커피원두를 변하게 만드는 요인

로스팅된 커피원두는 시간이 지남에 따라

맛과 향이 변해간다. 이러한 과정을 '산패'라 부른다.

 

커피원두를 변하게 만드는 요인,

즉 원두의 산패요인에 대해 알아보자.

 

 

1. 로스팅 정도

 원두를 강하게 볶을수록 조직은 다공질이 되므로

 공기가 침두할 공간이 많아지게 된다. 또한 강하게 볶은 원두는

 오일이 급격이 배출되면서 세포벽이 파괴되어 산화가 빠르게 진행 된다.

 약배전한 원두일수록 산패는 느리게 진행 된다.

 

2. 분쇄 정도

 분쇄된 원두는 홀빈(Whole Bean) 상태의 원두보다 산패가 5배 이상

 빨리 진행된다. 가급적 원두는  분쇄된 원두를 구입하는것 보다는

 추출 직전에 분쇄하는것이 좋다.

 

3. 산소, 온도, 습도

 산소는 원두 산패의 주 요소이다. 원두 내부의 이산화탄소가 다 방출되면

 산소가 침투해 원두를 변질 시킨다. 아무리 포장을 잘해도 시간이 흐를수록

 산패가 빨리 진행된다.

 

 온도가 10도 상승하면 원두의 산패는 약 2.5배 증가 한다.

 서늘하고 그늘진 곳에 원두를 보관해야 한다.

 

 습도가 높을수록 원두는 쉽게 산패된다. 가급적 습도가 낮은곳에 보관해야 한다.

 

원두는 아무리 잘 보관해도 보관시간이 길어질 수록 산패도 빨리 진행된다.

원두는 밀폐용기에 담아 그늘지고 서늘한 곳에 보관하면서 일주일 이내에 소비하도록 하자.

오래 두고 보관할 원두가 아니라면 냉장고에는 보관하지 않는것이 좋다.

 

 

제공.

 

끝.