로스팅된 원두표면에 오일이 발생하는 이유

갓 로스팅된 원두의 표면에 반들반들한 

Oil 성분은 지질이다.

 

지질은 카포네라(로부스타)종에 비해 아라비카종이 배 정도 많다.

따라서 로스팅 정도가 같다고 한다면 아라비카종에서 Oil이

더 많이 발생된다.

 

<커피에도 이런 기름성분이 들어있다>

 

생두를 로스팅 할 때 원두에 들어있는 오일을 표면으로 밀어내는것은

이산화탄소다. 강배전으로 로스팅이 될 수록 이산화탄소가 많이 발생한다.

 

강배전은 로스팅 과정에서 오일이 배출 되는 경우가 많고,

중배전의 경우에는 로스팅 후 숙성기간(보통 3일 이후) 동안 오일이 배출되며,

약배전의 경우에는 숙성기간이 한참 지난 시점에 오일이 나오거나 나오지 않는 경우도 있다.

 

강한 화력으로 로스팅을 계속 진행하면 1차, 2차 크랙이 급격히 진행되고,

이산화탄소의 배출도 빨라 원두표면에 오일이 빨리 배어 나온다.

반대로 중저온에서 서서히 로스팅 하면 크랙이나 이산화탄소 배출이

활발하지 않아 원두표면에 오일이 배어나지 않는다.

 

인도네시아 만델링, 케냐, 에티오피아 등 지질 함유가 많은 생두를 로스팅 할때는

화력조절에 주의해야 한다. 다른 생두에 비해 투입온도를 약간 높여주고,

로스팅을 중저온에서 진행 시키면서 원두내부에 열이 충분이 전달 되도록 하면서

크랙을 충분이 튀겨 줘야 한다.

 

지질이 많은 원두를 강한화력으로 급격히 로스팅하면 1차크랙과, 2차크랙의

구분이 없을 정도로 로스팅이 빨리 진행되어 태워 버리기 일수다.

 

일반 소비자의 경우 로스팅하우스에서 원두를 고를때 원두표면에 오일이 많이있으면

신선하지 않은 원두로 생각하는 경우가 많지만 그렇지 않다.

 

원두 표면에 오일이 많다는 것은 아직도 원두가 이산화탄소를 배출 하면서

숨을 쉬고있다는 증거이며, 이산화탄소의 장벽이 원두내부를 산화로 부터

보호하고 있다는 의미다.

 

아주 오래된 원두는 기름기를 다시 흡수해 아예 기름이 없는 경우가 많으니

원두를 고를때 참고하기 바란다.

 

 

제공.

 

끝.