에스프레소 커피머신의 역사와 추출 특징(커피선생 커피배우기)

에스프레소는 이탈리아어로 "빠르다"는 의미를 가지고 있다. 영어의 'Express'와 일맥상통하는 같은 어원을 가진 말이다. 에스프레소 커피는 수동, 자동, 반자동 머신을 활용하여 추출한 커피를 말한다. 에스프레소 추출은 일정한 매커니즘이 있는데, 추출수의 온도는 95도 전후, 추출압력은 9기압, 추출량은 30ml, 추출시간은 25초±5초, 추출에 사용되는 원두의 양은 7~9g 등이다. 에스프레소 머신에서 추출된 커피는 진갈색의 크레마(Crema)가 3~5mm 정도 표면에 형성 되어야 좋은 맛이 난다. 

 

에스프레소 머신의 역사는 1855년으로 거슬러 올라간다. 산타이스(Edourard Loysel de Santais)가 증기압을 이용한 최초의 에스프레소 머신을 개발했고, 1901년 '루이지 베제라'가 에스프레소 머신의 특허를 출원했다. 1947년 '아킬레 가지아'가 스프링으로 동력이 전달되는 피스톤 방식의 머신을 특허 받아 이때부터 크레마가 생기는 에스프레소 추출이 가능해 졌다.

 

커피선생이 사용중인 까리말리 센토 에스프레소 머신

에스프레소 머신의 발전사를 간략히 정리해 보면 다음과 같다.

<에스프레소 머신의 발전사> - 커피선생 황호림의 저서 <바리스타2급 자격대비서, 영진닷컴>에서 발췌 1. 1855년: Ejdourard Loysel de Santais에 의해 증기압을 이용한 기계가 파리 만국박람회에 전시 2. 1901년: L. Bezzera 수증기로 가압하는 원시적 에스프레소 기계 발명 3. 1938년: F. Illy 압축공기를 이용하여 추출 압력을 1.5bar로 높임 4. 1946년: Achille Gaggia 스프링 레버가 달린 압축식 에스프레소 기계 발명 9기압 이상의 압력에서 ‘크레마(Crema)’ 발견 5. 1960년: E.V. Faema 전기 모터펌프를 이용하여 추출을 자동화, 열교환기 채택 6. 1970년: Faema 추출기에 컴퓨터칩과 조절장치를 달아 반자동 에스프레소 머신 개발 7. 1980년대: 프로그램에 의한 전자동 에스프레소 머신 개발

 

에스프레소 추출 기준은 국가나 단체에 따라 조금씩 다르다. 일반적인 추출 기준을 정리해 보면 다음과 같다.

요소	내용	요소	내용
원두량	7± 2.0g	추출 압력	9±1bar
추출 시간	25±5초	물온도	90~95℃
추출량	25±5cc	PH	5.2

까리말리 자동머신

 Espresso는 '빠르다'는 이름의 어원처럼 커피를 추출 하는 시간이 가장 짧다. 아마도 현존하는 커피 추출 도구중에 가장 짧은 시간에 커피를 추출해 내는 도구다. 그래서 에스프레소는 '커피의 심장'으로 불릴만큼 맛과 향이 진한 특성이 있다. 에스프레소를 제외한 다른 커피추출 도구는 물에 녹는 수용성 성분만을 추출하지만 9기압의 높은 압력으로 추출하는 에스프레소 머신은 비수용성 성분도 추출이 가능하다.

 

에스프레소 머신은 아래 도표와 같이 크게 4가지 형태로 나뉜다.

종류	특성
수동 머신(Manual machine)	피스톤을 사람의 힘으로 작동하여 추출하는 머신
반자동 머신(Semi-automatic machine)	그라인더로 분쇄된 원두를 포토필터에 받아 탬핑 과정을 거친 후 추출하지만 메모리기능과 플로메터가 없는 머신
자동 머신((Automatic machine)	탬핑 작업을 통해 추출하지만 메모리 기능이 있어서 추출량을 자동으로 세팅하여 추출이 가능한 머신
완전 자동 머신(Fully automatic machine)	그라인더가 기계 내부에 내장 되어 있어 별도의 탬핑 작업 없이 버튼 작동만으로 추출하는 머신

일반적으로 개인이 운영하는 카페에서는 반자동 머신이 가장 많이 사용되고 있다. 그 이유는 관리가 쉽고 내구성이 좋기 때문이다. 별다방잉나 콩다방 등 외국계 브랜드나 국내 대형 프랜차이즈 카페는 완전자동머신을 많이 사용하고 있다. 초창기에는 프랜차이즈 카페도 반자동 머신을 많이 사용했으나, 바리스타가 자주 바뀌면 커피맛의 편차가 심해 커피맛이 일정하게 유지되는 완전자동머신으로 대체되었다. 완전자동머신의 경우 사용은 편리하지만 프로그램 에러나 관리상의 애로가 많은 단점이 있다.

 

수동에스프레소 머신의 경우 역사적으로 가장 먼저 사용되다가 반자동이나 자동에 그 자리를 내주었으나 지금은 마니아들을 중심으로 새롭게 재 탄생하는 전환기를 맞이하고 있다. 물의 온도나 추출압력을 일정하게 유지하면서도 바리스타에게 마치 낚시를 하는듯한 손맛을 제공하는 혁신적이고도 아름다운 디장인의 수동 머신이 많이 개발되었다.

 

모든 역사는 돌고 돈다고 했던가? 에스프레소 머신의 역사도 그렇다. 역사속으로 사라져 가던 수동머신이 화려하게 부활했고, 모든 카페의 바카운터를 차지할 것 같던 편의성 좋은 자동머신이 많은 기능으로 인한 관리의 불편함 때문에 주춤하는 역사만 봐도 그렇다.

 

에스프레소 머신은 제작하는 업체마다 라인업이나 부르는 명칭이 다르지만 기본머신, 중급머신, 하이엔드급 머신 정도로 등급을 구분하고 있다. 가격은 당연히 하이엔드급 머신이 가장 비싸다. 다음 포스팅에서는 급에 따른 머신의 기능에 대해 살펴 보기로 하자.

 

커피선생 황호림.

 

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커피배우기 문의: 02-735-6276

커피선생 아카데미 주소: 경기도 광명시 신기로 7 골드스타빌딩 301호(광명 KTX역 주변)