커피 로스팅에 따른 성분변화

생두를 로스팅해서 원두로 만드는 과정 중

원두안에 포함된 화학성분의 상대적 변화에 대해 알아보자.

생두를 로스팅 하면 생두안에 포함된 수분은 

12% 내외에서0.5~3.5% 정도로 변한다. 

이렇게 함수율이 변하면서생두 내부의 화학 물질도 변해간다.

로스팅에 따른 성분의 상대적 변화를 정리해 보면 다음과 같다.

<로스팅에 따른 성분변화표>

위 도표에서 '가용성 성분'은 

낮은 온도에서도 물이나 액체, 약품 등에 잘 녹는 물질의 성질을 말한다.

생두안에 있던 당분, 단백질, 유기산 등은 

갈변반응(식품 또는 사료의 조리가공이나 저장 중에 효소적, 비효소적 작용에 

의하여 갈색으로 변색되는 현상)을 통해 가용성 성분으로 변한다.

휘발성 화합물로 표시된 성분은 극히 미량이지만,

800여가지가 넘는 물질로 구성되어 있으며

로스팅 과정중 가스방출과 함께 증발되어 상온에 내 놓으면

시간이 지나면서 점차 감소해 간다.

커피원두에 포함된 성분은 위 성분 이외에도 다양하지만,

전체적인 성분을 이해하는데는 위 도표가 유용할것 같다.

끝.