후각에 의한 커피향미 평가

후각에 의한 커피향미 평가는 다음과 같이 분류한다.

사람의 후각은 코의 점막에 있는 수용체가 휘발성 화합 물질의 자극을 감지 하여

냄새를 인식하게 된다.  보통 사람의 경우 2,000~4,000가지 냄새 구별 가능하며,

후각의 민감도는 심리적, 생리적, 외부적 요인에 영향을 받는다.

같은 커피를 제공해도 향기를 맡는 사람마다 미묘한 차이가 있어

다르게 표현되는것이 대부분이다.

보통 Cupper는 고도의 감각보다 오랜 경험을 통해 획득한 향기에 대한 기억에 의존하여

향을 평가한다.

위의 도표에서 처럼 커피향기의 화합물은 생성원인과 전체향기로 구분한다.

효소, 갈변반응, 건류반응에 의해 생성되는 향기는 다시

세분화 된다.

Bouquet으로 표현되는 커피의 전체 향기는 'Fragrance', 'Aroma', 'Nose', 'Aftertaste'로 

나뉜다.

Fragrance는 분쇄된 커피 향기를 말하고,

Aroma는 추출하면서 발생하는 향기를 말하며,

Nose는 마시면서 느껴지는 향기,

Aftertaste는 마신 후 입안에 남는 잔향을 말한다.

생성원인에 따른 향기는 다음회에 자세히 다루기로 한다.

끝.