커피와 우유

우유는 커피를 좀 더 부드럽게하고 고소함을 더해 주는 찰떡궁합 재료이다.

커피에 어떤 우유를 사용하느냐에 따라 커피의 맛이 크게 달라지기도 한다.

시중에서 파는 대부분의 우유는 열처리 살균과정을 통해 우유속에 함유되어 있는
해로운 세균을 제거한다. 또한 맛, 냄새 등을 나쁘게 하여 상품가치가 떨어지는
미생물이나 효소를 멸균하여 위생과 안전을 확보한 후 유통한다.

우유의 살균법은 3가지가 있다.

1. Ultra High Temperature(UHT)
 초고온 순간 살균법 이다. 130~135도에서 2초간 살균하는 방법으로 대량 생산과
 살균효과를 극대화시킨 방법으로 현재 국내에서 가장 많이 이용하는 방법이다.
 가열에 의해 단백질이 타서 고소한 맛이난다.

2. High Temperature Short Time(HTST)
 고온 순간 살균법 이다. 85도 정도에서는 1분 30초, 121도에서는 15초간 살균한
 우유로, 저온 살균법 보다 능률적이고 효율적인 방법이다. 이 방식으로 살균하면
 원유의 변화를 최소화 하고 좋은 품질의 우유를 대량 생산할 수 있다. 이 방법으로
 만든 우유는 유산균과 단백질이 일부 파괴 되지만 유통기한이 길고 제조비용이
 적게 든다.

3. Long Temperature Long Time(LTLT)
 저온 장시간 살균법 이다. 우유의 풍미와 색, 영양가에 변화를 주지 않고 살균만 하는
 방법으로 63~65도에서 30분간 가열하는 것이 일반적이다. 프랑스의 세균학자인
 파스퇴르가 포도주의 풍미를 손상시키지 않고 유해균만을 줄이기 위해 개발하였으며, 
 일명 "파스퇴르 살균법" 이라고 불린다. 이 방법으로 만든 우유는 유산균, 단백질,
 비타민이 살아있어 영양성분이 가장 뛰어나다. 하지만 제조비용이 많이 들어 비싸다는
 단점이 있다.  

현재 시중에서 파는 대부분의 우유는 UHT(초고온 순간 살균법)와
LTLT(저온 장시간 살균법) 방법으로 제조되고 있다.

    

                 <UHT 살균법으로 만든 우유>              <LTLT 살균법으로 만든 우유>

UHT 살균법으로 만든 우유팩 뒷면에는 아래 사진처럼 "130도 이상에서 2초간 살균" 이라는
문구가 있다. 또한 LTLT 살균법으로 만든 우유에는 "저온살균공법"으로 만들었다는
별도의 표시가 있다.

                

  <UHT 법으로 만들었음을 표시>                  <LTLT 법으로 만들었음을 표시>

 

위에서 살펴본 바와 같이 우유를 살균 처리하는 방법에 따라 주요 성분이 조금씩 변한다.
UHT, HTST 살균법으로 만든 우유보다는 LTLT 살균법으로 만든 우유가 영양성분이
많이 함유되어 있기는 하지만 가격이 비싸다는 단점이 있다.

커피에 사용하기 가장 좋은 우유는 UHT 공법으로 만든 우유다.
우유를 데웠을때 고소한 맛과 단맛이 강하기 때문이다.

지방의 소도시나 휴게소 카페에서 유통기한이 긴 멸균우유를 사용하는 경우가
종종 있는데 멸균우유는 살균우유에 비해 맛이 떨어지기 때문에 일반적인
커피전문점에서는 회피해야 한다.

<이렇게 생긴 우유가 멸균우유>

멸균우유는 모든 세균의 포자까지 완전 사멸시켜 놓은것으로써 상온보관이 가능하고,
6주~7주간 유통이 가능하다.

커피에 넣을 우유는 70도 내외로 데우는것이 좋다.
이 온도에서 고소하고 달콤한 맛이 정점이 되기 때문이다.

지금과 같은 겨울철에는 75도 정도로 약간 뜨겁게 데우고,
여름철에는 68도 정도로 약간 덜 뜨겁게 데우는것이 운영의 묘라 할 수 있다.

커피의 맛을 더욱 풍성하게 해주는 우유는 이처럼 제조 방법에서도 차이가 있지만,
우유를 데우고 스팀 거품을 내는 숙련된 손길에 따라 맛도 천차 만별이 된다.

그래서 커피는 제대로 맛을 낼 줄 아는 집에서 제 값 내고 마시는것이 중요하다.

"365일 커피볶는 집" 더커피하우스 제공.

끝.