커피 맛의 종류

“커피 무슨 맛으로 마시나?”라는 질문을 종종 듣는다. 단 커피메뉴를 좋아하는 사람들은 달달한 맛에 먹는다고 하지만 원두커피를 즐기는 사람들은 “그냥 좋아서”라는 말로 대신할 때가 많다. 미국인들에게 커피 왜 마시냐고 물었다. 50%는 맛과 향, 30%는 피로회복과 활력, 20%는 만남과 대화를 위해서라고 답했다. 같은 질문을 우리나라 사람들에게 했더니 40%는 피곤해소, 30%는 습관적으로, 25%는 주변의 분위나 업무미팅을 위해서, 5%의 사람들만 커피의 맛 때문이라고 답했다. 이 결과는 5년 전 설문자료인데, 지금 우리나라 사람들에게 같은 질문을 해보면 25%가 커피의 맛 때문이라고 대답한다. 그만큼 커피 본연의 맛과 향을 즐기는 사람이 늘었고 수준이 향상 되었다는 의미다.

생두를 볶으면 원두가 된다. 이 커피원두에는 다양한 맛과 향이 들어있다.

“커피가 맛있다” 또는 “맛없다”로 표현할 때 기준이 되는 좋은 맛과 나쁜 맛은 어떻게 구분할까? 사람은 미각신경을 통해 입으로 들어온 물질을 식별하고 감지해 맛을 느끼게 된다. 사람이 느끼게 되는 맛에는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛, 감칠맛(우아미)이 있는데 이를 기본 맛이라고 한다. 이중에서 사람이 맛있다고 느끼는 것은 단맛과 감칠맛이다. 반대로 맛없다고 느끼는 것은 쓴맛과 신맛이다. 쓴맛은 독이든 식물이나 탄 음식에서 느껴지는 강렬하고 불쾌한 맛이기 때문에 진화과정에서 예민하게 감지되는 속성으로 발전했다. 짠맛과 신맛은 적절할 때는 맛있게 느껴지지만 농도가 진해지면 불쾌하게 느껴진다. 사람이 염분 섭취를 적정하게 할 수 있는 것은 본능적으로 짠맛에 대한 농도를 알기 때문이다. 수 만년의 진화 과정을 거치면서 미각도 무엇을 먹을 것인지 아닌지를 선택하도록 진화해 온 것이다.

다양한 맛과 향 성분을 함유한 아라비카 생두

커피에는 쓴맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 짠맛이 모두 함유되어 있다. 쓴맛은 로스팅 과정에서 유기물이 타면서 생기는 물질과 카페인처럼 원래 생두에 함유되어 있는 물질로 인해 나타난다. 신맛은 커피에 함유된 산 성분 때문에 나타나고, 감칠맛은 커피의 고형성분이 물에 녹으면서 주는 질감이다. 커피 원액에 함유된 단맛을 기계로 측정해 보면 분명 브릭스(Brix) 수치로 표시되지만 설탕과 같은 단맛은 느껴지지 않는다. 그 이유는 생두 안에 있던 당 성분이 열에 타면서 다른 성분으로 변해 버렸기 때문이다. 대신 카라멜이나 브라운 슈가 같은 단 향은 느낄 수 있다. 짠맛은 사람이 느낄 수 없을 정도의 미량이 들어있기 때문에 커피 평가에서는 생략한다.

쓴맛 성분이 많이 들어있는 로부스타 생두

요즘은 집에서 커피 도구를 구입해 직접 커피를 내려 마시는 ‘홈 카페’가 유행이다. 핸드드립, 모카포트, 케멕스, 사이펀, 클레버 등 휴대하기 편하고 간편한 도구부터 전문가 못지않은 실력을 발휘할 수 있는 전문도구까지 다양하다. 여기에 도구별 특성이나 사용법은 다 설명할 수 없으니 홈 카페로 커피를 맛있게 즐기는 원칙 몇 가지만 제시한다. 첫 번째 갓 볶은 원두를 구입해 2주 이내에 소비해야 신선한 맛과 향을 제대로 즐길 수 있다. 두 번째 원두는 갈지 않은 홀빈 상태로 보관해야 하며 최대 30일이 넘지 않도록 한다. 로스팅 한 날로부터 30일 이상이 지난 커피는 이미 산패가 진행되어 맛도 건강에도 좋지 않다. 세 번째 원두 보관은 산소, 습도, 햇볕을 차단할 수 있는 용기를 사용한다. 특히 산소는 커피 산패의 주 원인이므로 밀폐용기를 사용하는 것이 좋다. 마지막으로 커피를 추출하기 위해 분쇄한 원두는 빠른 시간 내에 추출과 음용을 해야 좋은 맛과 향을 즐길 수 있다. 

 

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