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음식

핸드드립과 에스프레소 비교 핸드드립 VS 에스프레소. 추출하는 방식이 달라 맛도 다르고 메뉴에 적용하는 방식도 다르다. 도표로 정리해 살펴보자. 1. 부드러운 커피를 즐기고 싶다면 핸드드립 같은 원두를 사용해 커피를 추출하더라도 에스프레소 보다는 핸드드립으로 추출하는 것이 맛이 훨씬 부드럽다. 2. 라떼나 마끼아또 등 Variation 음료를 즐기고 싶다면 에스프레소 강하게 추출되는 에스프레소는 우유나 시럽이 들어간 Variation 음료에 잘 어울린다. 커피의 향을 살리면서 단맛이나 고소한 맛을 함께 즐기고 싶다면 에스프레소 메뉴를 즐기면 된다. 3. 가정이나 사무실에서 커피를 즐길때는 핸드드립 에스프레소 머신은 커피전문점 등 전문업체에서 사용하는 경우가 많다. 아직도 가정에서 사용하기에는 고가 인데다, 부피가 커 공간을 많이 .. 더보기
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로스팅된 원두표면에 오일이 발생하는 이유 갓 로스팅된 원두의 표면에 반들반들한 Oil 성분은 지질이다. 지질은 카포네라(로부스타)종에 비해 아라비카종이 배 정도 많다. 따라서 로스팅 정도가 같다고 한다면 아라비카종에서 Oil이 더 많이 발생된다. 생두를 로스팅 할 때 원두에 들어있는 오일을 표면으로 밀어내는것은 이산화탄소다. 강배전으로 로스팅이 될 수록 이산화탄소가 많이 발생한다. 강배전은 로스팅 과정에서 오일이 배출 되는 경우가 많고, 중배전의 경우에는 로스팅 후 숙성기간(보통 3일 이후) 동안 오일이 배출되며, 약배전의 경우에는 숙성기간이 한참 지난 시점에 오일이 나오거나 나오지 않는 경우도 있다. 강한 화력으로 로스팅을 계속 진행하면 1차, 2차 크랙이 급격히 진행되고, 이산화탄소의 배출도 빨라 원두표면에 오일이 빨리 배어 나온다. 반대로.. 더보기
보석 같은 인생 더보기
신선한 커피를 알아내는 방법 신선한 커피를 알아내는 방법에 대해 알아보자. 1. 커피의 향기로 알수 있다. 갓 볶은 신선한 커피는 달콤하고 농익은 향이 올라온다. 커피를 모르는 초보자도 이 향을 맡아 보면 금새 알 수 있을 정도다. 이 향기는 커피가 오래되어 산패가 진행될수록 옅어진다. 아주 오래된 커피는 마트에서 파는 원두처럼 찌든 담배 냄새가 나는 경우가 많다. 2. 원두표면에 오일이 많은 원두는 오래된 것일까? 커피 표면에 오일이 생기는 원인은 두가지다. 하나는 커피를 강하게 로스팅했을때 나타나는 오일이고, 다른 하나는 숙성과정에서 나타나는 오일이다. 커피를 풀시티 정도로 강하게 볶으면 오일 성분이 원두표면에 표출된다. 오일 성분이 나오지 않을 정도로 볶았다 하더라도 3일정도가 지나면 서서히 오일이 표출된다. 이는 숙성과정의 .. 더보기
다마신 커피컵에 찌꺼기가 남는 이유 얼마전 두분의 손님이 오셨다. 아메리카노 두잔을 시켜놓고 마시던 중 남자분이 물었다. "커피를 마시고 나서 컵 밑바닥에 찌꺼기가 남는게 정상 인가요?" "안남아야 되는것 아닌가?" 자신이 미국에 살면서 커피를 내려 마실때는 커피 찌꺼기가 전혀 없었다며 계속 미국 타령을 해댔다. 스페셜티 커피를 유행시킨 곳이 미국이기도 하지만, 정말 맛없는 커피를 마시기로 유명한곳도 미국인데...쩝. 잠시 듣고 있던 필자가 원리를 설명해 주었다. 일반 가정에서 커피메이커로 커피를 내릴 경우 종이 필터를 사용하기 때문에 추출된 커피에서는 찌거기가 남지 않는다. 하지만 커피전문점에서 추출하는 커피는 위 사진처럼 포타필터에 커피를 채우고 9기압의 강한 압력으로 커피를 밀어내기 때문에 미세한 커피 찌거기가 남을 수 있다. 커피 .. 더보기
커피도 원조 품종이 더 맛날까? 오래전에 커피 품종에 대해 포스팅 한적이 있다. 커피 품종은 티피카나 부르봉 같은 기본품종에서 질병이나 기후에 강하게 적응하도록 개발된 확장 품종 혹은 하이브리드 품종으로 발전해 왔다. 커피 품종은 아래 도표를 참조하기 바란다. 위 도표에서 처럼 커피 품종은 기본 품종에서 부터 확장되어 발전해 왔다. 그렇다면 커피맛으로 평가 했을때 원조 품종과 확장 품종 중 어느것이 더 맛이 좋을까? 과연 음식 처럼 원조 품종이 더 맛과 향이 좋을까? 결론 부터 말하자면, 그렇지 않다. 커피 품종은 커피를 전체적으로 평가하는 품질의 한 요소일 뿐이다. 커피 품질은 품종 외에도 토양, 고도, 강수량, 기온, 가공 등의 다양한 요소로 평가된다. 일례로 원조인 아라비카 티피카종이라도 이 생두를 재배할 수 있는 지리적 조건과 .. 더보기
윤기나는 생두가 더 맛있을까? 생두를 보면 생김새가 다르다. 원두 품종에 따라, 생산지역에 따라 제각각 특성이 있기 때문이다. 일반인들은 생두를 정확히 구분하기 힘들기 때문에 반짝반짝 윤이 나는 생두가 더 맛이 좋을거라 생각하는 경우가 많다. 과연 그럴까? 위 사진의 두 생두를 비교해 보면 윤기의 차이를 확연히 알수있다. 첫번째 사진의 인도네시아 만델링은 기름진 생두의 대표격이다. 표면이 이처럼 반들한 생두는 에티오피아 예가체프, 시다모, 케냐 AA 등이다. 두번째 사진의 과테말라 안티구아는 표면이 약간 터프한 생두이다. 중앙아메리카에서 생산되는 생두의 대부분이 비슷한 표면을 띈다. 생두의 윤기는 생두 표면에 있는 왁스층 때문에 생긴다. 다시말해 윤기가 있고 없고는 생두 품종이 왁스층을 많이 가지고 있느냐, 혹은 생두의 가공 과정에서.. 더보기
푸른색 커피생두가 더 신선할까? 맞기도 하고 틀리기도 하다. 커피생두는 가공 과정을 거쳐 적정 수분(10~12%정도)을 유지하며 유통되도록 관리된다. 하지만 보관환경에 따라 생두 주변의 습도가 높으면 생두가 수분을 흡수하므로 수분이 증가하게 된다. 대체적으로 수분이 많이 함유된 뉴크롭이 올드크롭에 비해 푸른색을 더 많이 띠기는 하지만 생산지역이나 품종에 따라 빛깔이 달라지기도 한다. 위 사진처럼 함수율이 같더라도 품종에 따라 생두의 빛깔이 달라 질수 있다. 마찬가지로 같은 아라비카종이라도 생산지역에 따라 빛깔이 약간씩 다르다. 아프리카 생두는 함수율이 10% 이하더라도 푸른빛을 띠는 반면, 중미지역에서 생산되는 생두는 함수율이 12% 이상이 되어야 푸른빛을 띤다. 따라서, "푸른색이 진한 생두가 더 신선하다" 혹은 "함수율이 높으면 생.. 더보기
생두보관 시 위생에도 주의하자 비공식적이긴 하지만, 매장에서 원두를 직접볶아 커피를 판매하는 로스터리하우스의 비중이 가장 높은곳이 한국이라고 한다. 고객에게 신선한 커피를 제공하고, 커피문화 발전에 앞장선다는 측면에서 볼 때 굉장히 환영할만한 일이다. 로스터리하우스의 비중이 증가하는 만큼, 운영이나 위생의 측면에서도 세심한 주의를 기울여야 한다. 로스터리하우스에 가보면 커피자루가 한켠에 놓여있고, 생두도 전시용(?)으로 놓아둔것을 종종 보게된다. 생두자루나 생두를 매장에 노출해 놓으면 전시효과는 있을지 모르지만 그다지 위생적이지는 않다. 어떤 연구에 따르면 생두 1g 당 1만마리의 세균이 서식하고 있다고 한다. 이 세균의 대부분은 몸에 해롭거나 질병을 일으킬 만한 세균은 아니지만, 매장내에서 사람들의 손을 타거나 공기중에 있는 다른 .. 더보기

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