로스팅 포인트에 따른 추출방법(커피선생 커피배우기)

생두를 로스팅 해서 나온 결과물이 바로 원두

맛있는 커피란 무엇일까? 오랜 경험을 통해 내린 결론은 '발란스(Balance)'가 좋은 커피다. 많은 변수들을 조절해 기분 나쁜 맛은 줄이고, 단맛과 같은 기분 좋은 맛을 살리는 것. 그래서 다양한 향미를 가진 커피를 추출해 내는 것이 맛있는 커피라 생각한다. 이번 칼럼에서는 커피콩을 볶는 정도에 따라 어떻게 추출해야 좋은 맛의 커피를 추출해 낼 수 있는지 설명하고자 한다.

 

커피를 볶는 것을 '커피로스팅'이라고 한다. 생두 상태의 커피는 우리가 음료로 마실 수 있는 커피 본연의 향미를 가지고 있지 않다. 그냥 풀의 풋내와 덜 익힌 콩에서 나는 비린맛만 존재할 뿐이다. 이 생두에 열을 가해 적절히 볶아내야 비로소 우리가 추출해 마실 수 있는 커피 원두가 된다. 커피콩의 볶음 정도를 표시하는 방법은 대륙별로 각기 다른 방식을 취하고 있지만 간단히 3가지로 정리해 보면 다음과 같다. 커피콩을 약하게 볶는 것을 '약배전(Light roast)', 중간 정도로 볶는 것을 '중배전(Medium roast)', 강하게 볶는 것을 '강배전(Dark roast)'라고 한다.

 

아래 사진을 보면 약배전, 중배전, 강배전을 명확히 구분할 수 있다.(참고로 '배전'이라는 말은 한자를 일본식으로 표기한 용어다)

약배전 된 원두(브라운 색상을 띤다)

중배전된 원두(갈색을 띤다)

강배전된 원두(검은색을 띤다)

이렇게 각기 다른 결과물은 로스팅 정도에 따라서 나타나는데 이를 '로스트 레벨(Roast level)' 혹은 '로스팅 포인트(Roasting point)'라 부른다. 그렇다면 덜 볶고 더 볶인 커피의 일반적인 향미차이는 어떨까? 약 배전된 커피는 신맛과 꽃향(혹은 풀냄새) 성분을 많이 가지고 있다. 중 배전된 커피는 단맛과 캐러멜향 성분을 많이 가지고 있으며, 강 배전된 커피는 쓴맛과 초콜릿향 성분이 강하다.

 

로스팅 레벨의 차이는 커피의 향미뿐만 아니라 커피콩 내부의 세포벽 간극에도 영향을 미친다. 강하게 볶인 커피일수록 '허니콤(Honeycom)' 구조라고 불리는 미세구멍이 많은데 이로 인해 추출이 빨리 진행되는 특성을 보인다. 에스프레소 추출용으로 사용되는 원두는 대부분 강배전을 하는 경우가 많은데 이는 짧은 시간에 더 많은 커피 고형성분을 추출해 내기 위함이다.

핸드드립 커피추출법

균형 잡힌 맛과 향을 가진 좋은 커피(Good balance coffee)는 올바른 커피 추출이 좌우한다. 분쇄된 원두에 물을 접촉시키면 여러 가지 커피 화합물이 추출되는데 커피의 신맛을 담당하는 화합물이 가장 먼저 추출된다. 중간에 단맛 성분의 당이 추출되며, 쓴맛을 담당하는 물질들이 가장 나중에 추출된다. 그래서 과추출된 커피를 마셔보면 쓰고 떫은맛이 커피 전체를 지배하는 것이다.

 

위에서 잠시 언급했지만, 약배전 커피는 강배전 커피에 비해 허니콤 구조가 촘촘(세포벽이 촘촘)하기 때문에 커피 고형성분(화합물)이 더 천천히 추출된다. 따라서 핸드드립, 케멕스 등 브루잉(Brewing) 도구를 활용해 천천히 추출해야 제 맛과 향을 잘 표현해 낼 수 있다. 만약 강배전 된 커피를 천천히 오래 추출한다면 날카로운 쓴맛과 기분 나쁜 떫은맛을 가진 커피가 될 것이다.

 

원하지 않는 이유로 약배전 혹은 강배전 원두로 추출하게 되었을 때 약배전 커피의 신맛을 줄이고 강배전 커피의 쓴맛을 줄일 수 있는 방법은 없을까? 로스팅 된 원두의 커피맛을 완전히 바꿀 수는 없지만 여기 몇 가지 방법을 제시해 본다.

프렌치프레스 커피추출법

분쇄도 조절

커피원두를 가늘게 분쇄할수록 표면적이 넓어져 더 강한 맛이 추출된다. 만약 약배전 원두의 신맛을 줄이고 더 강한 맛으로 추출하고 싶다면 분쇄도를 더 가늘게 하면 된다. 반대로 강배전 커피의 쓴맛을 줄이고 싶다면 분쇄도를 더 굵게 해야 한다.

 

물의 온도

일반적으로 물의 온도가 높을수록 짧은 시간에 커피의 고형성분이 더 많이 추출된다. 따라서 약배전 커피일수록 높은 온도(95도 전후)의 물로 추출해야 하며 강배전 커피는 과도한 추출로 인한 쓴맛을 줄이기 위해 낮은 온도(85도 전후)의 물로 추출하는 것이 좋다.

 

추출 시간

약 배전된 커피일수록 천천히 추출해야 한다. 핸드드립의 경우 푸어 오버(Pour over) 방식으로 추출하기보다는 정 드립(Detail drip)으로 추출하는 것이 좋다. 강배전 커피는 반대로 에스프레소나 모카포트 등 빠른 추출 도구를 활용하여 추출한다.

 

비교분석

동일한 원두를 사용해 위에서 제시한 세 가지 방법을 조절해 추출해 보라. 그러면 같은 원두일지라도 분쇄도, 물의 온도, 추출 시간에 따라 확연히 다른 음료가 된다는 것을 알 수 있다.

 

가장 중요한 것

균형 잡힌 맛과 향을 가진 커피를 추출해 내기 위해 가장 중요한 것은 '신선한 원두'를 사용하는 것이다. 원두는 로스팅한 날로부터 30일 이상이 지나면 산패가 진행되면서 커피의 향과 맛에 기여하는 물질들을 잃게된다. 로스팅 한 날로 부터 2주일 이내의 신선한 커피를 사용하고 산소, 햇볕, 습도를 차단할 수 있는 밀폐용기에 보관하는 것이 가장 좋다. 냉장고 보관은 금물.

 

결론

신선한 원두를 사용하여 분쇄도, 물의 온도, 추출 시간 등을 고려하여 자신만의 추출 레시피를 잡을 수 있어야 한다. 커피는 누가 어떻게 추출하느냐에 따라 추출 결과물이 달라질 수 있다.

 

신선한 스페셜티 커피를 즐기고 싶다면 아래 커피 선생 쇼핑몰에서 구입 가능합니다.

 

MBC 라디오 '지금은 라디오시대'에 소개된 커피선생 쇼핑몰

 

네이버 스토어: smartstore.naver.com/coffeezone4u

커피의 모든 것 : 네이버쇼핑 스마트스토어

쿠팡 스토어: store.coupang.com/vp/vendors/A00363272/products?outboundShippingPlaceId=3277619&componentId=427845

더 커피 하우스 (The Coffee House)

커피 로스팅 배우기 문의: 02-735-6276

커피 선생 아카데미 주소: 경기도 광명시 신기로 7 골드스타 빌딩 301호(KTX 광명역 주변)