커피의 쓴맛은 어떻게 생기나?

이온음료, 비타민 음료, 피로회복 음료...etc...
몸에 좋고 맛도 황홀한 음료들이 넘치는 세상이다.

그럼에도 불구하고 매일 아침 눈을떠 제일먼저 찾게되는 음료,
하루를 살아가는 지혜를 주는 음료는 커피다.

도대체 커피의 어떤 매력 때문에 즐겨 찾게 되는걸까?
필자가 생각할때는 쓴맛의 역설 때문이 아닐까 생각한다.

미국의 소설가이자 목사인 스탠 톨러는 자신의 저서 <행운의 절반 친구>에서
커피의 쓴맛을 다음과 같이 표현했다.

"사람들은 쓴맛을 좋아하지 않지.
그러나 쓴맛은, 커피의 특성상 어느 정도는 반드시 있어야 하는 맛 중 하나라네.
쓴맛이 지나치면 커피맛을 망치지만,
적당한 범위에서 어우러지면 깊은 맛을 더욱 깊게 한다네.
아이러니지."

이 아이러니한 쓴맛은 어떻게 생성되는 걸까?

                 <시몬 너는 아느냐? 익어가는 커피의 맛과 향이 시시각각 변한다는것을...>

생두는 약간의 풋내 외에는 별다른 향이 없다.

생두에 열을 가하여 볶는과정(로스팅)을 통해 원두는 비로소 다양한 향을
배출하기 시작한다. 마찬가지로 커피의 맛도 로스팅이 진행되면서 다양하게 변해간다.

약배전 정도로 볶아진 커피는 쓴맛 보다는 신맛이 훨씬 강하고,
중배전 단계가 되면서 쓴맛이 점차 강해지다가,
강배전 단계가 되면 쓴맛이 월등히 강해진다.

로스팅이 강해질 수록 쓴맛이 강해 진다는 것은,
원두안에 들어있는 성분이 변해간다는 것을 의미한다.
정확히 말해 로스팅이 진행될수록 쓴맛을 내는 성분이 강해진다는 것이다.

그럼 커피의 쓴맛을 내는 성분은 어떤것이 있을까? 정리해 보자~~

쓴맛 성분	커피 속 함량(mg/리터)	쓴맛 최소치(mg/리터)
클로로겐산	10,000~20,000	78~155
2,5-디메틸팔라딘	3,000~10,000	-
퀸산	3,200~8,700	10
말산	1,900~3,900	107~350
구연산	1,800~8,700	96~590
아세트산	900~4,000	22~70
젖산	0~3,200	144~400
트리고넬린	300	19~40
5-하이드록시메탈프루프랄	10~35	200
카페인	17~40	1
카페산	-	10~90

                                                                                                                <by McCamey DA>

(공부할때 마다 느기는 거지만... 위 자료처럼 실험을 통해 결과치를 얻기까지
노고를 아끼지 않는 과학자들에게 경의를 표하는 바이다. 꾸벅^^)

위 성분들은 로스팅의 정도나 추출의 방식에 따라 커피 한잔에 포함된
함량이라든가 역치가 변한다.

커피의 쓴맛을 내는 성분을 알았으니 어떤 맛이 기분 좋은 쓴맛인지를 알아야 한다.
마치 사랑하는 방법과 같다고 생각하면 된다.

1. 부드럽게 만나고
2. 강렬하게 사랑하고
3. 기분좋게 끝난다.

한 모금 머금었을때 첫 대면은 부드럽게, 중간은 강렬하게, 끝맛은 기분좋게 흘러야 한다.

잔쓴맛이 기분나쁘게 오래 가는 커피는 볶은지 오래된 커피이거나,
안좋은 원두를 배합해 만든 커피일 가능성이 크다.

억지로 만든 사랑이 끝이 좋을리가 있겠는가???

"365일 커피볶는 집" 더커피하우스 제공.

끝.