잘 익은 열매로 만든 커피가 더 달다?

일부 커피산지나 소비지에는

"잘 익은 열매로 만든 커피가 더 덜다" 라는 속설이 있다.

 

아래 사진과 같이 커피열매는 익는 포인트가 조금씩 달라

수확시기가 약간만 늦어도 완숙두가 되기 쉽다.

 

 

 

 

 

완숙두라고 부르는 것은 위 사진처럼 아주 빨갛게 잘 익은 열매를 말한다.

 

커피열매가 잘 익어 숙성이 진행되면 열매 내부에 "Sucrose"라는

자당이 증가해 농익은 향과 단맛이 난다.

 

따라서 이 농익은 열매를 그대로 먹었을 때는 당연히 단맛이 더 난다.

하지만 커피원두는 가공과정을 거쳐 로스팅을 해야 음료가 된다.

 

로스팅 과정에서 수크로스(sucrose) 성분은 거의 대부분 사라져 버린다.

따라서 잘 익은 커피열매에서 생산된 원두라 할지라도 특별히 단맛이 더

강하지는 않다.

 

오히려 수크로스(sucrose) 성분은 로스팅 과정에서

커피의 색, 향기, 신맛을 내는 바탕이 된다.

 

이런 이유로 잘 익은 열매에서 채취된 원두를 로스팅하면

로스팅 과정에서 색상의 변화가 좋고, 향과 신맛이 풍부해 진다.

 

아마도 이렇게 색과 향, 신맛이 풍부해 지기 때문에

단맛도 좋아진다는 착미현상이 생긴건 아닐까 생각된다.

 

 

제공.

 

끝.