실전 로스팅 배우기 2

카페 창업자 둘 중 하나가 로스터리샵을 차리지만, 로스팅 배우기를 제대로 하지 않고 막무가내로 기계부터 설치해 놓고 장식품으로 쓰는 경우가 많다. 로스팅 배우기의 1단계는 로스팅 시작 전 고려할 사항을 체크하는 것이다. 로스팅 배우기를 통해 시행착오를 줄이고 완성된 맛과 향을 살려내도록 하자.

1. 로스팅 배우기의 첫번째는 커피기구에 따라 로스팅 레벨을 결정해야 한다.

<이탈리아 태생의 나폴레타나 커피추출도구>

어떤 도구로 커피를 추출할 것인가에 따라 로스팅 단계를 결정해야 한다. 커피추출 도구에 따라 추출되는 커피의 맛과 향이 다르기 때문이다. 기호나 추구하는 맛에 따른 차이는 있지만, 로스팅 배우기에서는 보편적인 맛의 기준을 잡고 아래의 예시처럼 결정하면 된다.

추출도구	로스팅 단계
에스프레소	시티~풀시티(강볶음)
핸드드립	하이~시티(중볶음)
커피메이커	시티~풀시티(강볶음)
사이폰	하이~시티(중볶음)
프렌치프레스	하이~시티(중볶음)
모카포트	시티~풀시티(강볶음)

2. 로스팅 배우기 두번째는 생두의 특성을 파악해야 한다.

<로스팅 배우기의 가장 중요한 부분은 생두 파악이다>

생두의 상태를 파악하는 것은 로스팅 배우기의 가장 중요한 요소다.  생두의 특성에 따라 드럼의 온도, 댐퍼의 조절, 크랙 전후의 온도 조절이 달라지기 때문이다.

생두 평가 항목	로스팅과의 관계
수분	드럼의 온도 가감
조밀도	크랙이 발생되는 시점의 차이
생산연도	드럼의 온도 차이
생두 사이즈	드럼의 온도 차이

3. 로스팅 배우기 세번째는 맛의 비율을 고려해야 한다.

<어떤 맛을 살릴 것인가가 로스팅 배우기의 중요한 요소>

맛을 살리고 죽인다? 로스팅 정도에 따라 살아나는 맛이 있고 죽는 맛이 있다. 이를 결정하는 것 또한 로스터의 몫이다. 맛의 비율을 고려한 로스팅 배우기 항목은 다음과 같다.

맛	로스팅 적용
쓴맛 제거	크랙 후 휴지기 시간조절
신맛 살리기	드럼의 온도를 2~3회에 걸쳐 하강
단맛 살리기	저온 로스팅
바디감	1차 크랙 시간을 길게

4. 로스팅 배우기 네번째는 핫커피용/아이스 커피용 원두 구분

 

따뜻한 커피용으로 사용할 원두는 부드럽게 맛을 표현해 주고, 아이스용으로 사용할 원두는 조금 더 강렬하게 맛을 표현해 주어야 한다. 로스팅 배우기에 있어서 뜨거운 커피와 아이스 커피의 차이에 대해 별다른 구분 없이 로스팅 포인트를 적용하는 경우가 많은데 연평균 온도가 상승하면서 아이스 커피를 찾는 비율이 증가하기 때문에 아이스용 원두는 따로 로스팅해 주는것이 좋다. 아이스용 원두는 드럼의 온도와 원두의 배출 온도를  높여 약각 강하게 볶아주는 것이 좋다.

5. 로스팅 배우기는 어디서?

이처럼 고려할 사항이 많아 변수가 많은 로스팅은 제대로 배우는 것이 시간을 절약하고 경험을 빨리 쌓는 지름길이다. 로스팅 배우기는 로스팅 방법론을 많이 알고 있는 유경험자에게 배우는 것이 좋다. 로스팅 배우기는 커피의 종합예술을 배우는 과정이라 할 수 있기 때문이다. 그래서 로스팅 커피 배우기 프로그램이 잘 갖춰져 있는 곳에서 커피 배우기를 시작 하는 것이 좋다. 커피 배우기 프로그램 중 로스팅 배우기 프로그램이 가장 잘 갖춰져 있고, 전문가에게 직접 지도를 받을 수 있는 곳은 인사동 커피선생 옥탑방이다.

커피선생 옥탑방의 로스팅 배우기 프로그램을 간단히 정리해 보면 다음과 같다. 커피선생의 로스팅 배우기 프로그램 커리큘럼은 아래 소개하는 내용 보다 더 상세하게 구성 되어 있지만, 사설 학원이나 개인이 운영하는 로스팅 배우기 프로그램 운영자들의 베끼기가 많아 상세한 내용은 생략한다.

회 차	내 용
1	로스팅 기초 이론
2	로스터기의 기본 구조와 작동 원리
3	생두의 유형 별 분류
4회~12회	생산 국가별 로스팅 1~12

로스팅은 생두에 생명을 부여해 커피가 가진 고유의 맛과 향을 이끌어 내는 창조적인 작업 과정이다. 따라서 로스팅 배우기는 커피전문가 이자 교육전문가에게 제대로 배워야 첫 단추를 잘 꿰게 된다. 커피선생 옥탑방의 로스팅 배우기 프로그램은 교육비 측면에서도 일반 학원의 절반가에 해당할 정도로 저렴한 장점이 있다. 한마디로 적은 비용으로 많이 배우는 로스팅 배우기 프로그램인 것이다.

커피선생 옥탑방의 주인장인 황호림 대표가 항상 강조하는 말이 있다. "A급 선생에게 배우면 B급으로 시작 하지만, B급 선생에게 배우면 C급으로 시작하게 됩니다. 그래서 배움터를 선택할 때 전문가를 찾는 것이지요."

로스팅 배우기를 계획하고 있다면 제대로 배울 수 있는 곳 Coffee Curator 들의 산실 커피선생 옥탑방에 문의해 주시기 바란다.

*커피선생 옥탑방*

주소: 서울시 종로구 인사동길 23-1 중앙치과 건물 5층

전화: 02-735-6276 / 010-6263-9595(커피선생 황호림)