맛있는 커피란?

더커피하우스를 찾는 고객들 중에 더러는 "어떤 커피가 맛있어요?"라고 묻는다.
농담으로 "우리집에서 파는 커피요~"라고 말해 주기도 하는데...ㅎㅎ
시간 날때 마다 '맛있는 커피란 무엇인지' 설명해 드리곤 한다.

맛있는 커피의 조건을 8가지로 정리해 본다.

<좋은커피 나무에서 나오는 좋은 생두가 맛난 커피의 제1 조건>

1. 생두(Green Bean)가 좋아야 한다.
 아라비카(Arabica)종 이면서 고산지대에서 생산된 크기가 크면서(굵거나) 균일한
 생두가 좋다. 수세식가공 처리가 되어있어 표면이 매끄럽고 윤기가 나면서 녹색에
 가까운 생두일 수록 Fresh한 New crop에 가깝다. 생두는 생산된지 1년 미만을
 New crop, 1년~2년된 생두를 Past crop, 2년 이상되면 Old crop으로 칭한다.
 생두는 시간이 지날수록 생두 내부의 수분이 증발해 황갈색으로 변해가는 특성이 있다.
 가장 맛 좋은 생두의 수분함유율은 10~12% 정도이다.

2. 신선하게 로스팅(Roasting)된 원두여야 한다.
 원두는 로스팅된 후 3일~2주 이내에 소비하는것이 가장 맛과 향이 좋다. 로스팅 후
 3일까지는 안정화 과정을 거친다. 이는 원두 내부의 가스(이산화탄소)를 분출시켜 원두가
 가진 고유한 맛과 향을 찾아가는 과정이다. 로스팅 후 2주일까지는 원두가 일정한 맛과
 향을 유지하지만 2주 이후 부터는 급격히 맛과 향이 떨어진다. 아무리 좋은 밀폐용기에
 보관 하더라도 1달 이상이 지나면 좋은 향은 이미 다 증발해 버린다. 대형 프랜차이즈의
 커피가 향이 부족하고 기분나쁜 쓴맛이 나는 이유는 원두의 유통기한을 길게 가져가기 위해
 로스팅을 강하게 하기 때문이다. 대형 프랜차이즈에서 커피를 마시는 소비자는 결국 좋은
 커피값을 치르는게 아니라 그들의 분위기를 비싼값에 사는것이다.

3. 커피 원두의 특성에 맞게 로스팅을 잘 해야 한다.
 세계 원두생산지는 대략 40여개국에 달한다. 한 나라에서 생산되는 원두의 종류만도
 여러개다. 같은나라의 원두라 할지라도 지형, 고도, 기후, 가공방식 등에 따라 맛이
 달라진다. 그래서 생두의 특성을 잘 파악해 로스팅 하는것이 무엇보다 중요하다. 일례로
 단맛과 신맛이 좋은 생두를 강배전하면 그 맛이 거의 사라져 버린다. 쓴맛이 좋은 원두,
 신맛이 좋은 원두, 단맛이 좋은 원두, 바디감을 충분이 내줘야 하는 원두의 특성을 잘
 파악해 그 원두에 맞는 적절한 로스팅이 되어야 잘 된 로스팅이라 할 수 있다.

4. 분쇄된 커피 보다는 원두를 바로 분쇄해서 내려 마신다.
 집에 수동식 그라인더(가격 저렴함)를 구매해서 원두를 직접 갈아서 마시는것이 좋다.
 분쇄가 된 원두는 맛과 향이 급격히 증발해 버리기 때문이다. 보통 에스프레소용으로
 곱게 갈았을때 맛과 향은 6시간 이상 지속되지 못한다. 그 이내에 소비해야 가장 좋은
 맛이 난다. 밀폐용기에 보관 하더라도 분쇄된 커피는 일주일 이내에 소비하는것이
 가장좋다. 분쇄된 원두를 구매할때는 현장에서 직접 갈아서 필요한 양만큼만 산다.
 백화점이나 마트 등에서 파는 분쇄 원두는 이미 좋은 맛이 상실된 원두다. 이렇게
 달아난 향을 보완하기 위해 헤이즐넛 향이니 모카향이니 하는 인공향을 입히는
 것이다. 헤이즐넛이 아직도 고급 커피라고 생각하는 사람들이 많다.

5. 커피를 내리는 물의 온도가 적당해야 한다.
 펄펄 끓는 물을 그라인딩 된 원두에 부으면 좋은 향이 급격히 사라져 버린다. 
 커피향은 휘발성 물질이기 때문에 안그래도 잔속에 머무는 시간이 짧은데
 성질급한 한국사람들은 잠깐을 못 참는 경우가 많다^^ 끓는 물을 3분정도
 식혔다가 90도 전후가 되면 내려 마셔라. 여름철에는 85도 내외, 겨울철에는
 90도 내외를 추천한다(경험 상). 참고로 한국의 수돗물은 커피내려 마시기에
 좋은 물이다. 정수기 물을 사용하는것이 좋지만, 아쉬울땐 생수보다 수돗물을
 끓여서 커피를 내리는것이 좋다.

6. 추출할때는 충분히(제대로)하라.
 에스프레소 머신(25초내외), 모카포트(물이 충분히 끓었을때), 프렌치프레스
 (잘 저은후 3분 우려낸 다음 press), 핸드드립(원두를 뜸들이고 섬세하게
 추출) 등 각 추출방법의 특성에 맞게 충분한 시간을 두고 제대로 추출해야
 한다. 급하게 추출하면 커피는 제 맛과 향을 분출하지 못한다.
 커피를 마셔보면 그 사람의 성격이 보인다. 거짓말 같은가??? ㅎㅎ

7. 컵을 데운 후 커피를 따르고 20분 이내에 마신다.
 컵 워밍은 정말 중요하다. 뜨거운 물로 추출된 커피가 차가운 컵 표면을 만나면
 맛과 향이 급격히 증발해 버리기 때문이다. 뜨거운 물을 부어 미리 컵을
 예열해 두었다가 추출한 커피를 부어서 마시면 맛과 향이 오래간다.
 또한 추출한 커피는 20분 이내에 마시는것이 가장좋다. 이 시간이 지나면
 대부분 커피가 맛있는 온도 이하로 떨어지기 때문이다.

8. 커피는 열에서 시작해 열로 끝난다.
 이 원칙 하나만 알아도 당신은 맛있는 커피에 관해 절반은 아는것이다.

"365일 커피볶는 집" 더커피하우스 제공.

끝.