커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인은?

커피는 로스팅 된 원두를 분쇄하여

그 안에 함유된 고형 성분을 추출해서

맛의 총량과 균형을 맞추어 즐기는 음료다.

 

커피의 맛을 결정하는 가장 큰 요인은 좋은 생두(원두)지만,

이후의 가공 방법에 따라 맛이 천차만별이 될 수 있다.

 

이번 포스팅에서는 커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인에 대해 알아보고자 한다.

 

커피추출 시 맛을 좌우하는 요소는 아래와 같다.

 

 

1. 물의 온도

여기서 말하는 물의 온도는 커피에 부을때의 온도라기 보다는

커피가루와 결합 했을때의 온도를 말한다. 커피가루에 물을 부으면

신맛의 움직임이 빨라 먼저 추출된다. 하지만 신맛은 일정량이 추출되고

나면 더이상 비율이 증가하지 않는다. 반대로 쓴맛은 움직임이 느려

물의 온도가 높아짐에 따라 성분의 양이 증가한다.

 

따라서 쓴맛 성분은 물의 온도가 높으면 많이 추출되고,

물의 온도가 낮으면 적게 추출되는 경향이 있다.

 

2. 추출 시간

위에서도 말한것 처럼 신맛 성분은 쓴맛 성분에 비해 추출 속도가 빠르기 때문에

짧은 추출시간 내에 추출된다. 따라서 일정 시간이 지나면 더이상 추출되지 않는다.

반면 쓴맛은 추출속도가 늦기 때문에 시간이 길 수록 더 많이 추출된다.

 

따라서 추출 시간이 길어지면 쓴맛이 증가한다.

 

3. 분쇄 크기

커피가루를 곱게 할수록 고형성분이 빨리 추출된다.

따라서 움직임이 빠른 신맛은 분쇄를 아무리 작게 하더라도

맛의 총량이 증가하지 않지만, 쓴맛은 분쇄를 곱게 할수록

비율이 늘어난다.

 

같은 원두를 쓰는데도 내가 내리는 원두가 쓴맛이 강하다고 생각된다면,

위 세가지 사항을 점검해 보라. 맛의 균형을 찾는데 도움이 될 것이다.

 

 

제공.

 

끝.