주소를 받아 놓았다. 생두를 살펴보니 또 'KOPI LUWAK' 이다. 블로그에 코피루왁 로스팅 사진과 글을 올렸더니 그걸 보시고 코피루왁을 많이 가져오시는것 같다. 이분도.. 더보기
커피 로스팅에 따른 성분변화 생두를 로스팅해서 원두로 만드는 과정 중 원두안에 포함된 화학성분의 상대적 변화에 대해 알아보자. 생두를 로스팅 하면 생두안에 포함된 수분은 12% 내외에서0.5~3.5% 정도로 변한다. 이렇게 함수율이 변하면서생두 내부의 화학 물질도 변해간다. 로스팅에 따른 성분의 상대적 변화를 정리해 보면 다음과 같다. 위 도표에서 '가용성 성분'은 낮은 온도에서도 물이나 액체, 약품 등에 잘 녹는 물질의 성질을 말한다. 생두안에 있던 당분, 단백질, 유기산 등은 갈변반응(식품 또는 사료의 조리가공이나 저장 중에 효소적, 비효소적 작용에 의하여 갈색으로 변색되는 현상)을 통해 가용성 성분으로 변한다. 휘발성 화합물로 표시된 성분은 극히 미량이지만, 800여가지가 넘는 물질로 구성되어 있으며 로스팅 과정중 가스방출과 .. 더보기
로스팅한 원두에 주름이 생기는 이유 로스팅한 원두에 주름이 생기는 이유에 대해 알아 보자. 로스팅을 하고 난 원두는 표면이 매끄럽고, 원하는 정도의 로스팅 빛깔을 띄는게 정상이다. 하지만 로스팅된 원두가 아래 사진처럼 주름을 띄는 경우도 있다. - Image by 빈트리 이처럼 원두에 주름이 생기는 이유와 특징은 다음과 같다. 1. 원두 내부에 충분히 열이 전달되지 않았기 때문이다. 로스팅을 할때는 원두 내부에 충분이 열이 전달되어 원두의 겉과 속이 골고루 익도록 해 줘야 한다. 강한열로 짧은 시간에 로스팅을 마칠경우 원두에 주름이 생기는 경우가 종종 있다. 2. 밀도가 큰 생두의 경우 주름이 생길 수 있다. 밀도가 큰 케냐, 과테말라 원두의 경우 로스팅 후 주름이 생길 수 있다. 이런 원두의 특성을 감안해 1st 크랙 이후 불조절에 유의.. 더보기
로스팅된 원두표면에 오일이 발생하는 이유 갓 로스팅된 원두의 표면에 반들반들한 Oil 성분은 지질이다. 지질은 카포네라(로부스타)종에 비해 아라비카종이 배 정도 많다. 따라서 로스팅 정도가 같다고 한다면 아라비카종에서 Oil이 더 많이 발생된다. 생두를 로스팅 할 때 원두에 들어있는 오일을 표면으로 밀어내는것은 이산화탄소다. 강배전으로 로스팅이 될 수록 이산화탄소가 많이 발생한다. 강배전은 로스팅 과정에서 오일이 배출 되는 경우가 많고, 중배전의 경우에는 로스팅 후 숙성기간(보통 3일 이후) 동안 오일이 배출되며, 약배전의 경우에는 숙성기간이 한참 지난 시점에 오일이 나오거나 나오지 않는 경우도 있다. 강한 화력으로 로스팅을 계속 진행하면 1차, 2차 크랙이 급격히 진행되고, 이산화탄소의 배출도 빨라 원두표면에 오일이 빨리 배어 나온다. 반대로.. 더보기

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