커피의 핸드픽(Hand pick)이란?
핸드픽은 생두 혹은 원두에 섞인 결점두나 이물질 등을 손으로 골라내는 작업을 말한다. 커피열매를 수확해 가공과정을 거치고 파치먼트를 벗겨내는 '헐링(Hulling)' 작업은 거친 생두에는 골, 나뭇가지, 금속조각, 흙, 나무열매, 동전, 유리 등이 섞이기도 한다. 커피산지에서는 풍력으로 커피 생두와 이물질을 분리해 내는 비중 선별기를 써기도 하는데 완벽하게 제거가 되지않아 마지막은 사람의 손으로 골라내는 것이다. 이물질 외에 커피콩의 결점두에는 사두, 벌레먹은 콩, 흑두, 곰팡이 콩, 패각두, 발효두, 깨진 콩, 파치먼트, 비탈곡 콩 등이 있다. 이런 콩들은 생두 상태에서 육안으로 식별해서 골라 낼 수도 있지만, 그렇지 않은 경우도 있다. 그래서 핸드픽은 생두에서 한 번, 로스팅 전에 한 번, 로스팅 후..
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커피의 풍미(Flavor)에 대해 알아보자
커피수업을 3개월 이상 진행한 한 제자의 질문이다. 커피 공부를 하고 있지만 풍미의 개념이 아직 확실히 정립되지 않은 분들이 많다. 풍미란 커피, 더 나아가 식품이 주는 종합적인 감각으로 맛, 향, 통각, 촉각, 따뜻함, 차가움 등 식품을 섭취했을때 우리가 느끼는 모든 감각을 말한다. 흔히 커피의 풍미를 말할때 통각과 촉각, 온냉각을 생략하는 경우가 많은데 이는 커피의 풍미에 중요한 요소가 아니라고 생각하기 때문이다. 하지만 찬 커피 보다는 뜨거운 커피에서 느껴지는 풍미가 훨씬 다양하고, 경우에 따라서는 커피의 맛에서 매운맛과 같은 혀돌기를 자극하는 통각이 느껴지기도 한다. 커피에 있어서 풍미는 후각으로 느껴지는 휘발성 성분인 향기, 추출된 커피에서 느껴지는 쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 바디감의 미각, ..
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