스페셜티 커피 분류법

스페셜티 커피는 어떤 것일까?

스페셜티 커피 분류 기준은 무엇이고, 스페셜티 커피의 등급은 어떻게 나뉘는지 알아보자.

스페셜티 커피라는 단어는 1978년 미국 크누첸 커피의 크누첸 여사가 프랑스의 국제커피회의에서 사용한 것이 시초로, 그 의미는 “Special geograpic microclimates produce beans unique flavor profile”, 즉 “특별한 기상과 지리적 조건이 독특한 향미를 가진 커피콩” 이라는 의미를 가지고 있다.

미국스페셜티커피협회(SCAA) 분류법 (Green Coffee Classification)은 다음과 같다. SCAA(Specialty Coffee Association of America)는 커피를 ①스페셜티 그레이드(Specialty Grade) ②프리미엄 그레이드(Premium Grade) 두 가지로 분류하며 분류 기준에 의해 결점계수를 환산하여 분류하게 된다.

항목	내용
샘플 중량	- 생두 : 350g - 원두 : 100g
수분 함유량	- 워시드 방식 : 10~12%이내 - 내추럴 방식 : 10~13% 이내
콩의 크기	편차가 5% 이내 일 것
냄새	외부의 오염된 냄새(Foreign ordor)가 없을 것
로스팅의 균일성	- Specialty coffee : Quaker는 허용되지 않음 - Premium coffee : Quaker는 3개 까지 허용
향미 특성	- 커핑을 통해 샘플은 Fragrance/Aroma, Flavor, Acidity, Body After taste의 부분에서 각기 독특한 특성이 있을 것 - 향미 결점이 없어야 한다(no fault & taint)

 <스페셜티 커피의 분류 기준>

1)스페셜티 그레이드(Specialty Grade)

: Category I (Primary defect)은 허용되지 않으며 Full defects가 5개 이내여야 한다.

 

2)프리미엄 그레이드(Premium Grade)

: Category I(Primary defect)이 허용되며 Full defects가 8이내여야 한다.

※ Quaker : 로스팅 시 충분히 익지 않아 색깔이 다른 콩과 구별되는 덜 익은 콩을 말한다.

 

등급	등급 명칭	결점두 수	Cupping Test
Class 1	Specialty Grade	0~5	90점 이상
Class 2	Premium Grade	0~8	80~89
Class 3	Exchange Grade	9~23	70~79
Class 4	Below Standard	24~86	60~69
Class 5	off-Grade	86 이상	50~59

3) Full Defect 환산표

Primary Defects	Full defect	Secondary Defects	Full defect
Full Black	1	Partial Black	3
Full Sour	1	Partial Sour	3
Dried Cherry / Pod	1	Parchment / Pergamino	5
Fungus Damaged	1	Floater	5
Severe Insect Damaged	5	Immature / Unripe	5
Foreign Matter	1	Withered	5
		Shell	5
		Broken / Chipped / Cut	5
		Hull / Husk	5
		Slight Insect Damaged	10

 

*프라이머리 디펙(Primary defects): 향미에 크게 영향을 끼치는 결점두를 말함

*세컨더리 디펙(Secondary defects): 향미에 영향이 적은 결점두를 말함

프라이머리 디펙트와 세컨더리 디펙트로 분류된 결점두를 풀디펙(Full defect)표로 환산하여 결점을 계산 한다.

일례로 Fungus Damaged 1개, Partial Sour 3개,Immature / Unripe 5개로 결점두가 발견 되었다면 이를 풀디펙트로 환산했을 경우 1점+1점+1점=3점이 된다.하지만 이 생두의 경우 카테고리 1에 해당되는 Fungus Damaged가 발견 되었고, 풀디펙트카 5개가 되었으므로 스페셜티 등급에는 해당되지 않는다.

/ Coffee Curator, 커피선생 황호림(www.coffeezone.net)