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로스팅

커피 생두를 로스팅 하면 갈색으로 바뀌는 이유 커피생두는 녹색 혹은 옅은 브라운색 이다. 그런데 이 생두를 가열(로스팅)하면 점차 갈색으로 변한다. 생두가 이렇게 갈색화 되어 가는 과정을 전문 용어로 '메일라드(Maillard) 반응'이라 한다. 커피생두 안에는 여러가지 갈색색소(소당류, 아미노산, 클로로겐산)가 함유되어 있는데, 로스팅이 진행되면서 이 갈색색소의 총량이 변해 가면서 갈색으로 변해가는 것이다. 메일라드 반응은 커피에서만 일어나는것이 아니라, 빵, 된장, 간장등의 숙성 식품에서도 많이 나타난다. 로스팅이 강해질 수록 갈색색소 외의 성분(다당류, 단백질 등)이 더해지면서 원두의 색깔은 흑갈색으로 변해 간다. 강배전으로 로스팅 된 커피가 검은색을 띄는 이유가 여기에 있다. 커피원두에는 약 700여종에 이르는 다양한 성분이 함유되어 있다. .. 더보기
로스팅한 원두에 주름이 생기는 이유 로스팅한 원두에 주름이 생기는 이유에 대해 알아 보자. 로스팅을 하고 난 원두는 표면이 매끄럽고, 원하는 정도의 로스팅 빛깔을 띄는게 정상이다. 하지만 로스팅된 원두가 아래 사진처럼 주름을 띄는 경우도 있다. - Image by 빈트리 이처럼 원두에 주름이 생기는 이유와 특징은 다음과 같다. 1. 원두 내부에 충분히 열이 전달되지 않았기 때문이다. 로스팅을 할때는 원두 내부에 충분이 열이 전달되어 원두의 겉과 속이 골고루 익도록 해 줘야 한다. 강한열로 짧은 시간에 로스팅을 마칠경우 원두에 주름이 생기는 경우가 종종 있다. 2. 밀도가 큰 생두의 경우 주름이 생길 수 있다. 밀도가 큰 케냐, 과테말라 원두의 경우 로스팅 후 주름이 생길 수 있다. 이런 원두의 특성을 감안해 1st 크랙 이후 불조절에 유의.. 더보기
로스팅된 원두표면에 오일이 발생하는 이유 갓 로스팅된 원두의 표면에 반들반들한 Oil 성분은 지질이다. 지질은 카포네라(로부스타)종에 비해 아라비카종이 배 정도 많다. 따라서 로스팅 정도가 같다고 한다면 아라비카종에서 Oil이 더 많이 발생된다. 생두를 로스팅 할 때 원두에 들어있는 오일을 표면으로 밀어내는것은 이산화탄소다. 강배전으로 로스팅이 될 수록 이산화탄소가 많이 발생한다. 강배전은 로스팅 과정에서 오일이 배출 되는 경우가 많고, 중배전의 경우에는 로스팅 후 숙성기간(보통 3일 이후) 동안 오일이 배출되며, 약배전의 경우에는 숙성기간이 한참 지난 시점에 오일이 나오거나 나오지 않는 경우도 있다. 강한 화력으로 로스팅을 계속 진행하면 1차, 2차 크랙이 급격히 진행되고, 이산화탄소의 배출도 빨라 원두표면에 오일이 빨리 배어 나온다. 반대로.. 더보기
로스팅을 강하게 하면 카페인이 줄까? 로스팅을 하다가 문득 이런생각을 했다."커피콩을 강하게 볶으면 카페인이 줄어들까?" 그래서 여기저기 문헌을 뒤지기 시작했다. 결론부터 말하자면,커피콩을 강하게 볶는다고 해도 카페인이 줄어 들지는 않는다. 로스팅 강도가 강해질 수록 카페인 성분이 달아나긴 하지만그만큼 커피콩의 밀도와 무게도 줄어든다. 따라서 커피콩 내부의카페인은 크게 줄지 않는다. 로스팅을 하다보면 로스터기 내부나 외부의 연통 등에 하얀가루 같은물질이 끼게 된다. 바로 이것이 로스팅 할때 기화되는 카페인 성분이다. 카페인은 열에 강해 로스팅 할때 일부는 기화 되지만,원두 내부의 카페인 총량은 크게 변하지 않는다. 커피는 카페인 맛으로 먹는다고해도 과언이 아닌 음료다.카페인의 약리작용이 밝혀진것만 해도 수백가지가 넘는다.다만 양면성을 가진 .. 더보기
로스팅과 배전의 용어 정리 로스팅은 뭐고 배전은 뭐야? 커피를 처음 접하고 공부하는 사람들은 두 단어를 헷갈려 할 수 있다. 둘 다 순 우리말이 아니다 보니 의미나 뉘앙스가 따로국밥 처럼 달리 보이기 때문이다. 커피는 외국에서 건너온 식품이기 때문에 외국어나 외래어 표기가 많다. 그렇기 때문에 같은 말일 지라도 머릿속에 콕~ 박히지가 않는다. 로스팅(Roasting)과 배전(焙煎)에 관해 알아보자. 1. 로스팅(Roasting) 영어로 "굽기" 나 "볶기"를 뜻하는 명사다. 말그대로 불로 어떤 대상을 굽거나 볶아 익히는 과정을 의미한다. 커피에서는 "생두에 열을 가해 그 안에 있는 여러가지 성분을 표현해 내는 것"을 로스팅이라고 정의 한다. 확장 표현으로는 다음과 같은 것들이 있다. Roasting machine(로스팅 기계) R.. 더보기
로스팅에 관한 단상 강남의 가로수길. 작은 패션몰들이 모여 각자 개성있는 옷을 팔던 곳. 입소문 따라 사람들의 발길이 이어지면서 상권이 형성되고, 지금은 패션몰 대신 대기업 프랜차이즈 들이 점령해 버린 곳. 가로수길 뒷골목에 몇년전에 생긴 자그마한 커피점. 아담한 커피점은 깔끔한 인테리어와 열풍식 로스터기를 이용한 로스팅으로 커피애호가들 사이에서는 유명한 곳이다. 가로수길을 지날때 마다 커피를 한잔씩 사 마셔보다 얼마전 로스팅 원두를 구입해 마셔 보았다. 포장을 열고 원두를 보는 순간 실망스러운 마음을 금할 수 없었다. 색상을 보니 커피는 Medium~High 중간 정도의 로스팅. 몬순 원두를 이정도로 볶았으면 맛은 보나마나 신맛 투성이일터... 게다가 커피콩은 로스팅 색상이 제각각. "로스팅 하고 골라내는 작업(핸드픽)은.. 더보기
커피축제에서 시범 보인 수망로스팅 집안에서 하시기엔 위험할 수 있으니 꼭 실외에서 해 주세요^^ 더보기
커피축제에서 선보인 숯불 옹기 로스팅 동영상 더보기
대한민국 커피축제에 선보인 옹기 숯불 로스팅 덕수궁 돌담길에서 27일 부터(30일까지) 열리고 있는 '제1회 대한민국 커피축제'에는 다양한 커피 프로그램이 진행되고 있습니다. 커피 '생두구분-> 로스팅->그라인딩->추출->시음 및 평가'에 이르는 전 과정을 전문가들의 해설과 함께 체험하실 수 있습니다. 그 중에서도 옹기에 숯불을 넣어 커피 생두를 로스팅 하는 '옹기 숯불 로스팅'은 보는 사람들의 오감을 자극하며 "커피가 이렇게 볶아 지는구나~" 하는 감탄사를 자아내게 만들고 있습니다. 옹기로스팅 과정을 사진을 곁들어 간략히 소개해 볼까 합니다. 이런 과정을 거쳐 콩이 원하는 로스팅 단계에 도달할 때 까지 볶습니다. 볶는 과정에서 발생하는 향기와 소리로 인해 지나가는 모든이들의 이목을 집중 시키게 됩니다. 이렇게 볶아진 원두는 원두 자체의 맛과 향에.. 더보기

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