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음식

아이스커피를 맛나게 즐기는 법 여름이다. 시원한 음료가 필요한 시기. 더운 여름철 최고의 인기 음료는 뭐니뭐니해도 아이스 커피. 커피를 시원하게 마시기 시작한 시기는 1900년대 초로 거슬러 올라간다. 뜨거운 음료로만 마시던 커피가 여름철이 되면 소비량이 현격히 떨어지곤 했다. 이를 해결하기 위해 커피를 얼음에 타서 마시는 아이스 커피를 개발하게 되었고, 대대적인 광고 덕분에 아이스 커피는 금새 자리를 잡게 되었다. 아이스 커피를 맛나게 즐기기 위한 방법은 아래와 같다. 1. 맛의 강약은 온도에 따라 달라진다. 차가운 커피를 마시면 신맛은 잘 느끼지만 쓴맛과 단맛은 줄어든다. 따라서 쓴맛이 강한 커피를 마셔야 한다면 아이스로 마시는게 좋다. 2. 아이스용 커피는 좀 더 진하게 추출한다. 커피전문점의 경우 아이스 메뉴 주문이 들어오면 .. 더보기
커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인은? 커피는 로스팅 된 원두를 분쇄하여그 안에 함유된 고형 성분을 추출해서맛의 총량과 균형을 맞추어 즐기는 음료다. 커피의 맛을 결정하는 가장 큰 요인은 좋은 생두(원두)지만,이후의 가공 방법에 따라 맛이 천차만별이 될 수 있다. 이번 포스팅에서는 커피추출 시 쓴맛이 증가하는 원인에 대해 알아보고자 한다. 커피추출 시 맛을 좌우하는 요소는 아래와 같다. 1. 물의 온도여기서 말하는 물의 온도는 커피에 부을때의 온도라기 보다는커피가루와 결합 했을때의 온도를 말한다. 커피가루에 물을 부으면신맛의 움직임이 빨라 먼저 추출된다. 하지만 신맛은 일정량이 추출되고나면 더이상 비율이 증가하지 않는다. 반대로 쓴맛은 움직임이 느려물의 온도가 높아짐에 따라 성분의 양이 증가한다. 따라서 쓴맛 성분은 물의 온도가 높으면 많이 .. 더보기
로스팅을 강하게 하면 카페인이 줄까? 로스팅을 하다가 문득 이런생각을 했다."커피콩을 강하게 볶으면 카페인이 줄어들까?" 그래서 여기저기 문헌을 뒤지기 시작했다. 결론부터 말하자면,커피콩을 강하게 볶는다고 해도 카페인이 줄어 들지는 않는다. 로스팅 강도가 강해질 수록 카페인 성분이 달아나긴 하지만그만큼 커피콩의 밀도와 무게도 줄어든다. 따라서 커피콩 내부의카페인은 크게 줄지 않는다. 로스팅을 하다보면 로스터기 내부나 외부의 연통 등에 하얀가루 같은물질이 끼게 된다. 바로 이것이 로스팅 할때 기화되는 카페인 성분이다. 카페인은 열에 강해 로스팅 할때 일부는 기화 되지만,원두 내부의 카페인 총량은 크게 변하지 않는다. 커피는 카페인 맛으로 먹는다고해도 과언이 아닌 음료다.카페인의 약리작용이 밝혀진것만 해도 수백가지가 넘는다.다만 양면성을 가진 .. 더보기
잘 익은 열매로 만든 커피가 더 달다? 일부 커피산지나 소비지에는"잘 익은 열매로 만든 커피가 더 덜다" 라는 속설이 있다. 아래 사진과 같이 커피열매는 익는 포인트가 조금씩 달라수확시기가 약간만 늦어도 완숙두가 되기 쉽다. 완숙두라고 부르는 것은 위 사진처럼 아주 빨갛게 잘 익은 열매를 말한다. 커피열매가 잘 익어 숙성이 진행되면 열매 내부에 "Sucrose"라는자당이 증가해 농익은 향과 단맛이 난다. 따라서 이 농익은 열매를 그대로 먹었을 때는 당연히 단맛이 더 난다.하지만 커피원두는 가공과정을 거쳐 로스팅을 해야 음료가 된다. 로스팅 과정에서 수크로스(sucrose) 성분은 거의 대부분 사라져 버린다.따라서 잘 익은 커피열매에서 생산된 원두라 할지라도 특별히 단맛이 더강하지는 않다. 오히려 수크로스(sucrose) 성분은 로스팅 과정에서.. 더보기
에스프레소는 어떻게 탄생했을까? 모든 커피메뉴의 Base,에스프레소. 에스프레소는 어떻게 탄생하게 되었을까?역사 속 에스프레소의 발자취를 더듬어 보자. 에스프레소가 탄생하기 전에는 천을 이용한 드립방식으로 커피를 추출해 마셨다.천으로 추출한 커피는 맛은 있지만 시간이 많이 걸린다는 단점이 있었다. 1855년 파리만국박람회에 E.L Santais라는 사람이 세계 최초의에스프레소 머신을 개발해 선을 보이지만 기계가 너무 크고 복잡해널리 이용되지는 못했다. 현재 널리 사용되는 에스프레소 머신의 시초는 이탈리아 Luigi Bezzera에 의해1901년에 만들어졌다. 약 1.5기압의 압력으로 보일러 안에 있는 뜨거운 물을 밀어내 커피를 추출하도록 만든 이 기계는 최초의특허를 획득하게 된다. 이 특허는 다시 1903년 Desiderio Pavon.. 더보기
에스프레소 과다추출 원인과 대책 지난 포스팅에서 에스프레소 과소추출에 대해서 다루고 개선책을 제시했다. 이번에는 에스프레소 과다추출에 대해 알아보자. 한가지 유념할 것은 과소추출이든 과다추출이든 개선책은 동일하다는 것이다. 결과는 다르지만 원인은 같기 때문이다. 에스프레소 과다추출의 원인과 개선책은 다음과 같다. 에스프레소가 과다추출되면 크레마가 검고, 쓴맛과 불쾌한 맛이 난다. 에스프레소 머신에서 과다추출이 되는 증상은, 추출버튼을 눌렀는데 추출액이 한참 후에 한방울 두방울씩 떨어지거나, 추출시간이 30초를 넘었는데도 적정 추출량인 30ml의 양에 못미친다. 물론 이렇게 추출된 에스프레소는 기분나쁜 쓴맛이 강하고 탄맛이 난다. 필자는 과다추출된 에스프레소를 흔히 "휴게소 커피"라 부른다. 고속도로 휴게소에서 커피를 한잔 시켜놓고 지켜.. 더보기
생두 보관시 주의 사항 습도가 높은 여름철이 다가온다. 생두는 보관시 습도에 가장 주의해야 한다. 온도와 습도가 높아지면 곰팡이와 해충이 번식할 수 있기 때문이다. 생두 보관 방법에 대해 알아보자. 1. 아라비카 생두가 습도에 더 취약하다. 보통 아라비카 생두의 함수율은 12% 내외, 로부스타는 13%내외이다. 함수율만 놓고 봤을때 로부스타가 습도에 더 취약할 것 같지만 이와는 반대다. 아라비카의 흡습성이 더 높아 습도에 더 취약하다. 빈 스펀지가 물을 더 빨리 흡수하는 원리로 생각하면 된다. 2. 온도가 높을 수록 생두의 대사 작용이 왕성하다. 온도가 높아지면 생두 씨앗의 대사 작용이 높아진다. 품질을 일정하게 유지하기 위해서는 20도 이하에서 보관해야 한다. 3. 산소와의 접촉을 줄여야 한다. 산소와 접촉하면 생두 씨앗의 .. 더보기
대한민국 제1호 COFFEE CURATOR 대한민국 제1호 [COFFEE CURATOR] 1. COFFEE CURATOR란? - 커피에 대한 지식을 바탕으로 정보를 수집하고 전파하는 일을 하는 사람 - 비평가적인 안목을 가지고 커피에 대한 정보를 과학적으로 재해석 하는 사람 - 폭넓은 교양을 가지고 소비자들과 원활한 소통을 하는 사람 2. COFFEE CURATOR가 하는 일 - 커피에 대한 정보를 수집하고 연구 - 소비자의 입장에서 커피 정보를 가공하여 전파 - 커피관련 이벤트를 기획하고 개최 - 다양한 분야와 협업하여 커피문화를 확장하는데 일익을 담당 3. COFFEE CURATOR 자격요건 - 커피업에 종사하며 커피에 관한 일정 수준 이상의 지식이 있을 것 - 지식과 더불어 바리스타, 로스터, 블렌더 등 커피실무 직종의 경험이 있을 것 - .. 더보기
커피맛에 영향을 주는 요인들 일반적으로 커피를 추출할때 맛에 영향을 주는 요인들에 대해 알아보자. 강한맛과 부드러운맛으로 구분하여 영향을 주는 요인들을 정리해 보면 다음과 같다. 위 도표는 추출을 기준으로 했을때 영향을 주는 요인들만 정리한 것이다. 도표를 보면서 상식적으로 생각해 보면 이해가 될 것이다. 이외에도 커피맛에 영향을 주는 요인들은 원두의 종류와 신선도, 물의 종류, 추출 테크닉 등이 있다. 이중에서도 가장 중요한 것은 원두의 신선도가 아닐까 생각한다. 대형 프랜차이즈 커피가 쓰고 강한맛이 나는 이유는 원두를 오래 유통 시키기 위해 강하게 볶기 때문이다. 강하게 볶은 원두가 신선도가 떨어지면 쓴맛 밖에 남지 않는다. 좋은 커피는 쓴맛, 신맛, 단맛, 바디감, 짠맛 등이 골고루 갖춰져 있고, 여기에 심신을 안정 시켜주는 .. 더보기
커피추출 방식에 따른 적정 분쇄도 커피는 추출 방식에 따라 원두 분쇄도를 달리해야 한다. 커피원두를 분쇄하는 이유는 커피 입자를 잘게 부숴 표면적을 넓힘으로써 커피의 고형성분이 물에 쉽게 용해되어 원하는 맛과 향이 잘 추출 되도록 하기 위함이다. 원두 분쇄는 추출 바로 직전에 하는것이 가장 좋다. 원두는 잘게 분쇄될 수록 산패가 빨리 진행되고 휘발성 성분인 아로마가 빨리 증발해 버리기 때문에 신선한 맛과 향을 즐기려면 추출전 바로 분쇄해야 한다. 추출기구 별 분쇄입자를 도표로 정리해 보면 다음과 같다. 1. 물과 접촉하는 시간이 짧을수록 분쇄 입자를 가늘게 한다. 에스프레소와 같이 아주 가는 분쇄는 짧은 시간동안 커피 성분을 가장 많이 추출한다. 입자를 굵게 할 경우 과소추출이 된다. 2. 물과 접촉하는 시간이 길수록 입자를 굵게 한다... 더보기

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